Surani Primitivo 2021

Für den Oktopus:

2 küchenfertige Kraken (ungesäubert je etwa 500 g); auch die Augen entfernt  •  150 g grob geschnittenes Gemüse (Zwiebel, Stangensellerie,Möhren)  •  Salz  •  2 geschälte Knoblauchzehen  •  1 EL schwarze Pfefferkörner  •  1 Lorbeerblatt

Außerdem:

2 Frühlingszwiebeln  •  2 eingelegte getrocknete Tomaten  •  3 EL Olivenöl  •  1 TL scharfes Paprikapulver  •  1 Spritzer Zitronensaft  •  frisch gemahlener Pfeffer

1. Die Tuben der Kraken nach Belieben häuten (dazu die Kraken 2 Minuten in kochendes Wasser geben). Kraken mit kaltem Wasser bedecken, Gemüse, Salz, Knoblauch, Pfefferkörner und das Lorbeerblatt einlegen. Alles einmal aufkochen und die Kraken je nach Größe 1 1/2 bis 2 Stunden bei milder Hitze ziehen lassen.

2. Frühlingszwiebeln putzen und klein schneiden. Die getrockneten Tomaten klein hacken. Vonden gegarten Kraken 200 g für andere Gerichte,etwa für den rechts beschriebenen Italienischen Oktopus-Salat nutzen. Das übrige Krakenfleisch in Stücke von etwa 2 cm schneiden.

3. Das Olivenöl erhitzen, die Krakenstücke darin anbraten. Die Hitze reduzieren, Paprikapulver, Frühlingszwiebeln und Tomaten untermischen und alles noch etwa 1 Minute braten. Den Salat mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Gnocchiteig:

600 g mehlig kochende Kartoffeln  •  1 EL Öl  •  3 Eigelbe  •  100 g Mehl  •  120 g frisch geriebener Parmesan  •  Salz  •  Pfeffer  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  etwas frisch gehackter Thymian

Für die Füllung:

4 Auberginen  •  Salz  •  Pfeffer  •  Olivenöl zum Beträufeln  •  etwas gehackter Thymian und Rosmarin  •  1 Knoblauchzehe, gehackt  •  50 g Ricotta  •  200 g Mozzarella, klein gewürfelt  •  50 g getrocknete Tomaten, fein gewürfelt  •  60 g Pinienkerne, gehackt  •  2 Eigelbe  •  Weißbrotbrösel nach Bedarf

Außerdem:

2 EL Olivenöl  •  frisch geriebener Parmesan

1. Die Kartoffeln waschen, längs halbieren und auf einem leicht geölten Blech etwa 45 Minuten bei 180 °C backen. Aus dem Ofen nehmen und das Innere mit Hilfe eines Löffels auslösen. Die Kartoffelmasse durch ein Sieb streichen und die Eigelbe unterarbeiten. Das Mehl mit dem Parmesan mischen und mit den Gewürzen und dem Thymian unter die Kartoffelmasse mengen - dabei den Teig nicht länger als nötig bearbeiten.

2. Die Auberginen für die Füllung längs halbieren, salzen, pfeffern, mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. Mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch bestreuen und bei 180 °C im vorgeheizten Ofen weich garen. Herausnehmen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben, durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.

3. Das Auberginenfruchtfleisch mit der Ricotta, den Mozzarella- und Tomatenwürfeln, den Pinienkernen und den Eigelben vermengen. Sollte die Masse zu weich sein, noch Weißbrotbrösel einrühren. Die Füllung abschmecken und zugedeckt beiseite stellen.

4. Den Gnocchiteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in vier gleich große Rechtecke teilen. Die Auberginenmasse etwa 1/2 cm dick aufstreichen und die Teigplatten von der langen Seite her aufrollen. Die Rollen in ein etwas breiteres Stück Alufolie als die Rollen wickeln und die Enden mit Küchengarn fest zubinden. In leicht siedendem Salzwasser 20 Minuten garen.

5. Die Rollen herausheben, leicht abkühlen lassen, aus der Folie wickeln und in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Röllchen darin von beiden Seiten braten. Auf Tellern anrichten und nach Belieben mit geriebenem Parmesan bestreut servieren.