Beyerskloof Synergy 2021

1 Wildhase (etwa 1 1/2 kg)  •  100 g Zwiebel  •  50 g Möhre  •  50 g Knollensellerie,  •  2 rote Chilischoten  •  2 Knoblauchzehen  •  6 El Öl  •  1 Rosmarinzweig  •  2 Thymianzweige  •  5 Wacholderbeeren, zerdrückt  •  10 Pfefferkörner  •  2 Lorbeerblätter,  •  3 Gewürznelken  •  1/4 Zimtstange  •  1/2 l Rotwein (Burgunder)  •  1/4 l Wildfond  •  200 g Esskastanien  •  50 g Zartbitterkuvertüre  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  50 g Schalotten  •  1 TL Thymianblättchen zum Garnieren

1. Das Hasenfleisch von den Knochen lösen, von Häuten und Sehnen befreien und in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. Knochen und Parüren klein hacken. Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und würfeln. Chilis halbieren, Samen und Scheidewände entfernen. Den Knoblauch schälen.

2. 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Knochen und Parüren darin kräftig anbraten. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze zugeben und gleichmäßig Farbe nehmen lassen. Mit 1/4 l Wein ablöschen. Bei 220 °C im vorgeheizten Ofen 25 Minuten zugedeckt schmoren. Dabei nach und nach den restlichen Wein und den Fond zugießen. Weitere 1 1/2 Stunden schmoren.

3. Inzwischen die Schale der Kastanien kreuzweise einritzen. Kastanien auf ein Blech legen und bei 220 °C im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen und noch heiß schälen.

4. Den Bräterinhalt in ein Sieb schütten, die Flüssigkeit in einem Topf auffangen, etwas reduzieren. Die Kuvertüre reiben, unter Rühren in der Sauce schmelzen lassen, die Sauce abschmecken.

5. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, das mit Salz und Pfeffer gewürzte Hasenfleisch darin rundum gut anbraten. Die Schalotten schälen, vierteln und kurz mit anbraten. Zusammen mit den Kastanien in die Sauce geben und 10 bis 15 Minuten schmoren lassen. Das Gericht mit Thymianblättchen bestreuen und servieren. Als Beilage kleine Semmelknödel reichen.

Vorbereitung: Fleisch und Zwiebeln im Rotwein 4 Stunden marinieren.

1 kg Straußenfleisch (aus Oberkeule oder Brustfleisch)  •  200 g Zwiebeln  •  400 ml Shiraz  •  Salz  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  5 EL Öl  •  25 g Mehl  •  300 ml Geflügelfond  •  je 60 g Möhre, Petersilienwurzel, Knollensellerie und Lauch, geputzt  •  je 1 Zweig Petersilie und Thymian  •  1 Lorbeerblatt  •  150 g magerer Speck  •  150 g Schalotten  •  400 g kleine weiße Champignons

1. Das Straußenfleisch in große Würfel schneiden, sie sollten gut doppelt so groß sein wie für ein gewöhnliches Gulasch. Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch mit den Zwiebeln in eine Schüssel füllen, mit dem Rotwein begießen und 4 Stunden durchziehen lassen.

2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und trockentupfen. Die Marinade aufbewahren. Die Fleischstücke salzen und pfeffern. 3. 2 EL Öl in einer ofenfesten Kasserolle erhitzen und das Fleisch darin gleichmäßig anbraten. Mit Mehl bestauben und unter Rühren leicht Farbe nehmen lassen. Das Fleisch herausnehmen.

4. Den Bratsatz mit der Marinade vom Topfboden lösen. Den Fond unter Rühren zugießen und zum Kochen bringen. Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie und Lauch zum Bouquet garni binden. Die Fleischstücke, das Bouquet garni, die Kräuter und das Lorbeerblatt einlegen und erhitzen. Die Kasserolle schließen und das Ragout bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde schmoren.

5. Inzwischen den Speck quer in Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und längs vierteln. Die Champignons vierteln. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und den Speck darin knusprig braten und herausnehmen. Die Pilze im Speckfett kurz anschwitzen, herausnehmen. Das übrige Öl in den Topf geben und die Schalotten darin langsam anschwitzen. Speck und Pilze wieder zugeben.

6. Die Kasserolle aus dem Ofen nehmen und das Fleisch ausstechen. Den Schmorfond durch ein Haarsieb auf die Pilzmischung seihen. Ragout und Pilzgemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt Kartoffel-Sellerie-Püree und Weißbrot.