EDWARDS Carmenère Reserva 2021

Für den Strudelteig:

150 g Mehl  •  1 Prise Salz  •  2 1/2 EL Maiskeimöl

Für die Füllung:

150 g Möhren  •  200 g Kohlrabi  •  100 g Sellerieknolle  •  100 g Zuckerschoten  •  150 g grüne Bohnen  •  Salz  •  750 g ausgepalte Erbsen  •  5 Eier  •  3 EL Mehl  •  50 g Semmelbrösel  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 Prise frisch geriebener Muskat  •  60 g flüssige Butter

Außerdem:

Mehl zum Bestauben

1. Das Mehl für den Teig auf eine Arbeitsplatte sieben. Eine Vertiefung in die Mitte drücken, Salz und 2 EL Öl hinfüllen, mit der Hand leicht verrühren und nach und nach 80 ml Wasser angießen. Zu einem geschmeidigen glatten Teig verkneten und daraus eine Kugel formen. Oberfläche des Strudelteigs mit 1/2 EL Öl bepinseln und den Teig in Frischhaltefolie wickeln. Den Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen.

2. Möhren, Kohlrabi und Sellerie für die Füllung schälen und in 1/2 cm dicke Stifte schneiden. Zuckerschoten und Bohnen putzen und unzerkleinert zusammen mit den Gemüsestiften in Salzwasser blanchieren, abschrecken.

3. Erbsen in Salzwasser weich kochen. Abtropfen lassen, pürieren und passieren. Eier, Mehl und Semmelbrösel untermischen. Das Erbsenpüree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

4. Ein großes Tuch ausbreiten und mit Mehl bestauben. Den Teig darauf so weit wie möglich ausrollen und über Handrücken hauchdünn ausziehen.

1/4 l Kalbsfond  •  650 g Kalbslende  •  2 EL Öl  •  40 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Füllung:

je 150 g rote und grüne Paprikaschoten  •  100 g gelbe Zucchini  •  30 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Außerdem:

120 g Morcheln  •  60 g Butter

1. Den Kalbsfond in eine Kasserolle gießen, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Die Kalbslende parieren, das heißt, aufliegende Häute, Sehnen und das Fett vorsichtig abziehen, ohne das Fleisch zu verletzen. 4 Paillards aus der Lende schneiden, wie folgt beschrieben.

2. Paillards vorbereiten. Aus dem parierten Lendenstück dünne Fleischscheiben schneiden. Klarsichtfolie auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, die Fleischscheiben aufgeklappt darauf legen und mit Folie abdecken. Mit einem Plattiereisen die Fleischscheiben gleichmäßig flach klopfen (plattieren).

3. Für die Füllung die Paprikaschoten häuten. Dafür die Schoten in dem auf 220 °C vorgeheizten Ofen backen, bis die Haut Blasen wirft und bräunt. Schoten herausnehmen, in ein feuchtes Tuch wickeln oder in eine Plastiktüte legen und »schwitzen« lassen. Nach wenigen Minuten lässt sich die Haut leicht mit einem Messer abziehen.

4. Die gehäuteten Schoten längs halbieren, Stielansätze, Samen und Scheidewände entfernen, das Fruchtfleisch in sehr feine Würfel schneiden. Die Zucchini putzen und ebenfalls sehr fein würfeln. Die Morcheln putzen, unter fließendem Wasser gut säubern (am besten mit einer kleinen Bürste) und abtropfen lassen.

5. Eine große Pfanne aufheizen, das Öl darin erhitzen, die Butter zugeben und aufschäumen lassen. Die Fleischscheiben einlegen, salzen und pfeffern, mit der Butter beschöpfen und wenden. Die gebratene Seite ebenfalls salzen und pfeffern und ständig mit der Butter übergießen. In 4 bis 5 Minuten sind die Fleischscheiben gar.

6. In der Zwischenzeit für die Füllung die Butter in einer zweiten Pfanne zerlassen, das Gemüse darin bei schwacher bis mittlerer Hitze andünsten, würzen, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Gleichzeitig die Butter für die Morcheln in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Morcheln darin etwa 5 Minuten braten.

7. Die Paillards auf vorgewärmten Tellern anrichten und je etwas Gemüse auf die vorderen Hälften der Paillards legen. Die anderen Hälften darüber klappen. Den Fond in die Fleischpfanne gießen, den Bratfond unter Rühren loskochen und abschmecken. Die Morcheln auf die Teller verteilen, mit Butter und Bratfond beträufeln. Dazu schmeckt ein sahniges Kartoffelpüree, mit etwas brauner Butter beträufelt.