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La Rose Du Pin Blanc 2022 – 5 Liter
Appellation d'Origine Contrôlée

Fünf Liter Qualität!
Bernard Ducourt hat sich über Jahrzehnte hinweg einen Spitzenplatz unter den Weinerzeugern zwischen Dordogne und Garonne gesichert. In Le Hourc, einem Weiler in der Gemeinde Ladaux, steht die Wiege der Familie und ihrer Vorfahren. Zugleich ist Le Hourc die Keimzelle der Winzerdynastie. 1885 hatte Pierre Ducourt dort ein Château mitsamt Rebfläche gekauft. Seither gewinnt das Familiengut beständig an Ansehen. Jérémy Ducourt ist als jüngstes Mitglied im Önologen-Trio die treibende Kraft für neue Ideen. Namengebend für diesen Bordeaux Blanc war Großvater Ducourt, der sich neben seiner Arbeit in den Weinbergen leidenschaftlich mit Rosenstöcken beschäftigte.
Das Arbeiten mit der Bag-in-Box ist seit vielen Jahren eine Spezialität der Familie Ducourt und so wundert es nicht, dass auch dieser Weißwein wieder ohne Fehl und Tadel ist.

"Jede Generation hat die von den Vorfahren entwickelte Philosophie zu bewahren. Ich versuche durch die Kombination von althergebrachtem Wissen mit modernen Techniken das Beste aus jedem Terroir zu holen. Um genussvolle, authentische und erschwingliche, aber auch umweltfreundliche Weine zu erzeugen."
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Für den Crêpe-Teig:
50 g Mehl 1/8 l Milch 1 Prise Salz 2 Eigelbe 25 g zerlassene Butter 10 g Butterschmalz zum Ausbacken
Für die Füllung:
200 g Blattspinat Salz 1 Eigelb 1/2 TL Mehl frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 1 Scheibe Weißbrot ohne Rinde
Für die Suppe:
400 g Rucola 60 g Schalotten 45 g Butter 1 Prise Salz frisch gemahlener Pfeffer 100 ml Weißwein 800 ml Geflügelfond 400 ml Sahne 30 g kalte Butterwürfel
Außerdem:
einige frittierte Blättchen Rucola
1. Das gesiebte Mehl mit der Milch, 60 ml Wasser und Salz verrühren. Eigelbe zufügen, die zerlassene Butter langsam einrühren und den Teig durch ein Sieb streichen. 30 Minuten quellen lassen.
2. In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und 4 dünne Crêpes ausbacken. Zu Quadraten schneiden und je einen Crêpe auf ein Stück Klarsichtfolie legen. Abkühlen lassen.
3. Den Spinat waschen und putzen. In Salzwasser blanchieren, gut ausdrücken und mit Eigelb, Mehl, 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat und Weißbrot im Mixer fein pürieren. Weiterverfahren, wie in den ersten beiden Steps rechts gezeigt [siehe a und b].
a Die Spinatmischung mit einer Palette gleichmäßig auf dem Crêpe verstreichen.
b Crêpe und Füllung mit Hilfe der Folie aufrollen und von außen fest mit der Folie umwickeln.
4. Die Crêpe-Rollen gut mit Garn verschließen und in 80 °C heißem, aber nicht kochendem Wasser etwa 15 Minuten garen. Crêpe-Rouladen herausnehmen, kalt abschrecken und in Scheiben schneiden, wie im 3. Bild rechts gezeigt [siehe c].
c Die Rouladen auswickeln und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
5. Rucola für die Suppe waschen, die Blätter von den Stielen trennen und beiseite legen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem Topf 40 g Butter zerlassen und 40 g gewürfelte Schalotten mit den Rucolastielen darin hell anschwitzen. Salzen, pfeffern und mit dem Wein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren, Geflügelfond zugießen und erneut auf die Hälfte reduzieren. Sahne zugießen und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Suppe durch ein Sieb passieren.
6. Rucolablätter blanchieren, kalt abschrecken und gut ausdrücken. In einem Pfännchen die restliche Butter zerlassen und die übrigen 20 g Schalotten sowie die Rucolablätter darin anschwitzen. Vom Herd nehmen, mit den gekühlten Butterwürfeln pürieren und kalt stellen.
7. Suppe erneut aufkochen und die kalte Rucolamasse mit dem Pürierstab einarbeiten. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und in vorgewärmte Teller schöpfen. Mit den in Scheiben geschnittenen Spinatrouladen sowie dem frittierten Rucola garnieren und servieren.
Quelle: Das große Buch vom Gemüse, TEUBNER Verlag

250 g chinesische Eiernudeln 8 ungeschälte große Garnelenschwänze (Handelsgröße U 15) 2 Stängel Zitronengras Schale und Saft von 1 Limette 1 EL Currypulver 500 g Poulardenbrust 2 EL dunkle Sojasauce (etwa von Kikkoman) 3 EL gehacktes Koriandergrün Salz 5 EL Maisstärke 7 EL Erdnussöl 1 Bund Frühlingszwiebeln 250 g frisches Ananasfruchtfleisch je 1 grüne und rote Chilischote 4 EL Austernsauce 2 EL Fischsauce 2 EL süße Sojasauce 200 ml Geflügelbrühe 60 g Cashewnüsse
1. Die Garnelenschwänze schälen, entlang des Rückens aufschneiden und den Darm entfernen. Das Zitronengras in 2 cm lange Stücke schneiden. Limettenschale und -saft, Currypulver und Zitronengras vermischen und über die Garnelen gießen. Zugedeckt 2 Stunden marinieren.
2. Die Poulardenbrust in etwa 3 x 3 cm große Würfel schneiden. Sojasauce und gehacktes Koriandergrün mischen und die Fleischstücke darin 2 Stunden marinieren.
3. Die Poulardenstücke herausnehmen, abtropfen lassen, leicht salzen und in der Maisstärke wenden. Im Wok oder in einer Pfanne 3 EL Erdnussöl erhitzen und die Poulardenwürfel darin von allen Seiten knusprig braun braten.
4. Die Frühlingszwiebeln putzen. Nur den weißen Teil in 1 cm breite Stücke schneiden, das Grün anderweitig verwenden. Ananasfruchtfleisch etwa 1 cm groß würfeln. Die Chilischoten halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln.
5. Im Wok oder in einer Pfanne 2 EL Erdnussöl erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin unter Rühren bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten braten. Austern-, Fisch- und süße Sojasauce einrühren, die Brühe angießen. Poulardenstücke zufügen und alles unter Rühren einige Minuten köcheln lassen.
6. In der Zwischenzeit die Eiernudeln in Salzwasser bissfest garen und warm halten. Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
7. Garnelen aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und in den restlichen 2 EL Erdnussöl von beiden Seiten nur kurz braten.
8. Die Nudeln in vorgewärmte tiefe Teller füllen, die Poularden-Ananas-Mischung darüber verteilen, je 2 Garnelen daneben anrichten. Alles mit gerösteten Cashewnüssen bestreuen und servieren.
Quelle: Das große Buch der Teigwaren, TEUBNER Verlag