GEIL Riesling Geyersberg 2020

etwa 250 g Nudelteig  •  20 g getrocknete Steinpilze  •  1 l kräftige Rinderbrühe, entfettet  •  200 g eiskaltes Rinderhack (aus der Wade)  •  1 Eiweiß  •  5 Eiswürfel  •  Basilikumblättchen

Für die Füllung:

20 Basilikumblättchen  •  100 g Ricotta  •  1 Eigelb  •  1/2 zerdrückte Knoblauchzehe  •  10 g frisch geriebener Parmesan  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  etwas frisch geriebene Muskatnuss

1. Die Steinpilze in der Rinderbrühe 3 bis 4 Stunden einweichen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und die Pilze anderweitig verwenden. Die Brühe klären; dafür muss sie sehr kalt sein. Das ebenfalls eiskalte Hackfleisch, das Eiweiß sowie die Eiswürfel mit einem Schneebesen in die Brühe rühren. Diese langsam zum Kochen bringen, dabei ständig rühren, damit das Fleisch nicht am Topfboden kleben bleibt. Nicht mehr rühren, sobald Schaum aufsteigt. Die Mischung etwa 40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen, dabei die Zutaten aber nicht ausdrücken.

2. Für die Füllung Basilikum in feine Streifen schneiden. Ricotta mit Eigelb, Knoblauch, Parmesan und Basilikum vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3. Den Nudelteig dünn ausrollen und mit einem runden gezackten Ausstecher (Ø 5 cm) etwa 48 Kreise ausstechen. Die Hälfte der Kreise an den Rändern mit etwas Wasser bepinseln, etwa 1/2 TL Füllung in die Mitte setzen und mit einem zweiten Teigkreis bedecken. Die Ränder gut festdrücken und nun - ähnlich wie bei Tortellini - den Teigkreis um den Daumen schlingen, die Enden andrücken und so zu »Hütchen« formen.

4. Die Cappelletti in reichlich Salzwasser in 5 bis 6 Minuten bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Die heiße Suppe in vorgewärmte Suppenteller schöpfen und die Cappelletti einlegen. Mit Basilkumblättchen garnieren und die Suppe sofort servieren.

600 g chinesischer weißer Rettich  •  1 Frühlingszwiebel  •  2 EL Öl  •  5 g frische Ingwerwurzel  •  100 g Schweinehack  •  1 EL Sake  •  1/4 l Fleischbrühe  •  1 EL Zucker  •  3 EL Sojasauce  •  1 EL abgezupftes Koriandergrün

1. Den chinesischen Rettich schälen und in gleich große Stücke schneiden [siehe a bis c]. Die Frühlingszwiebel putzen und fein schneiden.

a Den Rettich mit einem Sparschäler möglichst dünn abschälen.

b Vom Grün befreien und den Rettich der Länge nach in Spalten teilen.

c Die Rettichspalten quer in gleich große Stücke schneiden.

2. Das Öl - am besten Erdnussöl - im Wok erhitzen, Frühlingszwiebel und Ingwer unter Rühren darin anbraten, Das Hackfleisch zufügen und unter ständigem Rühren bräunen.

3. Die Rettichstücke 2 Minuten mitbraten. Sake, Brühe, Zucker und Sojasauce zufügen. Alles köcheln lassen, bis der Rettich weich ist. Mit Koriandergrün bestreuen und sofort servieren.