Deutschland, Baden SONNENHOF Pinot Noir 2021
Kaiserstuhl Qualitätswein
Ein Händchen für Pinot Noir
In Ihringen am Kaiserstuhl fühlt sich die Sonne so richtig wohl, mehr als 1700 Stunden pro Jahr steht sie am Himmel. Doch es wird noch besser: Wind, eine Lage von etwa 200 Metern über dem Meeresspiegel und Regenschatten sorgen für mediterranes Klima in Ihringen. Und das sind natürlich optimale Bedingungen für den Weinbau. Als Ode an dieses himmlische Geschenk tauften die Mattmüllers ihr Weingut 1966 auf den Namen „Sonnenhof“.
Und dort blüht selbst die Rebsorten-Diva Pinot Noir auf. Denn der Spätburgunder, wie Pinot Noir in Deutschland auch genannt wird, hat hohe Ansprüche – sowohl an das Terroir als auch an den Winzer. Die Rebsorte mag es nicht zu kalt, aber auch nicht zu warm. Daher braucht es ein Höchstmaß an Geschick und Können, um das Beste aus ihr rauszuholen.
Und das hat der Sonnenhof: Denn dort arbeiten drei Generationen Hand in Hand. Gründer Oskar Mattmüller fährt immer noch mit dem Traktor, seine Frau erntet Trauben in den Weinbergen. Die Leitung hat Sohn Michael Mattmüller übernommen. Mit von der Partie sind auch seine Frau Sabine, eine ehemalige Weinprinzessin vom Kaiserstuhl und Tuniberg, und seine Kinder Jessica und Maik. Die Trauben für diesen Pinot Noir liest die Familie per Hand – und zwar in mehreren Durchgängen. So bestimmt sie den optimalen Reifegrad und reduziert den Ertrag bewusst. Den letzten Schliff erhält der Wein durch die Lagerung im großen Eichenholzfass.
„Wir verbinden das Streben nach erstklassigen Weinen mit jahrzehntelanger Erfahrung und einem großen persönlichen Engagement. Der bewusst reduzierte Ertrag der Reben als Grundlage für hochwertiges Traubengut entspricht unserer Qualitätsphilosophie: Klasse statt Masse.“
Mehr erfahren
Für die Sauerkrautmasse:
200 g Schalotten • 300 g Sauerkraut • 45 g Gänseschmalz • 100 ml Weißwein • 50 g fein geriebene Kartoffel • 1 Prise Zucker • Salz • Pfeffer • geriebene Muskatnuss • 1 Nelke • 3 Wacholderbeeren • 1 Lorbeerblatt • 2 Äpfel, geschält und das Fruchtfleisch fein gewürfelt
Für den Kartoffelteig:
600 g mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln • 4 Eigelbe • 50 g Butter • 145 g Mehl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • frisch geriebene Muskatnuss
Für die Schmelze:
300 g Schalotten, in Streifen • 15 g Butter • 50 ml Weißwein • 1 EL frisch gehackter Majoran • 2 EL Dijon Senf
Außerdem:
200 g alter Gouda, frisch gerieben • 300 g geräucherte Blutwurstscheiben
1. Für die Sauerkrautmasse Schalotten schälen, in Streifen schneiden und mit dem Kraut in 30 g heißem Schmalz anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, Kartoffel, Zucker, Salz, Pfeffer, Muskat, Nelke, Wacholder und Lorbeer zufügen, alles 40 Minuten zugedeckt köcheln. Restliches Schmalz erhitzen, Apfelwürfel mit Zucker darin anschwitzen und unter das Kraut mischen.
2. Kartoffeln für den Teig bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 40 Minuten backen, pellen. Das Innere (mindestens 500 g) mit Eigelben, Butter, Mehl und Gewürzen zu einem Teig verkneten. Mit der Krautmasse vermischen.
3. Für die Schmelze Schalotten in Butter leicht Farbe nehmen lassen, mit Wein ablöschen und reduzieren. Den Majoran und Senf einrühren.
4. Eine feuerfeste Form ausfetten, 1/3 der Sauerkraut-Kartoffel-Masse einfüllen, mit Schmelze bestreichen und mit Käse bestreuen. 100 g Blutwurst auflegen. Weiterschichten, bis alle Zutaten verbraucht sind, mit übrigem Käse bestreuen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen.
Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag
1 altbackenes Brötchen (40 g) • je 300 g Schweine- und Rinderhackfleisch • 80 g Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 10 g Butter • 1 EL fein geschnittene Petersilie • 2 Eier • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
Außerdem:
40 g Butter • 2 EL Öl
1. Das Brötchen in warmem Wasser einweichen, das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein würfeln.
2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin kurz anschwitzen. Abkühlen lassen und mit der Petersilie, den Eiern, den Gewürzen und dem gut ausgedrückten Brötchen [Step a] zum Fleisch geben [Step b].
a Fleischteig zubereiten: Das Brötchen in warmem Wasser einweichen, gut ausdrücken und zerpflücken.
b Das Hackfleisch mit den vorbereiteten Zutaten, 1 Ei, Kräutern, Salz, Pfeffer und Brötchen in einer Schüssel gut miteinander vermengen.
3. Aus der Masse einen weichen Fleischteig bereiten, daraus 8 Buletten formen.
4. In einer Pfanne 20 g Butter und das Öl erhitzen und die Buletten darin bei schwacher Hitze in 8 bis 10 Minuten von beiden Seiten durchbraten. Nach der Hälfte der Zeit die restliche Butter zugeben.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
je 200 g Blumenkohl- und Brokkoliröschen • je 100 g Kohlrabi, Möhren, Champignons und Zuckerschoten • 80 g Frühlingszwiebeln • je 100 g weißer und grüner Spargel
Für die Marinade:
Saft von 1 Zitrone • 2 EL gemischte, gehackte Kräuter • 60 ml Olivenöl • Salz • Pfeffer
Für den Bierteig:
4 Eigelbe • 250 g gesiebtes Mehl • Salz • 1/4 l Weißbier • 4 Eiweiße
Außerdem:
Öl zum Frittieren
1. Gemüse putzen, waschen und in mundgerechte Stücke zerteilen. Alle Gemüse bis auf Pilze, Zuckerschoten und Frühlingszwiebeln blanchieren, abschrecken und trockentupfen. Alle Zutaten für die Marinade vermischen und sämtliche Gemüse und Pilze darin 30 Minuten ziehen lassen.
2. Eigelbe mit Mehl, Salz und Bier verrühren. Den Teig durch ein Sieb streichen und 30 Minuten quellen lassen. Die Eiweiße steif schlagen und vorsichtig unterheben.
3. Gemüsestücke einzeln auf eine Gabel spießen, in den Teig tauchen und abtropfen lassen. In 180 °C heißem Öl ausbacken und auf Küchenpapier entfetten. Dazu passt ein frischer Kräuter-Joghurt-Dip hervorragend.
Quelle: Das große Buch vom Gemüse, TEUBNER Verlag
Zu den Winzern
