CÔTÉ MAS Syrah Rosé 2022

Je 1 rote, 1 gelbe und  •  1 grüne Paprika  •  2 kleine Zucchini  •  1/2 Aubergine  •  2 rote Zwiebeln  •  4 Tomaten  •  2-3 Knoblauchzehen  •  2 EL bunter Pfeffer  •  1 TL getrockneter Thymian  •  4 cl Olivenöl, möglichst aromatisiert mit Knoblauch  •  2 cl Sherry-Essig

1. Die Paprika entkernen und jeweils in 6 Streifen schneiden. Zucchini und Aubergine ebenfalls in schmale Streifen von ca. 1 cm und die Tomaten in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln achteln, die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden.

2. Das Gemüse in eine flache ofenfeste Form füllen, den Koblauch dazwischen verteilen, alles mit ein wenig Wasser begießen und 35 Min. bei 175 °C Umluft auf der mittleren Schiene im Ofen garen.

Nach der Garzeit das Gemüse erkalten lassen. Die Haut von den Paprikastreifen abziehen, alles mit Thymian und Pfefferkörnern bestreuen, Essig und Öl mischen und über das Gemüse geben.

Die Escalivade schmeckt am besten, wenn man sie einen Tag ziehen lässt, sie hält sich kalt gestellt zwei weitere Tage.

Dazu reicht man Baguette.

700 g reife Tomaten  •  80 g Zwiebeln  •  1 Knoblauchzehe  •  1 rote Chilischote, ohne Stielansatz und Samen  •  je 50 g Möhre und Stangensellerie  •  2 EL Olivenöl  •  1 EL Tomatenmark  •  1 TL fein geschnittene Minze  •  3/4 l Gemüsefond  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

250 g parierte Lammlende  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 bis 2 EL Olivenöl  •  200 g gelbe Tomaten  •  80 g Nudeln in Reisform  •  einige Minzeblättchen zum Garnieren

1. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Chilischote fein hacken. Möhre und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.

2. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in heißem Öl anschwitzen. Möhre, Sellerie und Chili 3 bis 4 Minuten unter Rühren mitschwitzen. Tomatenmark einrühren, kurz mitbraten. Die Minze einstreuen und den Gemüsefond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Gemüsemischung etwa 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und erneut kurz erhitzen.

3. Das Lammfleich in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Salzen und pfeffern und im erhitzten Öl unter Rühren 6 bis 8 Minuten braten.

4. Die gelben Tomaten blanchieren, kalt abschrecken und häuten. Gehäutete Tomaten vierteln, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Nudeln in sprudelndem Salzwasser al dente kochen, auf ein feinmaschiges Sieb schütten und gut abtropfen lassen.

5. Das gebratene Lammfleisch, Tomatenwürfel und Nudeln in die Suppe rühren. Nochmals erwärmen und abschmecken. In vorgewärmte Teller schöpfen und die Suppe mit Minze garnieren.

Für den Teig:

150 g Grahammehl  •  50 g Mehl Type 405  •  100 g kalte Butter in Stücken  •  Salz

Für die Füllung:

je 200 g Flaschentomaten und kleine Zucchini  •  je 80 g Frühlingszwiebeln und Champignons  •  40 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  1 EL gehackte Kräuter (Salbei und Thymian)

Für den Guss:

100 ml Sahne  •  100 g Crème fraîche  •  3 Eier  •  1 Knoblauchzehe, gepresst  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Sauce:

150 g Crème fraîche  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  1 EL gehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie)  •  1/2 Knoblauchzehe, gepresst

Außerdem:

Hülsenfrüchte zum Blindbacken  •  80 g frisch geriebener Comté zum Bestreuen

1. Mehl auf die Arbeitsfläche häufen, eine Mulde eindrücken, Butter, 4 EL Wasser und 1/4 TL Salz hineingeben. Alles zügig zu einem glatten Teig kneten, in Folie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

2. Tomaten blanchieren, häuten und achteln. Zucchini, Zwiebeln und Champignons putzen, in dünne Scheiben schneiden. Das Gemüse in der Butter 2 bis 3 Minuten anschwitzen, salzen, pfeffern, die Kräuter einstreuen und auskühlen lassen.

3. Den Teig etwa 4 mm dick ausrollen und etwas größer als die Form (26 cm Durchmesser) ausschneiden. Teig locker über ein Rollholz schlagen, über die ungefettete Form abrollen. Den Rand andrücken, überstehenden Teig abschneiden. Den Boden mehrfach einstechen.

4. Ein auf die Größe der Form zurechtgeschnittenes Backpapier auf den Teigboden legen. Hülsenfrüchte zum Beschweren gleichmäßig darauf verteilen und den Teigboden bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten »blindbacken«.

5. Hülsenfrüchte und Papier entfernen. Den Teigboden etwas abkühlen lassen, die Füllung darauf verteilen und mit dem Käse bestreuen. Für den Guss alle Zutaten gut verquirlen, über die Quiche gießen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten backen. Für die Sauce die Crème fraîche, Salz, Pfeffer und Kräuter cremig rühren, den Knoblauch unterziehen und zur ofenwarmen Quiche servieren.