ESPRIT DE LALANDE 2020

4 Lammhaxen à 250 g  •  Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle  •  40 g Butterschmalz  •  240 g Zwiebeln, gewürfelt  •  160 g Möhren, gewürfelt  •  160 g Staudensellerie, gewürfelt  •  2 Knoblauchzehen, halbiert  •  2 Zweige Rosmarin  •  2 Zweige Thymian  •  120 ml Château Bonnet Holzfasslagerung  •  400 ml Lammfond  •  30 g Butterschmalz  •  1 EL Schalotten, gewürfelt  •  1 TL Knoblauch, gewürfelt  •  200 g Lammhack, frisch durchgedreht, Salz, Pfeffer aus der Mühle  •  1 TL Thymian, gehackt  •  1/2  TL Rosmarin, gehackt  •  1 EL Tomatenmark  •  2-4 EL Tomatenketchup  •  120 ml Tomatensaft  •  120 ml Lammfond (passiert, von den Haxen)

Sehnen und Häute der Lammhaxen entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen. - Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Haxen darin rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel im Bräter anrösten. Knoblauch und Kräuter zugeben und kurz anrösten. Den Bratansatz mit Rotwein ablöschen, den Lammfond zugießen. Die Haxen wieder in den Bräter geben. Den Bräter zudecken. - Bei 180° C auf der untersten Einschubleiste etwa 75 Min. schmoren (Gas 2-3, Umluft etwa 90 Min. bei 150° C). - Die Haxen aus dem Schmorfond nehmen, mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 90° C warm stellen (Gas 1-2, Umluft 70° C). - Den Schmorfond entfetten, kräftig auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend passieren. - Für die Sauce das Butterschmalz im Topf erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten. Das Lammhack zugeben und bräunen. Das Hack mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen. Das Tomatenmark zugeben und ganz kurz mitrösten. Tomatenketchup und -saft zugeben und mit dem eingekochten Lammfond auffüllen. - Die Masse umrühren und einkochen lassen, bis die Hacksauce schön sämig ist. Die Sauce vor dem Servieren noch einmal abschmecken und zu den geschmorten Lammhaxen servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und grüne Bohnen.

Der Depotleiter in Landshut stellte uns dieses nicht schwierige, aber raffinierten Lamm-Rezept zur Verfügung (Quelle: Essen & Trinken, Kulinarische Edition 2, 1997).

1 Poularde von 2 kg  •  Salz und Pfeffer aus der Mühle  •  1 EL Paprikapulver  •  1 Knoblauchzehe, püriert  •  1 Bund Thymian  •  30 g Butter  •  200 ml trockener Wermut  •  400 g Tomaten  •  150 ml Schlagsahne

1. Poularde waschen und trocknen. Zuerst die Keule sauber vom Rumpf schneiden. Dann mit einem scharfen Messer die Brust bis auf den Knochen durchschneiden. Brustknochen mit der Schere so vom Rücken schneiden, dass die Flügel dranbleiben.

2. Fleisch salzen, pfeffern, mit Paprika und Knoblauch einreiben. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Stiele zusammenbinden.

3. Butter im Bräter zerlassen. Fleisch darin anbraten. Thymianblättchen und -stiele zugeben, ein paar Blättchen zur Seite legen. Wermut angießen, Bräter auf den Boden in den vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Gas 4) setzen. Poularde 10 Min. schmoren.

4. Inzwischen Tomaten häuten, würfeln, zur Poularde geben, 30 Min. schmoren, ab und zu mit Bratenfond beschöpfen.

5. Temperatur auf 250 °C (Gas 5-6) hochschalten. Bräter auf die zweite Leiste von oben stellen. Sahne zugießen, Poularde weitere 10 Min. bräunen.

6. Poularde im Bräter servieren. Vorher restliche Thymianblättchen dazugeben.

1 kg kleine, mehlig kochende Kartoffeln  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  40 g Butter, zerlassen  •  120 g frisch geriebener Hartkäse (etwa Abondance oder Gruyère)  •  2 Eier  •  3/8 l Sahne  •  40 g Butter, in Flöckchen

Außerdem:

gehackte Petersilie zum Bestreuen

1. Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine feuerfeste Form mit flüssiger Butter ausstreichen, Kartoffeln schräg einschichten, dazwischen etwas Käse streuen. Restlichen Käse mit Eiern und Sahne verrühren, über die Kartoffeln gießen.

2. Oberfläche mit Butterflöckchen belegen. Das Gratin bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde backen. Mit Petersilie bestreut servieren.