Frankreich, Languedoc PAUL MAS Cabernet de Cabernet 2021
Pays d'Oc Indication Géographique Protégée
Hoch oben im Hérault
Auf den Hängen über dem Tal des Héraults gelegen, unterteilen sich die Lagen der Mas-Familie in einen oberen Teil, wo Ton, Kreide und Fossilien den Boden bilden, und einen unteren, wo kalkreicher Kies dominiert. Der obere eignet sich vor allem für Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon.
Eine gute Entscheidung war es, dass sich Jean-Claude Mas von ertragsstarken Flächen in der Ebene trennte und stattdessen karge Hanglagen zurückgewann, die sein Vater einst aufgegeben hatte. Seine Überzeugung: Wer einen guten Wein keltern will, muss für gute Weinbergslagen sorgen. Das beweist er, indem er den Aromenreichtum der Bordeaux-Rebsorten Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc eindrucksvoll in Szene setzt.
„Luxe Rural (Luxus für jeden Tag) fasst unsere Kultur und Philosophie zusammen. Mit dem größten Respekt für unsere ländlichen Wurzeln streben wir nach Perfektion. Unsere Weine sind das Ergebnis unserer Mission, echte Emotionen zu wecken.“
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8 Glattbuttfilets (je etwa 90 g) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 16 dünne Scheiben Frühstücksspeck • 20 g geklärte Butter
Für die Beurre rouge:
50 g Möhren • 30 g Petersilienwurzel • 30 g Schalotten • 30 g Lauch • 10 g Fenchelknolle • 350 g Gräten von Magerfischen • 20 g Butter • 1/4 Lorbeerblatt • 400 ml nicht zu herber Rotwein • 1 Zweig Thymian • 120 g eiskalte Butter
Für die Lauchjulienne:
1 Stange Lauch • Frittierfett
1. Für die Beurre rouge das Gemüse putzen und in Scheiben schneiden beziehungsweise kleine Stücke schneiden. Die Gräten unter fließendem kaltemWasser 15 bis 20 Minuten wässern.
2. Die Butter in einem Topf erhitzen. Das Gemüse und das Lorbeerblatt darin anziehen lassen. Die Gräten dazugeben und ebenfalls anziehen lassen. Die sich dabei bildende Flüssigkeit vollkommen einkochen lassen. Gemüse und Gräten müssen also zu braten beginnen; Farbe dürfen sie jedoch nicht annehmen.
3. Gemüse und Gräten mit dem Rotwein ablöschen. 400 ml Wasser zugießen, alles aufkochen und mit einer Schöpfkelle häufig abschäumen. Die Hitze reduzieren und den Fond etwa 25 Minuten simmern lassen, auf keinen Fall länger (anderenfalls kochen die Gräten zu sehr aus, und der Fond wird leimig)!
4. Fond durch ein feines Sieb in eine Kasserolle ablaufen lassen. Thymianzweig einlegen und den Fond auf etwa 100 ml reduzieren. Thymian wieder entfernen und die eiskalte Butter in Scheiben mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce nicht aufmixen, sie verliert sonst ihre appetitliche Farbe. Ergibt etwa 150 ml.
5. Für den Fisch die sauber parierten Glattbuttfilets mit Küchenpapier trockentupfen, ganz leicht salzen und pfeffern. Die Filets kreuzweise in je 2 Scheiben Frühstücksspeck einschlagen.
6. In einer beschichteten Pfanne die geklärte Butter erhitzen und die Filets darin bei schwacher Hitze etwa 4 Minuten sanft braten, so dass sie nur wenig Farbe annehmen.
7. Inzwischen für die Lauchjulienne die Lauchstange längs halbieren, in etwa 5 cm lange Stücke und diese in feine Streifen schneiden. In einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
8. Die Rote Buttersauce erhitzen und mit den Glattbuttfilets auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die Lauchjulienne in der Fritteuse bei 160 °C in etwa 40 Sekunden knusprig braun frittieren, kurz auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen und auf die Teller verteilen. Das Gericht sofort servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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