Chile, Valle Central Montes Alpha M 2019
Valle de Colchagua, Valle Central, Denominación de Origen
Grandios: Montes Alpha M
"Clearly part of Chile’s elite right now", schrieb der renommierte Wine Spectator schon vor mehr als 15 Jahren über den Montes Alpha M. Daran hat sich nichts geändert, im Gegenteil. Die Cuvée aus 80 % Cabernet Sauvignon, 10 % Cabernet Franc, 5 % Merlot und 5 % Petit Verdot ist Teil der absoluten Upperclass südamerikanischer Weine und gehört auch international zu den raren, gesuchten und hoch bewerteten Icon Wines.
Doch dieses Weltklasse-Niveau hat einen guten Grund, die Vinifizierung des Alpha M ist Legende. Doch der Reihe nach. Die Rebstöcke gedeihen in den Weinbergen der berühmten Finca de Apalta, Montes' Weingut südwestlich der Hauptstadt Santiago de Chile, nahe dem Städtchen Santa Cruz im Colchagua-Tal. Eine halbmondförmige Hügelkette dient als Auffangbecken für kühlende, vom 65 Kilometer entfernten Pazifik herrührende Brisen, die der Tinguiririca-Fluss wie ein Fön auf die Weinberge bläst. Neben dem Luftzug sorgen die Höhenlage der Steilhänge (300 m. ü.d.M.) sowie durchschnittliche Tag-/Nacht-Temperaturschwankungen von 15° C für einen besonders langsamen Reifeverlauf. Darüber hinaus reduzieren die kargen Böden und eine hohe Pflanzdichte von 4.800 Stöcken pro Hektar den Ertrag auf Zwergen-Niveau, auf nur gut 32 Hektoliter je Hektar, was wirklich extrem niedrig ist.
Die Trauben für den Montes Alpha M werden in den kühlen Nachtstunden, in mehreren Gängen, sorgfältig per Hand in kleine Lesekisten gesammelt, danach flugs in die Kellerei befördert und dann am Selektionstisch gewissenhaft sortiert. Die Fermentation der einzelnen Rebsorten erfolgt separat bei kontrollierter Temperatur. Nach der finalen Assemblage reift der Wein dann achtzehn Monate in neuen Barriques aus französischer Eiche und wird nachher mit geringer Filtration auf die Flaschen gezogen.
Ein wahnwitziger Aufwand, doch nur so kommt man Wein auf diesem Niveau!
„Chile ist ein Paradies für Wein: Das gute Wetter, die Böden, großartige Rebsorten und das Geschick unserer Önologen wirken zusammen, um sehr gute Weine zu erzeugen.“
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600 g Lammrückenfilet (Lammlachs) • 3 EL Olivenöl • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
Für die Minzsauce:
2 bis 3 Bund Pfefferminze • 1 bis 2 TL brauner Zucker, Salz • 3 EL milder Weißweinessig
Für das Kartoffel-Petersilienwurzel-Püree:
650 g fest kochende Kartoffeln • 400 g Petersilienwurzeln • 40 g Butter • 100 ml Sahne • Salz • frisch gemahlener Pfeffer
1. Das Lammfleisch Raumtemperatur annehmen lassen. Die Minze waschen und trockenschütteln. Die Blättchen abzupfen und grob hacken. Mit Zucker, 1 kräftigen Prise Salz, dem Essig sowie 1 bis 2 EL heißem Wasser fein pürieren. Eventuell durch ein feines Sieb passieren. Abgedeckt mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.
2. Inzwischen für das Püree Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen. Die Kartoffeln in grobe Würfel schneiden und mit Salzwasser bedeckt aufkochen. Die Petersilienwurzeln in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Zu den Kartoffeln geben, zugedeckt aufkochen und zusammen 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen.
3. Das Lammfleisch trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin rundum braun anbraten. Im heißen Ofen bei 200 °C (Umluft nicht empfehlenswert) 6 Minuten weiterbraten. Das Fleisch herausheben und fest in Alufolie wickeln, 10 Minuten neben dem Herd ruhen lassen.
4. Kartoffeln und Petersilienwurzeln abgießen, abdämpfen lassen und zwei Mal durch die Kartoffelpresse treiben. Butter und Sahne erhitzen. Das Püree mit einem Schneebesen unterschlagen, salzen und pfeffern. Abgedeckt warm halten.
5. Das Lammfleisch in dicke Scheiben schneiden, mit Kartoffel-Petersilienwurzel-Püree und Minzsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
4 Stück Rinderfilet zu je 250 g • 1 EL Olivenöl • 50 g Pinienkerne • 50 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 2 Töpfe Basilikum • 150 g geriebener Parmesan • 150 g getrocknete Tomaten in Öl • 20 g Butterschmalz • Salz, Pfeffer • Rotwein
1. Filets mit Olivenöl einreiben und pfeffern. Pinienkerne goldbraun rösten und grob hacken. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein hacken. Basilikum in Streifen schneiden. Tomaten abtropfen lassen, das Öl auffangen. Tomaten fein hacken.
2. Tomaten-Öl heiß werden lassen, Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten, Tomaten dazugeben und anschmoren. Pinienkerne und Basilikum hinzugeben. Filets in Butterschmalz kurz anbraten und anschließend in eine feuerfeste Form setzen. Bratenfond mit Rotwein loskochen und unter die Tomatenmischung rühren. Mischung auf die Filets geben, mit dem Parmesan bestreuen und die Butter in Flocken obendrauf geben.
3. Form in den Backofen schieben und alles 5-10 Min. überbacken.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
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