Frankreich, Rhônetal SAINTE-ANNE Cuvée Notre Dame 2021
Côtes du Rhône Villages Appellation d'Origine Contrôlée
Der Mann aus dem Burgund
Die Domaine Sainte Anne liegt im Weiler Les Cellettes 200 Meter oberhalb von Bagnols-sur-Cèze auf der rechten Rhône-Seite. Die Weinberge breiten sich auf dem ersten Plateau der Cevennen aus. Durch Zukauf von Flächen und leerstehenden Gutshöfen vergrößerten die Steinmaiers ihre Rebfläche auf 35 Hektar. Die ältesten Gebäudeteile stammen aus dem 16.Jahrhundert und sind Bestand einer ehemaligen Außenstelle des Klosters Abbaye de Valbonne.
Entgegen der bereits angesiedelten Winzer pflanzte Guy bewußt auf der Kuppe des Berges und nicht in den vor dem Mistral geschützten Lagen. Sie hielten ihn für verrückt, den Mann aus dem Burgund. Und dann erhöhte er auch noch seinen Anteil an Mourvèdre und Syrah um die Hauptsorte Grenache im klassischen Rhône-Dreigespann zu mildern. Doch der internationale Erfolg seiner Weine ließ manchen Kritiker vor Ort verstummen.
Guys Steinmaiers Familie stammt aus Vienne, die in den Dreißigern in das französische Burgund auswanderte. Nach Erbstreitigkeiten verließ Guy 1965/66 das Burgund und ließ sich im Rhônetal oberhalb der Grafschaft Saint-Gervais nieder. Durch Zukauf von Flächen und leer stehenden Gutshöfen vergrößerte er seine Rebfläche auf mittlerweile 35 ha.
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Für den Nudelteig:
50 g Weizendunst • 250 g Hartweizengrieß • 1 Ei • 6 Eigelbe • Salz • frisch geriebene Muskatnuss • 2 EL Olivenöl
Für die Füllung:
20 g schwarze Oliven, entsteint • 20 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt • 80 g frisch geriebener Parmesan • 100 g Mehl • 70 g gemahlene Pinienkerne • 220 g Quark • 8 Eigelbe, Salz • Pfeffer • geriebene Muskatnuss • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Basilikum, gehackt
Für die Garnitur:
40 g Butter • 30 g schwarze Oliven • 100 g getrocknete Tomaten, in Streifen • 40 g Pinienkerne, geröstet • 12 Basilikumblätter
1. Aus den angegebenen Zutaten sowie 2 EL Wasser einen Nudelteig kneten, in Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.
2. Die Oliven und Tomaten für die Füllung fein hacken und mit Parmesan, Mehl, gemahlenen Pinienkernen, gut ausgedrücktem Quark und Eigelben vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, gehacktem Knoblauch und Basilikum würzen und die Masse 1 Stunde ruhen lassen.
3. Nudelteig zu zwei Bahnen ausrollen, auf einer Quadrate markieren, jeweils etwas Füllung in die Mitte setzen. Die Zwischenräume mit Wasser bestreichen, die zweite Teigbahn auflegen, festdrücken und quadratische Ravioli ausradeln. In Salzwasser garen und die Ravioli in zerlassener Butter mit den Oliven, Tomatenstreifen und Pinienkernen schwenken. Mit Basilikum garniert servieren.
Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag
2 EL frische Rosmarinnadeln • 2 Knoblauchzehen, in Stifte geschnitten • 1 Chilischote • 150 g in Öl eingelegte • getrocknete Tomaten • 1 kg kleine fest kochende Kartoffeln • 100 g pürierte schwarze Oliven • 100 ml Weißwein • Schwarzer Pfeffer
1. Getrocknete Tomaten und Chilischote ohne Kerne in Streifen schneiden. Rosmarin und Knoblauch kurz erhitzen, Tomaten und Chili dazugeben, Olivenpaste hinzufügen und mit Weißwein aufgießen.
2. Kartoffeln zuvor in Salzwasser kochen, pellen, in die Pfanne geben und mit der Mischung vermengen. 2-3 Min. heiß werden lassen, salzen, pfeffern.
Als Beilage z. B. zu Lammkoteletts.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Küche"
600 g Wildfleisch (Reh oder Hirschkalb) vom Blatt oder aus der Keule • Salz, Pfeffer • Butter oder Öl • 1 mittelgroße, feingehackte Zwiebel • 1/2 Glas Rotwein • (z.B. Côtes du Ventoux) • 1 Tl Dijon-Senf • 2-3 Tl gemahlenes Wildgewürz • 1 Lorbeerblatt • 1 Tasse Wildfond • 1 Handvoll eingeweichte Steinpilze • 250-350 g Champignons, in dünne Scheiben geschnitten • 1/2 Becher süße Sahne
1. Das Wildfleisch salzen, pfeffern und in Butter oder Öl anbraten. Überschüssige Flüssigkeit abschöpfen.
2. Die Zwiebeln zugeben und hellbraun werden lassen. Jetzt mit dem Rotwein ablöschen und den Senf einrühren. Nun das Wildgewürz, das Lorbeerblatt, die abgeschöpfte Flüssigkeit sowie den Wildfond zusetzen und durchrühren. Dann die eingeweichten Steinpilze mit der Einweichflüssigkeit und den Champignons zugeben.
3. Das Ganze bei milder Hitze 30-45 Minuten unter gelegentlichem Rühren schmoren.
Zum Ende der Garzeit die Sahne einrühren und das Geschnetzelte abschmecken, gegebenenfalls andicken.
Dazu passen Spätzle oder Bandnudeln, natürlich auch Klöße und ein Salat nach Saison.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
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