Deutschland, Pfalz MESSMER Grauburgunder 2020
Qualitätswein
Weinhaus Meßmer GmbH
76835 Burrweiler, Deutschland
Mit Musik gereift!
Martin und George Meßmer besitzen gleich drei herausragende Lagen in Burrweil: Burrweiler Altenforst, Burrweiler Schlossgarten, Burrweiler Schäwer, allesamt mit höchst unterschiedlichem Terroir: Sandstein, Sand, Lehm, Buntsandstein, Kalk, Muschelkalk, Granit und sogar Schiefer!
Das führt zu einer hohen Komplexität der Weine, zumal die Meßmers eine ganz besondere Philosophie beim Ausbau ihrer Weine verfolgen.
Doch lassen wir die Meßmers selber sprechen: „Wenn man im Weingut Meßmer durch den Weinkeller schreitet kommt man manchmal in den Genuss eines besonderen Erlebnisses. Sowohl im alten Gewölbekeller, als auch im Keller mit der preußischen Kappendecke ist Ungewöhnliches zu vernehmen. Von Mozart über Brahms, von Bach bis zu Miles Davis schallt Musik an das Ohr. Aufgrund des natürlichen Kellerhalls ein fast sakral anmutendes Erlebnis. Man könnte jetzt meinen, die Familie Meßmer hätte sich für die Besucher Ihrer kühlen Katakomben etwas Besonderes ausgedacht. Dies täuscht, denn es sind tatsächlich die Weine, denen ein Entertainment widerfährt“. Da kann man nur sagen: Wein bei Musik gereift, sollte doch sehr gut zu Musik passen!
4 Seeteufelscheiben (je etwa 180 g) • Salz, frisch gemahlener Pfeffer • 2 EL Olivenöl • 30 g Butter
Für die Zucchinisauce:
80 g Zwiebeln • 60 g Stangensellerie • 300 g Zucchini • 1 rote Chilischote • 1 EL Olivenöl • 1 EL Weißweinessig • 15 g Butter • 1 TL Mehl • 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 150 ml Milch
Außerdem:
Petersilienblättchen zum Garnieren
1. Für die Zucchinisauce die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Den Stangensellerie putzen, waschen und würfeln. Zucchini vom Blütenund Stielansatz befreien und ebenfalls würfeln. Chili längs halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken.
2. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen, Zwiebeln und Sellerie darin hell anschwitzen. Zucchini und Chili etwa 5 Minuten mitdünsten. 100 ml Wasser und den Essig zugießen, alles zugedeckt etwa 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
3. Das Gemüse mit dem Mixstab fein pürieren. Mit einer Gabel Butter und Mehl mischen und unter das Zucchinipüree rühren. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Die Milch einrühren und die Sauce bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 8 Minuten köcheln lassen. Warm stellen.
4. Von den Seeteufelscheiben die Haut so gut wie möglich entfernen, denn sie wird beim Braten hart. Die Scheiben salzen und pfeffern. Das Olivenöl und die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin 3 bis 4 Minuten von jeder Seite braten. Den Fisch mit der Sauce auf Tellern anrichten, mit Petersilienblättchen garnieren und servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Für die gefüllten Polenta-Pappardelle:
100 g Mehl, 200 g feiner Maisgrieß, 3 Eier • 1 EL Olivenöl, Salz, 80 g geröstete Pinienkerne • 2 EL fein gehackte Thymianblättchen • 150 g Mascarpone, 1 Eigelb, Pfeffer • 3 EL frisch geriebener Parmesan
Für das Wildschweinragout:
1 kg Wildschweinkeule, ohne Knochen • 70 g Zwiebel, 3 EL Olivenöl • 1 EL Tomatenmark, 1 EL Mehl • Salz, Pfeffer, 0,7 l trockener Rotwein • 1/2 l Geflügelbrühe, 3 Lorbeerblätter • je 2 Rosmarin- und Thymianzweige • 80 g Stangensellerie • 150 g Möhren, 60 rote Zwiebel • 2 EL gehackte Petersilie • 20 g Zucker, 2 EL Aceto Balsamico • 60 g halbierte Walnusskerne
Außerdem:
Zahnstocher, 1 EL Olivenöl
1. Aus Mehl, Maisgrieß, Eiern, Öl, Salz und 1 EL Wasser einen Nudelteig herstellen. In Folie wickeln und den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Ausrollen und den Nudelteig in 5 cm breite und 25 cm lange Pappardelle schneiden.
2. Nudelstreifen in ausreichend Salzwasser in etwa 5 Minuten halb fertig garen, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch ausbreiten. Pinienkerne fein hacken und mit Thymian, Mascarpone und Eigelb vermischen. Salzen, pfeffern und jeden Nudelstreifen auf 2/3 der Länge mit etwas Füllung bestreichen. Pappardelle aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. Die gefüllten und aufgerollten Pappardelle in eine gefettete feuerfeste Form legen, mit Parmesan bestreuen und bei 170 °C im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen.
3. Die Keule 2 cm groß würfeln. Zwiebel schälen und grob würfeln. Öl erhitzen und das Fleisch darin ringsum scharf anbraten. Zwiebel zufügen und braun braten. Tomatenmark und Mehl einrühren, salzen, pfeffern und mit Rotwein ablöschen.
4. Die Brühe angießen, Lorbeer, Rosmarin und Thymian zufügen, den Topf verschließen und das Ragout etwa 1 1/2 Stunden bei geringer Hitze schmoren. Inzwischen den Stangensellerie putzen, Möhren und rote Zwiebel schälen und alles klein würfeln. Das Gemüse 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.
5. Alles durch ein Sieb gießen. Die Kräuter entfernen und die Sauce auf etwa 1/3 einkochen lassen. Fleisch und Gemüse wieder einlegen, abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
6. In einer Kasserolle den Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren, Essig langsam einlaufen lassen und die Nüsse zugeben. Gut umrühren und die karamellisierten Walnüsse auf einem Stück Backpapier auskühlen lassen.
7. Polenta-Pappardelle auf vorgewärmte Teller legen, Wildschweinragout daneben anrichten und mit den karamellisierten Walnüssen garnieren.
Quelle: Das große Buch der Teigwaren, TEUBNER Verlag
Weinhaus Meßmer GmbH
76835 Burrweiler, Deutschland
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