THE NED Sauvignon Blanc 2022

Für die Auberginenscheiben:

300 bis 400 g Aubergine  •  2 Knoblauchzehen  •  1/2 TL Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1/8 l Öl

Für die Makkaroni:

300 g Makkaroni  •  1 1/2 l Kalbsfond

Für die Lammfüllung:

600 g Lamm  •  1/2 TL Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 kleine Chilischote  •  150 g durchwachsener Räucherspeck  •  60 g Zwiebel  •  40 g Möhre  •  60 g Lauch  •  500 g reife Tomaten  •  2 EL Öl  •  2 EL gehackte frische Kräuter

Für die Käsesauce:

20 g Butter  •  20 g Mehl  •  1/4 l Milch  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  60 g geriebener Kefalotiri

Außerdem:

Butter für die Form

1. Die Aubergine in etwa 1/2 cm starke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Auberginenscheiben in ein Gefäß schichten, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, mit dem Öl übergießen und zugedeckt mindestens eine Stunde marinieren. In der Zwischenzeit die übrigen Zutaten vorbereiten wie nachfolgend beschrieben.

2. Die Makkaroni in dem sprudelnd kochenden Kalbsfond al dente kochen, abseihen, dabei den Fond auffangen. Die Makkaroni zugedeckt beiseite stellen. Den Fond auf etwa 1/8 l reduzieren.

3. Das Fleisch sehr klein würfeln, in eine Schüssel geben, salzen und pfeffern und beiseite stellen. Die Chilischote halbieren, von Samen und Scheidewänden befreien, das Fruchtfleisch ganz fein schneiden und über das Fleisch streuen.

4. Den Speck, die Zwiebel, die Möhre und den Lauch ganz klein würfeln. Die Tomaten blanchieren, häuten, halbieren, Stielansätze und Samen entfernen, das Fruchtfleisch würfeln.

5. In einer Kasserolle das Öl erhitzen, Räucherspeck, Zwiebel-, Möhren- und Lauchwürfel zugeben und bei starker Hitze kurz anschwitzen. Das Lammfleisch zugeben und unter ständigem Rühren einige Minuten anbraten. Die Tomatenwürfel einrühren und weitere 5 bis 10 Minuten schmoren. Den reduzierten Kalbsfond zugießen, die gehackten Kräuter (Thymian, Petersilie, Liebstöckel) einstreuen und, wenn nötig, salzen und pfeffern. In der offenen Kasserolle weiterschmoren, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist.

6. Für die Sauce die Butter zerlassen und das Mehl ohne Farbe anschwitzen. Mit der Milch glatt rühren, würzen und unter Rühren etwa 20 Minuten kochen. Den Käse darin schmelzen.

7. Die Auberginen aus der Ölmarinade nehmen und mit Küchenpapier etwas entfetten. Eine Form von etwa 2 1/2 l Inhalt mit Butter ausstreichen und wie rechts gezeigt und beschrieben füllen [Step a bis c]. Den Auflauf bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 30 bis 40 Minuten garen.

a Pastitsío zubereiten: Eine Schicht Makkaroni einlegen, die Hälfte der Lammfüllung darauf geben.

b Nudeln auflegen, obenauf, überlappend, die Auberginen. Übrige Nudeln und Füllung darauf verteilen.

c Die letzte Makkaronischicht auflegen, die Käsesauce darüber gießen und gleichmäßig verstreichen.

350 g Penne rigate

Für die Sauce:

10 g Butter  •  1 grüne Chilischote, klein gewürfelt  •  1 kleine Knoblauchzehe, geschält und gehackt  •  30 g Frühlingszwiebeln, in Ringen  •  1 TL Thymianblättchen  •  300 ml Sahne  •  100 g frisch geriebener Bel Paese  •  50 g frisch geriebener Parmesan  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

1. Butter für die Sauce zerlassen, Chili, Knoblauch und Frühlingszwiebeln darin anschwitzen. Thymian zufügen, die Sahne zugießen und auf 1/3 reduzieren.

2. Beide Käsesorten in der Sauce schmelzen, salzen und pfeffern.

3. Die Penne in Salzwasser al dente garen und abgießen. Mit der Sauce vermischen und sofort servieren.