VILLALTA Reserva 2013

4 Rinderfilets à 220 g  •  Oivenöl | Salz | Pfeffer  •  Für die Polentaschnitten  •  1/2 l Hühnerbrühe | 100 g Polenta  •  (Maismehl) | 50 g Butter

Für die Sauce:

50 ml chilenischer Weißwein  •  100 g Blauschimmelkäse, fein gewürfelt  •  10 ml Brandy | 300 ml Sahne  •  Salz | schwarzer Pfeffer

Für das Gemüse:

4 Möhren | 2 Zucchini  •  2 grüne oder rote Paprikaschoten  •  Salz | Pfeffer  •  Olivenöl | 25 g Butter  •  1 Handvoll frische Kresse

1. Für die Polentaschnitten die Hühnerbrühe erwärmen, langsam die Polenta dazugeben und unter kräftigem Rühren weich kochen. Polenta gleichmäßig auf ein Backblech streichen. Abkühlen lassen und dann in Quadrate von 5 cm Seitenlänge schneiden. Die Polentastücke auf beiden Seiten in etwas Butter anrösten.

2. Rinderfilets in Öl in einer Bratpfanne sehr heiß von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Backblech im Ofen auf 180° weitergaren, bis das Fleisch schön zartrosa ist. Fleisch herausnehmen und warm stellen.

3. Für die Sauce den Käse in der Pfanne schmelzen, Wein, Brandy und Sahne zugeben und köcheln, bis die Sauce cremig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Das Gemüse waschen, putzen, klein schneiden und in Öl und Butter kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets mit Sauce übergießen und mit den Polentaschnitten und dem Gemüse servieren, mit Kresse garnieren.

Für die Tomatensauce:

1 Dose Pelati (400 g)  •  50 ml Olivenöl  •  1 bis 2 Knoblauchzehen, geschält  •  Salz  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  1/2 TL getrocknete  •  zerstoßene Peperoncini

Für die Spaghetti:

500 g Spaghetti  •  500 g reife Tomaten  •  20 große schwarze griechische Oliven  •  1 Bund fein gehackte Petersilie

Außerdem:

12 Stück Pergamentpapier (25 x 25 cm)  •  2 EL Olivenöl  •  12 Scheiben Pancetta  •  12 Sardellenfilets in Salz  •  12 Petersilienstängel  •  50 g zerlassene Butter  •  geriebener Parmesan

1. Die Pelati abtropfen lassen. Das Öl erhitzen, die ganzen Knoblauchzehen darin 2 Minuten anschwitzen und wieder herausnehmen. Die Tomaten in dem Öl 15 bis 20 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Peperoncini würzen, den Sugo pürieren und weitere 10 Minuten einkochen lassen.

2. Inzwischen die frischen Tomaten blanchieren, häuten, achteln, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch mit den Oliven und der gehackten Petersilie vermischen. Spaghetti nur knapp al dente garen und abgetropft mit dem Sugo vermengen.

3. Pergamentpapierstücke mit Olivenöl einpinseln. Die Spaghetti portionsweise mit der Fleischgabel aufrollen und weiterverfahren, wie rechts gezeigt [siehe a und b].

a Pergamentpaket füllen: Tomatenmischung und aufgerollte Spaghetti auf das geölte Papier legen.

b Spaghetti mit je 1 Speckscheibe, 1 Sardellenfilet und 1 Petersilienstängel belegen, verschließen.

Das Papier über die Füllung schlagen und gut verschließen. Die Päckchen bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen. Aufschneiden und die Spaghetti mit der zerlassenen Butter beträufeln. Den Käse dazureichen.