Schönlaub Grauburgunder 2022

800 g Kalbfleisch (Schulter)  •  1 Möhre  •  2 Zwiebeln  •  2 Gewürznelken  •  40 g Butterschmalz  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 EL Mehl  •  1/8 l trockener Weißwein  •  1 Bund Petersilie  •  1 Thymianzweig  •  1 Lorbeerblatt  •  300 g kleine Champignons  •  1 Eigelb  •  2 EL Crème fraîche  •  2 EL Zitronensaft

1. Fleisch in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Möhre und 1 Zwiebel schälen, klein würfeln. Die zweite Zwiebel schälen, mit den Nelken bestecken.

2. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, das Fleisch darin nach und nach bei mittlerer Hitze anbraten, dabei nur hellbraun werden lassen.

3. Zwiebel- und Möhrenwürfel untermischen, alles mit Salz und Pfeffer würzen, das Mehl darüber stauben und anschwitzen. Den Weißwein und 1/4 l Wasser dazugießen.

4. Die Petersilie waschen und die Blättchen fein hacken. Petersilienstängel, die Zwiebel mit den Nelken, den Thymian und das Lorbeerblatt zum Fleisch geben. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 50 Minuten garen.

5. Die Champignons putzen und eventuell halbieren. Am Ende der Garzeit zum Fleisch geben und weitere 15 Minuten garen.

6. Das Eigelb mit der Crème fraîche und dem Zitronensaft verrühren. Die Petersilienstängel sowie die besteckte Zwiebel entfernen. Das Fleisch und die Pilze aus der Brühe heben und warm stellen.

7. Für die Sauce nach und nach die Eigelbmischung bei schwacher Hitze unter die Brühe im Topf rühren. Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie einstreuen. Das Kalbsfrikassee in die Sauce geben. Dazu passen Reis oder Bandnudeln.

24 Stangen dünner grüner Spargel  •  Salz  •  20 g Butter, Pfeffer  •  1 EL gehackter Rosmarin und Thymian  •  4 Scheiben Parmaschinken

Für die Sauce:

1 EL Schalottenwürfel  •  10 g Butter  •  2 cl Noilly Prat  •  25 ml Weißwein  •  80 ml Geflügelbrühe  •  60 ml Sahne  •  Salz  •  gemahlener weißer Pfeffer  •  etwas Muskatnuss  •  1 TL Estragon

Außerdem:

60 g Taleggio  •  2 TL Zucker  •  10 g Butter  •  Filets von 2 Limonen

1. Spargel, die Stangen sollten gleich lang sein, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Butter leicht bräunen, Spargel darin schwenken und mit Salz, Pfeffer sowie den gehackten Kräutern würzen. Je 6 Spargelstangen in eine Schinkenscheibe wickeln.

2. Die Schalottenwürfel in der zerlassenen Butter anschwitzen, mit Noilly Prat, Wein und Geflügelbrühe ablöschen und fast ganz reduzieren. Die Sahne angießen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, den Estragon einrühren. Die Sauce kurz aufkochen, mit dem Pürierstab aufmixen, durch ein Sieb passieren. Den Taleggio klein würfeln und 1/3 der Käsewürfel in der Sauce schmelzen.

3. Zucker mit der Butter in einer Pfanne schmelzen, Limonenfilets darin karamellisieren. Den Boden einer feuerfesten Form mit den Filets auslegen, Spargel-Schinken-Röllchen darauf legen, mit der Sauce umgießen und mit dem restlichen Taleggio bestreuen. Den Spargel bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen.