Über Emmanuel Hamon in St-Bris-le-Vineux

Die Qualität der Trauben, und somit also die Arbeit in den Weinbergen, bildet die Basis für die Endqualität der Crémants von Bailly Lapierre, ebenso wie für die sogenannten „stillen“ Weine. Jeder der Arbeitsschritte von der Traube bis zum Crémant wird mit allergrößter Sorgfalt ausgeführt: So wird die Weinlese per Hand mit durchlässigen 45Kg-Kästen durchgeführt, um die Unversehrtheit der Trauben zu erhalten. Es kommen nur pneumatische Pressen zum Einsatz, die besonders schonend sind, dabei ergeben 150 kg Trauben 100 Liter Basissaft, die Grundlage aller Weine von Bailly Lapierre. 

Die Bereitung des Grundweins nach traditioneller Methode: Die Kellerei, die über viele Räume verfügt, ist perfekt aufgeteilt, um die verschiedenen gewonnenen Traubensäfte zu verarbeiten. Die Crémants entstehen nach traditioneller Methode. Das ist eine langsame Weinherstellung, und jeder Schritt erfordert Sorgfalt und Präzision. Im ersten Schritt wird ein stiller Wein hergestellt, der den Grundwein darstellt. Nach der alkoholischen Gärung (Umwandlung des Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid) folgt die malolaktische Gärung (Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure), welche den Geschmack verfeinert und den Wein stabilisiert, damit die Entstehung der Gasbläschen unter idealen Bedingungen beginnt. Die Assemblage, die im Winter geschieht, ist eine entscheidende Phase, in der die verschiedenen Terroirs und deren Rebsorten „verheiratet“ werden. Diese anspruchsvolle Arbeit wird von allen Önologen gemeinsam durchgeführt.

Die zweite Gärung und die Lagerung auf Latten: Nach der Assemblage erfolgt der Abstich. Um die Cuvée zu stabilisieren, wird sie gekühlt, und während der Flaschenabfüllung werden Fülldosage (Zucker) und Hefe (voll aktiv) zugegeben. Die Flaschenabfüllung beginnt zum Ende des Winters und dauert bis zum Ende des Frühlings. Ist der Wein in der Flasche, beginnt die zweite Gärung, Flaschengärung genannt. In diesem Stadium ist die Flasche mit einer dichten Kapsel verschlossen, die auch dem Druck standhält, der entsteht, wenn Alkohol und Kohlendioxid durch die Umwandlung durch Zucker entstehen. Nach Beendigung der zweiten Gärung, d.h. nach Abschluss der Flaschengärung, wenn der gesamte zugefügte Zucker von der Hefe umgewandelt wurde, beginnt die Zeit der Lagerung. In der konstante Kühle und dem gedämpften Licht unseres unterirdischen Steinbruchs wacht der Kellermeister über die auf Latten gelagerten Flaschen...

Remuage und Enddosage: Der letzte Schritt ist die Remuage – das Rütteln. Heutzutage geschieht das auf Gyropaletten, die automatisiert die Bewegung der Remuage gleichmäßig ausführen. Ziel ist es, die Ablagerung der Hefe, die sich im Flaschenhals abgesetzt hat, als die Flasche mit tiefer gelegtem Flaschenhals gelagert war (Flasche auf dem Kopf), „in Richtung Ausgang“ zu befördern. Diese Ablagerung wird dann mit der Technik des Degorgierens entfernt. Um das Ausstoßen der Ablagerung zu erleichtern, wird der Flaschenhals eingefroren. Es bildet sich ein Eispfropfen, der die Hefe eischließt. Dieser wird beim beim Lösen des Kronkorkens herausgepresst. Das Volumen, das dem des Eispfropfens entspricht, wird natürlich wieder zugefügt. In jede Flasche wird eine bestimmte Zuckermenge zugefügt (die Enddosage), und schließlich wird mit dem gleichen Wein aufgefüllt. Die Menge des in dieser Phase zugesetzten Zuckers bestimmt die Art des Schaumweins: extra-brut, brut, extra-dry, demi-sec. Sie wird durch eine vorherige Prüfung bestimmt. Nachdem die Enddosage ausgeführt ist, kann die Flasche mit dem endgültigen Korken verschlossen werden (anstelle der Kapsel, die die Flasche während der Flaschengärung und Reifung verschloss). Ein Drahtkorb fixiert ihn sicher am Flaschenhals und verhindert, dass er sich löst. Nach Zugabe der Versanddosage je nach Grad der Süße lagert die Flasche noch einige Monate im Keller.

Die Böden des Auxerrois, der Heimat der Weinberge des Caves Bailly Lapierre im Norden Burgunds, werden seit uralten Zeiten wegen ihres sehr guten Rufs geschätzt. Die Entstehung der außergewöhnlichen Böden gehen 195 Millionen Jahren zurück. Während des Jura, beginnt die langsame Zerlegung der Pangea, des letzten Superkontinents der Erdgeschichte, einer zusammengesetzten Landmasse vor der Entstehung einzelner Erdteile. Durch die Entstehung des Meeres Thetys wird Frankreich vom Meer bedeckt, es bilden sich einige tropische Inseln. Das Landschaftsbild ähnelt der Karibik: eine Insel (Morvan), ein Korallenriff (Mailly-le-Château und Arcy-sur-Cure) und eine nicht sehr tiefe Lagune (Saint-Bris), alles bewohnt von Schalentieren und Ichtiosauren. Durch langsame Verlandung bilden sich Lagen von Kalk. Die anschließende Erosion hinterlässt das Tal der Yonne mit seinem mehr oder weniger tiefen, kalkreichen Boden. Es erstreckt sich von Courson-Le-Carrières bis Châtillon-sur-Seine. 

Die Landschaft von Bailly ist geboren. Von da an wird Bailly wegen seines Steins genutzt, zunächst im Tagebau, worauf die verschiedenen, von der Vegetation versteckten Schnittkanten schließen lassen. Dennoch wird die Geschichte des Steinbruchs erst im Mittelalter besiegelt: 1186 wird die Abtei von Pontigny Besitzerin des Ortes. Von nun an dient der Stein zur Errichtung der schönsten Bauwerke des französischen Nationalerbes: Das Panthéon, Notre-Dame von Paris, die Kathedrale von Chartres... Der Übergang zum unterirdischen Abbau findet wahrscheinlich am Ende des Mittelalters oder zu Beginn des modernen Zeitalters statt und endet am Anfang des 20. Jahrhunderts. 

Es sind die außergewöhnlichen Bedingungen für natürliche Konservierung, die von nun an das zweite Leben im Stein bestimmen: für die Champignonzucht (1927 – 1970) und als Weinkeller ab 1972. Die Keller, 50 Meter unter der Erdoberfläche, im Herzen des Steins des Tonnerrois, sind ein anziehender, magischer Ort, eine Schatzkiste, in der sich die Flaschenreife der Crémants von Bailly Lapierre vollzieht. Hier herrscht eine natürlich konstante Kühle von 12°C, die Idealtemperatur für Gärung und Reife. Dazu kommen eine hohe Luftfeuchtigkeit (ungefähr 80 %) und gedämpftes Licht, das die sensorischen Qualitäten der Ursprungsweine schützt. Eine wirklich außergewöhnliche Lagerstätte und ein wichtiger Grund für die hohe Qualität. 

Als Basis für die Crémant vom Bailly Lapierre dienen hauptsächlich die beiden klassischen Burgunder-Rebsorten: Pinot Noir und Chardonnay! Dazu kommen Aligoté, ebenfalls ein Kind des Burgunds und Gamay, eine Sorte, die man vor allem aus dem Beaujolais kennt. In der Regel sind die Crémants Cuvées aus diesen vier Rebsorten, in stets unterschiedlichen Zusammensetzungen. Chardonnay und Pinot Noir (Für den Noir & Blanc),  Gamay und Pinot Noir (für den Rosé) oder eine Assemblage aus allen vier Varietäten wie beim Réserve, um nur einige Bespiel zu nennen. Es gibt aber auch Ausnahmen. So wird beim Blanc de Blancs (Weißer aus Weißen) nur Chardonnay genommen. Beim Blanc de Noirs (Weißer aus Schwarzen) nur Pinot Noir. Und wie erkennt man, ob ein Crémant trocken, halbtrocken oder süß ist? Auch dafür gibt es klare Regeln, die den Restzucker bestimmen:

Brut nature:  < 3g/l
Extra brut: 0 - 6 g/l
Brut: < 12 g/l
Extra dry:12 - 17 g/l
Sec:17 - 32 g/l
Demi-sec: 32-50 g/l
Doux: > 50 g/l

In aller Regel sind die Crémants von Bailly Lapierre Brut ausgebaut und damit bestens geeignet als Aperitif, zu Meeresfrüchten, Canapés und Fingerfood: à votre santé!