Frankreich, Bordeaux ROTHSCHILD Baron Henri 2012
Médoc Appellation d'Origine Contrôlée
Was hat „Pigalle“ mit Bordeaux zu tun?
Baron Henri lebte von 1872 bis 1947 und war eine schillernde und vielseitige Persönlichkeit. Von Haus aus Mediziner, widmete er sich der Literatur: Er schrieb eine Reihe Theaterstücke und erbaute das Theater Pigalle in Paris. Außerdem sammelte er Bücher und hinterließ der Bibliothèque Nationale eine beträchtliche Sammlung mit Werken aus dem 18. Jahrhundert.
Heute ziert sein Porträt einen sehr ansprechenden Médoc, für den das Haus Rothschild weltberühmt ist. Im Médoc ermöglichen die für die Region typischen, mit Kies und Sand durchzogenen Böden einen perfekten Wasserabzug. Darüber hinaus bietet die Mittellage zwischen Atlantik und Gironde den Reben ein exzellentes Klima.
1 Wildhase (etwa 1 1/2 kg) • 100 g Zwiebel • 50 g Möhre • 50 g Knollensellerie, • 2 rote Chilischoten • 2 Knoblauchzehen • 6 El Öl • 1 Rosmarinzweig • 2 Thymianzweige • 5 Wacholderbeeren, zerdrückt • 10 Pfefferkörner • 2 Lorbeerblätter, • 3 Gewürznelken • 1/4 Zimtstange • 1/2 l Rotwein (Burgunder) • 1/4 l Wildfond • 200 g Esskastanien • 50 g Zartbitterkuvertüre • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 50 g Schalotten • 1 TL Thymianblättchen zum Garnieren
1. Das Hasenfleisch von den Knochen lösen, von Häuten und Sehnen befreien und in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. Knochen und Parüren klein hacken. Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen und würfeln. Chilis halbieren, Samen und Scheidewände entfernen. Den Knoblauch schälen.
2. 4 EL Öl in einem Bräter erhitzen, Knochen und Parüren darin kräftig anbraten. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze zugeben und gleichmäßig Farbe nehmen lassen. Mit 1/4 l Wein ablöschen. Bei 220 °C im vorgeheizten Ofen 25 Minuten zugedeckt schmoren. Dabei nach und nach den restlichen Wein und den Fond zugießen. Weitere 1 1/2 Stunden schmoren.
3. Inzwischen die Schale der Kastanien kreuzweise einritzen. Kastanien auf ein Blech legen und bei 220 °C im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen. Herausnehmen und noch heiß schälen.
4. Den Bräterinhalt in ein Sieb schütten, die Flüssigkeit in einem Topf auffangen, etwas reduzieren. Die Kuvertüre reiben, unter Rühren in der Sauce schmelzen lassen, die Sauce abschmecken.
5. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, das mit Salz und Pfeffer gewürzte Hasenfleisch darin rundum gut anbraten. Die Schalotten schälen, vierteln und kurz mit anbraten. Zusammen mit den Kastanien in die Sauce geben und 10 bis 15 Minuten schmoren lassen. Das Gericht mit Thymianblättchen bestreuen und servieren. Als Beilage kleine Semmelknödel reichen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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