MONTESPINA Verdejo 2022

1 küchenfertiges Hähnchen (etwa 1,5 kg)

Für die Gewürzmischung:

1 in Salz eingelegte Zitrone (siehe wie folgt)

Diesem aus der marokkanischen Küche stammenden geschmorten Hähnchen verleihen die in Salz eingelegten Zitronen seinen einzigartigen erfrischenden Geschmack - die den frischen Zitrusfrüchten eigene Bitterkeit wird durch das Salz entzogen. Solche eingelegten Zitronen sind ganz einfach selbst herzustellen: Dünnschalige unbehandelte Zitronen 3 bis 5 Tage wässern, das Wasser täglich wechseln. Früchte tief einschneiden, in den Einschnitt je 1/4 TL grobkörniges Salz geben. Die Zitronen in Gläser schichten, mit Salz bestreuen und mit kochendem Wasser aufgießen. 3 Wochen ziehen lassen.

2 Knoblauchzehen  •  Saft von 1 Zitrone  •  1/4 TL frisch geriebene Ingwerwurzel  •  1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  1 TL Salz  •  1 TL gemahlener Kreuzkümmel  •  1 Döschen Safran (0,1 g)  •  1 EL gehacktes Koriandergrün

Außerdem:

180 g Zwiebeln  •  200 ml Olivenöl  •  1/4 l Geflügelfond  •  Koriandergrün zum Garnieren

1. Für die Gewürzmischung die Zitrone halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel auslösen und in eine große Schüssel geben (Zitronenschale zurückbehalten). Knoblauch schälen, ganz fein hacken, in die Schüssel geben. Zitronensaft und Ingwer mit den übrigen Gewürzen und dem Koriandergrün zufügen, alles zu einer Paste verreiben, wenn nötig, einige Tropfen Wasser hinzufügen.

2. Das Hähnchen unter fließendem kaltem Wasser innen und außen abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen. Auf der gesamten Oberfläche und, so weit wie möglich, unter der Haut gleichmäßig mit der Gewürzmischung einreiben.

3. Zwiebeln schälen und würfeln. 80 ml Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und das Hähnchen darin von allen Seiten ganz kurz anbraten. Die Zwiebeln etwa 4 bis 5 Minuten mitdünsten. Mit Geflügelfond aufgießen.

4. Das Hähnchen bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten schmoren, anschließend rundum einstechen, damit das Aroma der Gewürzmischung gleichmäßig eindringen kann. Weitere 20 Minuten bei geschlossenem Topf schmoren. Das Hähnchen herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Sauce etwa zur Hälfte einkochen lassen.

5. In einer Pfanne das restliche Öl erhitzen und das Hähnchen darin von allen Seiten kurz und kräftig braten. Zum Servieren mit der Sauce übergießen, mit der Schale der eingelegten Zitrone und Koriandergrün garnieren.

4 Scheiben Seeteufel (je etwa 150 g)  •  Salz  •  Pfeffer  •  2 EL Olivenöl  •  1 EL Butter  •  1 Knoblauchzehe  •  frischer Thymian und Rosmarin

Für die Zucchinisauce:

300 g Zucchini  •  1 rote Chilischote  •  80 g weiße Zwiebeln, fein gewürfelt  •  60 g Stangensellerie, fein gewürfelt  •  1 EL Olivenöl  •  100 ml Gemüsefond  •  1 EL Weißweinessig  •  15 g Butter  •  1 TL Mehl  •  1/2 TL edelsüßes Paprikapulver  •  Salz  •  Pfeffer  •  150 ml Milch

Außerdem:

80 g feine Zucchiniwürfel

1. Zucchini für die Sauce putzen und fein würfeln. Das Fruchtfleisch der Chilischote in feine Ringe schneiden. Zwiebel- und Selleriewürfel in Öl anschwitzen. Die Zucchiniwürfel und etwa 2/3 der Chiliringe 5 Minuten mitschwitzen. Fond und Essig angießen, 5 Minuten köcheln, pürieren, passieren.

2. Butter und Mehl vermischen, unter die Sauce rühren. Mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen. Milch in die Sauce einrühren, die restlichen Chiliringe und die 80 g Zucchiniwürfel untermengen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren 8 Minuten köcheln, abschmecken.

3. Seeteufel würzen, in Öl und Butter von jeder Seite 4 Minuten braten, zerdrückte Knoblauchzehe und Kräuter mitbraten und mit der Sauce servieren.

1 Fenchelknolle  •  1 große Möhre  •  2 EL Olivenöl  •  etwas Fenchelsamen  •  150 ml Gemüsebrühe  •  1 EL Pastis (oder auch mehr)  •  etwas Zitronensaft  •  200 g Sahne  •  150 g Ziegenfrischkäse  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  300 g Farfalle  •  Fenchelgrün

1. Die Fenchelknolle halbieren und den harten Strunk herausschneiden. Das Fenchelgrün abschneiden und beiseite legen. Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden. Die Möhre schälen, quer halbieren und in Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Fenchelsamen zugeben und zusammen mit dem Fenchel und der Möhre bei mittlerer Hitze etwa 3 Min. dünsten.

2. Die Gemüsebrühe, Pastis und Zitronensaft zugeben und 5 Min. schmoren lassen. Dann die Sahne und den Ziegenfrischkäse unterrühren. Alles mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen.

3. Währenddessen die Farfalle in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest kochen, abgießen und sofort mit der Sauce vermischen. Das Fenchelgrün hacken und über die Nudeln geben.

4. Fenchel und Ziegenkäse ergeben eine Sauce mit frischem, aromatischen Geschmack.

Und wenn man vor dem Menü noch einen Pastis als Apéritif serviert, stellen sich sofort Urlaubsgefühle ein ...