Italien, Apulien VECCHIA TORRE Leverano Riserva 2016
Leverano Denominazione di Origine Protetta
Stolze Riserva aus Apulien
Am Südzipfel Italiens, dem Salento, wachsen Negroamaro-Trauben bester Qualität. Sie sind so gut, dass Ennio Cagnazzo daraus seine Riserva bereitet.
Negroamaro fühlt sich in dieser warmen Gegend besonders wohl. Seit der Antike wird die Traube im Alberello-Schnitt kultiviert. Das sind kleine Büsche, die Hitze und Trockenheit besonders gut trotzen und eine beeindruckende Traubenreife ermöglichen. Beste Voraussetzungen für Ennio, bevor die Arbeit im Keller weitergeht! Hier selektiert er die Trauben ganz penibel und wird damit dem Ruf der imposanten Rotweine, für die Denominazione d'Origine Protetta Leverano steht, mehr als gerecht. Stilvoll ergänzt wird das Ganze mit etwas Malvasia Nera. Und wie es sich für eine Riserva gehört, reifte auch dieser Wein im Holzfass.
Es ist – zugunsten der Qualität – ein langer Weg bis auf den Verkostungstisch. Kommen Sie diesem apulischen Klassiker doch ein Stückchen entgegen und freuen Sie sich auf ein Geschmackserlebnis der Extraklasse!
„Die apulischen Weine sind nicht alle gleich. Jeder Wein ist besonders und unverwechselbar. Das liegt an zwei der interessantesten und komplexesten Aspekte, die dem apulischen Wein seinen Charakter verleihen: das Terroir und das Klima. Meine Aufgabe ist es, diese Besonderheiten auf die Flasche zu bringen.“
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1/2 Fasan, längs geteilt
Für den Nudelteig:
300 g doppelgriffiges Weizenmehl • 2 Eier • 4 Eigelbe, Salz
Für den Fasanenfond:
2 EL Olivenöl • 50 g Lauch • 50 g Möhre • 1/2 Zwiebel • 1 Lorbeerblatt
Für die Füllung:
30 g getrocknete Morcheln • 4 cl weißer Portwein • 30 g Schalotten, gewürfelt • 1 zerdrückte Knoblauchzehe • 50 g Stangensellerie, gewürfelt • 30 g Butter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 2 TL gehackte Kräuter (Thymian, Salbei)
Außerdem:
1 Eiweiß zum Bestreichen
1. Für den Nudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, Eier, Eigelbe und 1/3 TL Salz hineingeben. Die Zutaten in der Mulde verrühren, erst wenig, dann mehr und mehr Mehl mit unterrühren. Den Teig mit den Händen weiterverarbeiten, dabei nach Bedarf 1 EL Wasser einarbeiten. Teig mit dem Handballen so lange kneten, bis er glatt und fest ist, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Inzwischen den Fasan entbeinen. Das schiere Fleisch in Würfel schneiden und beiseite stellen. Für den Fond Knochen, Haut und Sehnen des Fasans in einer Kasserolle in dem erhitzten Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Den Lauch putzen, die Möhre schälen, beides in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln, alles zusammen mit dem Lorbeerblatt zu den Knochen in die Kasserolle geben und 2 bis 3 Minuten bei starker Hitze mit anbraten. 1/2 l Wasser aufgießen. Bei schwacher Hitze im offenen Topf etwa 1 Stunde kochen. Abseihen, auf etwa 1/8 l Flüssigkeit reduzieren und erkalten lassen.
3. Für die Füllung die getrockneten Morcheln in dem Portwein und dem inzwischen erkalteten Fasanenfond einweichen. Die Hälfte des Fasanenfleisches in der Küchenmaschine oder mit dem Blitzhacker fein pürieren, das übrige Fleisch ganz fein hacken. Schalotten, Knoblauch und Sellerie in der heißen Butter hell anschwitzen und das gehackte Fasanenfleisch darin ganz kurz, aber kräftig anbraten. Sofort wieder vom Herd nehmen und mit dem pürierten Fasanenfleisch, 1/2 TL Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern mischen. Die Morcheln aus der Flüssigkeit nehmen, in Würfel schneiden und zu der Fleischfarce geben. Zum Schluss die Einweichflüssigkeit der Morcheln untermischen und einen glatten Fleischteig arbeiten.
4. Den Nudelteig dünn ausrollen und Kreise von etwa 5 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils ein Häufchen Füllung darauf verteilen [Step a], die Ränder mit Eiweiß bestreichen, zusammenklappen und die Teigränder fest andrücken [Step b]. Die Tortelloni in sprudelnd kochendem Salzwasser in etwa 6 bis 8 Minuten gar kochen, herausheben und abtropfen lassen [Step c].
a Tortelloni herstellen: Auf jeden Teigkreis etwas von der Füllung setzen.
b Teigkreise zusammenklappen, die mit Eiweiß bestrichenen Ränder zusammendrücken.
c Tortelloni in Salzwasser gar kochen, mit einem Sieblöffel herausheben oder in ein Sieb abgießen.
5. Die Tortelloni entweder in stark reduziertem Wildfond servieren, nach Belieben mit einer Einlage aus Gemüsejulienne, oder aber ganz schlicht mit flüssiger Butter beträufelt und geriebenem Parmigiano bestreut.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Für die Sardellenbutter:
6 bis 8 in Salz eingelegte Sardellenfilets • 100 g weiche Butter • etwas Zitronensaft
Für die Kaviarbutter:
100 g weiche Butter • 20 bis 30 g Kaviar (Sevruga) oder Forellen-Kaviar • 1 bis 2 EL Zitronensaft
Außerdem:
8 Scheiben Toastbrot
1. Die Sardellenfilets gründlich mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Die Filets klein schneiden und zusammen mit der Butter sowie etwas Zitronensaft im Mixer pürieren. Bis zum Servieren kühl stellen.
2. Für die Kaviarbutter die weiche Butter mit dem Kaviar und dem Zitronensaft in einer Schüssel verkneten, dann durch ein Sieb passieren und die Kaviarbutter schaumig schlagen. Ebenfalls bis zur Verwendung kühl stellen.
3. Sardellen- und die Kaviarbutter etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Butter nicht zu hart ist und sich der Geschmack entfalten kann.
4. Das Brot toasten, in Dreiecke schneiden und mit der Sardellen- und Kaviarbutter servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
2 Becher Sahne • 3-4 EL Zucker • 1-2 Päckchen Vanillezucker • 250 g Magerquark • 250 g Mascarpone • 1 Glas Kirschen bzw. Schattenmorellen • 1 Packung Löffelbiskuits
1. Sahne mit Zucker und Vanillezucker schlagen. Quark und Mascarpone untermischen.
2. Kirschen abtropfen lassen und mit dem Saft die Löffelbiskuits tränken.
3. Crème über die getränkten Biskuits geben. Kirschen darauf legen.
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