Frankreich, Burgund CHABLIS La Pierrelée 2020
Chablis Appellation d'Origine Contrôlée
Chablis - ein Klassiker in neuem Gewande
La Chablisienne hat Maßstäbe gesetzt. Es gibt sicherlich keine zweite Genossenschaft in Frankreich, die sich rühmen kann, dass ihre Weine von den Weinkritikern zu den besten dieses prestigeträchtigen Anbaugebietes gezählt werden. Bezeichnenderweise begann dieser fulminante Aufstieg genau zu dem Zeitpunkt, als die Genossen sich entschlossen, nicht mehr in erster Linie lose Weine an Handelshäuser zu liefern, sondern selbst abzufüllen und unter ihrem eigenen Namen zu verkaufen. Das macht sich auch im Wettbewerb mit anderen Genossenschaften bemerkbar: La Chablisienne zählt sowohl bei deutschen als auch französischen Fachzeitschriften zu den besten Erzeugern.
Die Mitglieder der Genossenschaft von La Chablisienne sind mit ihren Chardonnay-Rebflächen im ganzen Chablis-Gebiet vertreten. Ihren einzigartigen Charakter erhalten die Weine durch die Kimmeridge-Böden, graufarbene, mit Kalk vermischte Tonerde mit besonders vielen Ablagerungen fossiler Austern. Dieser Boden, der so nur ganz selten vorkommt, verleiht dem Terroir von Chablis diese Mineralität, Finesse und bemerkenswerte Reinheit.
Die Chablisienne hat sich unter den Winzergenossenschaften Frankreichs zu einem bewunderten und beneideten Star aufgeschwungen, denn es gelingt ihr, den Widerspruch zwischen großen Mengen und Weinen von hoher und höchster Qualität aufzulösen. Damien Leclerc lenkt die Geschicke von La Chablisienne mit einer klaren Strategie: „Das Beste unserer Produktion selbst behalten, um es in Flaschen zu füllen und zu kommerzialisieren.“
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600 bis 700 g mehlig kochende Kartoffeln • 200 g Mehl • 2 Eier • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer
Für die Sauce:
20 g Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 50 g roher Schinken • 100 g gekochter Schinken • 100 g Bergkäse • 200 g Gorgonzola • 150 g Tomatenfruchtfleisch • 300 ml Sahne • 20 g Butter • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer
Außerdem:
Mehl zum Bestauben • 4 ofenfeste Portionsförmchen • Butter für die Förmchen
1. Kartoffeln einzeln in Alufolie wickeln und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde garen, dann pellen; es sollen 500 g übrig bleiben.
2. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufen, eine Mulde eindrücken. Die Kartoffeln durch die Presse auf den Mehlrand drücken. Eier in die Mulde schlagen, salzen, pfeffern mit etwas Mehl und Kartoffeln bedecken. Mit den Fingern die Zutaten vermischen, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig kneten. 5 Minuten ruhen lassen.
3. Den Kartoffelteig zu zwei Strängen von 2 cm Durchmesser rollen und mit Mehl bestauben. In etwa 1 cm breite Stücke schneiden und diese über eine Raspel abrollen und dabei ein Gittermuster eindrücken. Die Gnocchi portionsweise in sprudelnd kochendes Salzwasser einlegen und bei reduzierter Hitze in 5 bis 8 Minuten gar ziehen lassen. Herausheben und gut abtropfen lassen.
4. Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Rohen Schinken fein, den gekochten gröber würfeln. Käse und (separat) Tomatenfruchtfleisch fein würfeln. Die Sahne auf zwei Drittel reduzieren. Zwiebel und Knoblauch in der zerlassenen Butter hell anschwitzen, den Schinken kurz mitbraten, die reduzierte Sahne zugießen. Den Käse in der Mischung schmelzen lassen. Die Tomatenwürfel einrühren, salzen und pfeffern.
5. Die Förmchen mit Butter ausfetten, Gnocchi darin verteilen, Sauce darüber gießen. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 20 Minuten überbacken.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
400 g Lachsfilet (absolut frisch!)
Für die Marinade:
Saft einer Limone • Salz • Pfeffer • 1/2 El feines Olivenöl • 1 El gehackter Dill • 1 El gehackte Petersilie • 1/2 El gehackter Estragon • 1/2 El gehackter Kerbel
für die Dekoration: • rosa Beeren (rosa Pfeffer) • Schnittlauch • in 5 cm langen Stücken
1. Lachsfilet in sehr dünne Scheiben schneiden.
2. Alle Marinade-Zutaten miteinander verrühren und den Fisch damit bestreichen.
3. Nach etwa 15 Minuten den Fisch auf großen, weißen Tellern anrichten. Mit rosa Beeren und Schnittlauch bestreuen.
Mit Toast- oder geröstetem Weißbrot servieren.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von der Leiterin des Jacques'-Depots in Ulm, Frau Kathrin Theinert.
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