Über Juliusspital in Würzburg
Hand in Hand mit dem Team
Nicolaus Frauer, Önologe im Juliusspital seit Sommer 2011, befand sich auf einer Sprachreise in Avignon, als er im Alter von 16 Jahren erstmals bewusst mit Wein in Berührung kam. Nach dem Abitur wuchs dieses Interesse zum Berufswunsch des Weinmachers. Die erste Begegnung mit der Silvanerrebe hatte er als Auszubildender. Damals zeigte der Kaiserstühler Winzer Joachim Heger dem Schwaben Frauer die Besonderheiten dieser Sorte auf. Das Fundament seiner fachlichen Ausbildung war gegossen. Damit ging er drei Jahre ins Burgund an die Côte de Nuits. Anschließend studierte er Oenologie an der Universität Dijon mit Diplom National d’Oeonologie. Bei einem Praktikum im Weingut Keller im rheinhessischen Flörsheim-Dalsheim während des Oenologiestudiums vertiefte er sein Wissen über die Bereitung von Spitzenweinen. Gleichzeitig lernte er, aromatische Unterschiede der Weinbergslagen zu erschmecken und diese unverfälscht in die Flasche zu bringen. Auslandserfahrung sammelte er im Okanagan Valley in Kanada, einem jungen Weinbaugebiet in British Columbia: „Das Burgund war für mich der unumgängliche Hafen auf der Reise zu den feinsten Spätburgundern und Chardonnays der Welt. Hier habe ich gelernt, was Tradition und Kontinuität wirklich bedeutet. Nach Kanada zog mich die Neugierde nach einem sehr frischen Weinland, eben der neuen Welt und ihrer Herangehensweise an Wein.“
Zuletzt feilte er über zwei Jahre beim Weingut Georg Mosbacher in Forst gemeinsam mit der Inhaberfamilie an der Qualität der Weine. Das Stellenangebot des leitenden Kellermeisters der Stiftung war für ihn jedoch so verlockend, dass er die „sehr schöne Zeit im Herzen der Pfalz“ beendete.
Die entscheidenden Faktoren in punkto Weinqualität sieht der 30-jährige in der Kommunikation und der engen Verknüpfung von Kellerei und Weinbergsarbeit: „Wenn die Trauben schmecken, wird auch der Wein schmecken. Um das Maximum an Traubenqualität herauszuholen, ist ein ganzes Mosaik an Faktoren zu beachten. Jeder Baustein hat Bedeutung, nichts darf außer Acht gelassen werden. Über Jahre müssen die richtigen Entscheidungen getroffen werden. Bei der Weinbereitung kann ich mich auf meine Sensorik verlassen. Hier dreht sich alles um Balance und Stilistik. Wein ist ein sensibles Gebilde mit vielen Phasen und Wandlungen, schon in der Jugend. Wie beim eigenen Kind gilt es zu beobachten, zu führen, zu gewähren oder aber einzugreifen.“
Vorbilder, die zugleich die Meßlatte setzen, gibt es für ihn viele. Beeindruckend findet er den Werdegang des Pfälzers Hans-Günther Schwarz, sein visionäres und - damals noch seltenes - kompromissloses Qualitätsstreben. „Er hat den Begriff der schonenden Kellerwirtschaft neu definiert und den Begriff des kontrollierten Nichtstuns geprägt und gelebt wie kein Zweiter“, so Frauer.
Auf die Frage, welches seine Lieblingsweine und -rebsorten sind, antwortet Nicolaus Frauer: „Meine Lieblingssorte ist Riesling, am liebsten aus Deutschland wegen ihrer unübertroffenen Finesse und Eleganz, aber auch wegen der Vielseitigkeit der Ausprägungen in den verschiedenen Anbaugebieten. Immer mehr fasziniert mich natürlich Sylvaner, sonst wäre ich nicht nach Franken gekommen. Außerdem liebe ich weiße und rote Burgunder aus dem Burgund, sie gehören für mich zu den feinsten Weinen überhaupt.“ Des Weiteren gefallen ihm die Rotweine der nördlichen Rhône enorm gut.
Als neuen Kellermeister des Juliusspitals reizt Frauer die Herausforderung, aus jedem Jahrgang die bestmöglichen Weine zu machen. „Bei diesem Beruf kommt nie Langeweile auf, da er extrem vielseitig ist und eine ungeheure Dynamik bietet. Man bedenke nur einmal die Entwicklung der Qualität der deutschen Weine in den letzten zwanzig Jahren.“ Er ist fasziniert von den ständig neuen Gegebenheiten. Kein Jahrgang gleiche dem nächsten, es bleibe alles anders. Es gäbe keine Rezepte, nur Ziele und Visionen, Wissen und Erfahrung und vor allem das Bauchgefühl müsse man zulassen und für sich nutzen. In Bezug zu seinem achtköpfigen Team weiß der junge Kellermeister zu berichten, dass „jeder Mitarbeiter und Kollege von der ersten bis zur letzten Minute mit Freude und hoch motiviert bei der Arbeit ist und das Team als Ganzes Hand in Hand arbeitet wie ein Uhrwerk.“
Zur Entspannung und zum Kraft tanken zieht es Frauer in die Berge und auf das Mountainbike. Den Schlagstock führt er auch beim Schlagzeug, und ganz ohne Instrument ist Singen eines seiner wichtigsten Hobbys.
