DOMAINE SAINTE SOPHIE 2021

Für die Kalbsbrust:

1 Kalbsbrust ohne Knochen (etwa 2-2 1/2 kg, vom Fleischer bereits mit einer Tasche versehen)  •  1 1/2 kg Kalbsknochen  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  4 Hand voll Röstgemüse (aus 2 Zwiebeln, 3 Möhren und 3 Stangen Staudensellerie, alles geschält beziehungsweise geputzt und in grobe Würfel geschnitten)  •  1 1/2 l heller Kalbsfond  •  20 g kalte Butter

Für die Füllung:

500 g frisch gebackenes Baguette  •  100 ml lauwarme Milch  •  200 g Möhren  •  150 g Knollensellerie  •  3 Schalotten  •  200 g Lauch, 2 EL Butter  •  6 Eier  •  5-8 Stängel Liebstöckel, die Blätter fein gehackt  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

Fleischnadel  •  Küchengarn

1. Die Kalbsbrust mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen und das sichtbare Fett entfernen. Die Kalbsknochen in kochendem Wasser blanchieren und abgießen.

2. Für die Füllung schneiden Sie das Baguette in feine Scheiben, geben das Brot in eine große Schüssel und übergießen es mit der lauwarmen Milch. Die Möhren, den Sellerie sowie die Schalotten schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Lauch putzen, halbieren, gründlich waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne und dünsten Sie das Gemüse darin kurz an.

3. Verquirlen Sie 3 Eier miteinander, gießen Sie sie über das Gemüse und braten Sie sie wie ein Rührei an. Die Eiermischung über das Brot verteilen und alles mit den restlichen 3 Eiern gut vermengen, bei Bedarf noch etwas Milch angießen. Die Masse mit dem gehackten Liebstöckel sowie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.

4. Füllen Sie die Kalbsbrust mit der Brotmasse, wie unten in Step 1 gezeigt, und nähen Sie sie zu, wie in Step 2 erklärt.

(1) Die Kalbsbrust auf ein Brett legen und die Brotmasse von Hand locker in die eingeschnittene Tasche füllen. Dabei nicht zu sehr stopfen, da die Füllung sonst beim Garen wieder herausquillt.

(2) Das Küchengarn in die Fleischnadel einfädeln und die Tasche vom Rand her mit mehreren Stichen im Abstand von etwa 1 cm zunähen. Ziehen Sie dabei die beiden Fleischlappen etwas über die Füllung, dann geht das Nähen besser.

5. Die Kalbsbrust von beiden Seiten salzen und pfeffern. Füllen Sie die Kalbsknochen und das Röstgemüse in einen Bräter, legen Sie die Kalbsbrust darauf und braten Sie sie im Ofen etwa 3 Stunden, dabei immer wieder mit dem Kalbsfond übergießen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, die Temperatur gegen Ende der Garzeit auf 120 °C reduzieren.

6. Nehmen Sie die Kalbsbrust aus dem Bräter und stellen Sie sie warm. Die Sauce noch einmal kurz aufkochen, durch ein Sieb gießen und die kalte Butter in Stücken einrühren. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

60 g Butter  •  30 g Mehl  •  1/4 l Milch  •  1/2 TL Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  etwas frisch geriebene Muskatnuss  •  4 EL Sahne  •  5 Eigelbe  •  120 g frisch geriebener gereifter Gouda oder Gruyère  •  5 Eiweiße

Außerdem:

Butter zum Fetten  •  Souffléform von 1 l Inhalt

1. Für die Soufflémasse zunächst eine Béchamelsauce herstellen. Dafür die Butter in einer Kasserolle zerlassen und das Mehl einrühren, wie in den ersten beiden Bildern der Stepfolge [siehe a und b] gezeigt. Die Milch zugießen und weiterverfahren, wie gezeigt [siehe c und d]. Sahne zugießen, glatt rühren, dabei mit dem Schneebesen am Topfboden entlangfahren, um ein Ansetzen der Masse zu verhindern. Die Béchamel vom Herd nehmen, Eigelbe und Käse einarbeiten, wie gezeigt [siehe e und f].

a Käsesoufflé herstellen: Das Mehl auf einmal in die Butter schütten.

b Das Mehl unter Rühren bei reduzierter Hitze 2 bis 3 Minuten farblos anschwitzen.

c Milch nach und nach unter Rühren zugießen, glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

d Die Béchamel 15 Minuten köcheln und nochmals gut durchrühren.

e Eigelbe unterrühren: wenn das erste ganz eingearbeitet ist, das nächste zufügen.

f Geriebenen Käse mit einem Kochlöffel sorgfältig unter die Masse mischen und schmelzen.

2. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Käsemasse in eine Rührschüssel umfüllen und lauwarm abkühlen lassen. Den Eischnee mit einem Holzspatel unter die lauwarme Masse heben [siehe g]. Die Souffléform mit Butter ausstreichen, die Käsemasse einfüllen [siehe h] und das Soufflé bei 180 °C im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene 20 Minuten backen. Die Temperatur auf 200 °C erhöhen und das Soufflé in weiteren 20 bis 25 Minuten fertig backen. Sofort servieren.

g Den Eischnee mit einem Holzspatel unter die lauwarme Käsemasse heben.

h Die Masse rasch bis 1/3 unter den Rand der Form einfüllen.

350 g frischer Nudelteig  •  100 bis 150 g Sommertrüffeln  •  120 g reife Tomaten  •  20 g Schalotte  •  2 EL Olivenöl  •  60 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  einige Basilikumblättchen

1. Den Nudelteig Nr. 4 in Folie einschlagen und 1 Stunde kühl ruhen lassen. Mit der Maschine oder auch von Hand bis zur gewünschten Stärke ausrollen und mit dem entsprechenden Vorsatz in 2 bis 3 mm breite Taglierini schneiden. Die Nudeln kurz antrocknen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Sommertrüffeln sorgfältig unter fließendem Wasser abbürsten, bis auch der letzte Rest von Erde herausgespült ist. Wenn das wegen der oft tiefen Falten im Pilzkörper nicht möglich ist, müssen die Sommertrüffeln knapp geschält werden. Die Sommertrüffeln in gleichmäßige, etwa 1 mm dünne Scheiben schneiden, das geht am besten mit einer Aufschnittmaschine.

3. Die Tomaten waschen, blanchieren, kalt abschrecken, häuten und halbieren. Stielansätze und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel darin bei geringer Hitze anschwitzen, bis sie weich und leicht verkocht sind. Die Tomatenwürfel zufügen, ganz kurz mitdünsten und die Mischung beiseite stellen.

4. In einer separaten Pfanne die Butter zerlassen und die Sommertrüffelscheiben darin von beiden Seiten kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und die Taglierni darin al dente garen. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und sofort mit den Tomaten sowie den gebratenen Trüffelscheiben vermengen. 6. Die Nudel-Trüffel-Mischung auf vorgewärmten Tellern anrichten, jeweils mit ein paar Basilikumblättchen garnieren und sofort servieren.