Deutschland, Rheingau KÜNSTLER Spätburgunder Edition 2021
Qualitätswein
Rheingauer Pinot Noir
Gunter Künstler gehört zu den renommiertesten Winzern im Rheingau und setzt zusammen mit seiner Frau Monika und Kellermeister Rolf Schregel Jahr für Jahr Maßstäbe in puncto Riesling und Spätburgunder. Damit setzt er ein Erbe fort, das sein Vater Franz 1965 in Hochheim gründete. Gunter Künstler fuhr bereits im zarten Alter von 19 Jahren seine erste Lese ein, seit 1992 zeichnet er sich für das Weingut verantwortlich. Dabei entwickelte er über die Jahrzehnte eine einfache aber überaus erfolgreiche Philosophie. O-Ton: „Nicht analytische Werte entscheiden über die Qualität, sondern der Geschmack der Trauben, das Aroma der Moste und vor allem die Harmonie der Weine.“ Dazu steht der topmodern eingerichtete Keller nicht im Widerspruch. Doch Gunter Künstler ist kein Weinmacher, sondern im besten Sinne des Wortes Winzer, bei ihm stehen „tradiertes Wissen und viel Gespür für den Wein“ im Vordergrund.
Die Vorrausetzungen dafür sind allerdings auch bestens. Das Mitglied im Verband Deutscher Prädikatsweingüter verfügt über einige der besten Lagen im Rheingau. Dazu gehören in Hochheim so klingende Namen wie Kirchenstück, Hölle, Domdechaney oder Reichestal, in Rüdesheim die legendären Lagen Berg Rottland und Berg Schlossberg und in Assmannshausen der kultige Höllenberg.
Für die Spätburgunder Edition nimmt Künstler Trauben aus den Spitzenlagen westlich von Hochheim, welche durch ihre exponierte Lage nahe der Mündung von Main und Rhein zu den wärmsten im Rheingau zählen.
Der Weinbau der Familie Künstler lässt sich bis 1648 in das südmährische Unter-Tannowitz zurückverfolgen. Nach dem II. Weltkrieg mussten die Künstlers ihre Heimat im heutigen Tschechien verlassen, und Vater Franz Künstler legte in Hochheim den Grundstein für den Aufstieg zu einem der erfolgreichsten Familienbetriebe im Rheingau. Seither erzeugt das Weingut konzentrierte, mineralisch trockene und hochfeine Weine, die zu den besten Deutschlands zählen.
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1 Schweinefilet (500 g) • 4 EL Rotisseur-Senf • 4 EL Butter • 4 Rosmarinzweige • 1/4 l dunkles (süßes) Bier • 200 g Sahne • 1 Stück Saucenlebkuchen
1. Das Fleisch sorgfältig von Häuten und Sehnen säubern, dick mit Senf einreiben und dicht in einen Plastikbeutel verpackt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Am nächsten Tag die Rosmarinnadeln von den Stielen streifen, grob hacken und das Fleisch darin wenden.
3. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen und das Fleisch auf mittlerer Hitze rundum kross braten. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie verpackt nachziehen lassen.
4 Das Fett weggießen und den Bratensatz mit Bier loskochen. Sahne hinzufügen und ca. 10 Min. köcheln lassen. Ist die Sauce etwas zu dünn, den Lebkuchen hineinbröseln. Das Fleisch schräg in Medaillons schneiden und auf einer Platte anrichten. Dazu passen Bandnudeln oder Spätzle.
Quelle: Kundenkochbuch Aromaküche 2008
Für den Mürbeteig:
200 g Mehl • 100 g kalte Butter • 1 Eigelb • 1/2 TL Salz
Für die Füllung:
200 g Kohlrabi (etwa 1 Knolle) • 60 g roter Mangold • 150 g Tomaten • 40 g Schalotten • 30 g Butter • Salz • frisch gemahlener Pfeffer, • frisch geriebene Muskatnuss • 1 EL gehackte Petersilie
Für den Guss:
2 Eier • 1/4 l Sahne • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 100 g Emmentaler (oder anderer Hartkäse)
Außerdem:
4 Tartelettförmchen (12 cm Durchmesser) • Mehl für die Arbeitsfläche • Backpapier und Hülsenfrüchte zum Blindbacken
1. Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Butter in Stückchen, das Eigelb, 2 EL kaltes Wasser und das Salz hineingeben. Alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Mürbeteig zur Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 mm stark ausrollen. Die Förmchen damit auslegen und den Teigrand andrücken. Überstehenden Teig abschneiden. Teig zum Blindbacken vorbereiten, im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 15 bis 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und die Hülsenfrüchte sowie das Papier vorsichtig entfernen.
Gemüsetarteletts Zum Blindbacken den Teig mit Backpapier bedecken und mit Hülsenfrüchten auffüllen. Das vorbereitete Gemüse auf dem vorgebackenen Teig verteilen, die Eier-Sahne darüber gießen und die Tarteletts mit geriebenem Käse bestreuen.
3. Für die Füllung den Kohlrabi schälen und in 1/2 x 4 cm große Stifte schneiden. Mangoldstiele von den Blättern trennen, putzen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Blätter in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Tomaten blanchieren, häuten, vierteln, Stielansätze und Samen entfernen. Das Fruchtfleisch in 2 cm große Stücke schneiden.
4. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Schalotten darin anschwitzen, die Mangoldstiele und Kohlrabistücke zugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In den letzten Minuten Tomatenwürfel und Mangoldblätter zugeben, durchschwenken und dann das Ganze leicht abkühlen lassen. Die gehackte Petersilie untermischen. Die Füllung in die vorbereiteten Förmchen verteilen.
5. Für den Guss die Eier mit der Sahne, Salz und Pfeffer verquirlen, gleichmäßig über die Füllung gießen. Den Käse reiben und darüber streuen. Die Törtchen im vorgeheizten Backofen bei 200 °C in 20 bis 25 Minute
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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