Italien, Venetien REGOLO 2019
Veronese Indicazione Geografica Tipica
Dem Großvater zu Ehren
Etwa zehn Kilometer nördlich von Verona residiert die Casa Vinicola Sartori in einer stilvollen Villa. Eingebettet in einen schönen, mit prächtigen alten Bäumen bewachsenen Park, liegt das Anwesen in Santa Maria di Negrar.
Die Statue des Stadtherrn von Verona, dem Cangrande della Scala, ziert das Logo des Traditionshauses Sartori und bestätigt die enge Bindung an die schöne und elegante Stadt im Veneto. Mit Leidenschaft widmet sich Andrea Sartori den klassischen Veroneser Rebsorten Corvina Veronese, Corvinone, Rondinella und Croatina.
Aus Corvina Veronse bereitet er einen niveauvollen Rotwein, der den Namen seines Großvaters Regolo trägt und eines der Aushängeschilder des Hauses Sartori ist. Und das aus gutem Grund: Denn die vollreifen und handverlesenen Trauben werden doppelt fermentiert, das schenkt dem daraus vinifizierten Wein eine besonders dichte Textur. Andrea empfiehlt seinen noblen Roten zu Gerichten wie feinem Wildbret oder würzigem Rostbraten, ebenso wie zu herzhaften Käsesorten und Pasta mit kräftigen Saucen.
„Sartori heißt auf Deutsch Schneiderei und wie heißt es: nomen est omen! Denn genau wie es ein Mode-Designer tun würde, nehmen wir bei Sartori die Maße, malen uns das Wein-Modell aus, suchen die Stoffe dafür, nähen das Kleidungsstück… also unsere Cuvées, unsere Weine. Die wir dann auf den kritischen »Laufstegen« weltweit vorstellen. Es sind dann unsere Weinkunden, die entscheiden, ob unsere Amarone, unser Soave, unser Bardolino oder ein anderer Wein »getragen« wird, die alle Made in Verona widerspiegeln.“
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2 Poulardenbrüste, im Ganzen mit Haut und Brustknochen • 1 Zwiebel • 1 Stange Lauch • 1/4 Sellerie • 2 Möhren • 25-50 ml Honig • 50-100 ml Portwein • Salz • Pfeffer • Thymian • Butter • Öl
Für das Risotto:
400 g Risottoreis (vorzugsweise Arborio oder Carnaroli) • 200 g Parmesan • 500-750 ml heiße Hühnerbrühe • 1 Zwiebel • Salz • Butter • Weißwein
1. Zwiebeln putzen und vierteln. Den Lauch in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Sellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Möhren schälen und in Stücke schneiden.
2. Die Poulardenbrust abwaschen, trocken tupfen und mit Pfeffer, Salz und gehacktem Thymian einreiben. Honig mit Portwein, Salz, gehacktem Thymian und etwas Wasser zu einer sirupartigen Mischung verrühren (zur Not noch etwas braunen Zucker zugeben).
3. In einem gusseisernen Bräter Öl erhitzen, die Gemüsestücke andünsten, etwas Farbe nehmen lassen. Mit einem Schuss Portwein ablöschen, dann etwa 6-8 cm hoch heißes Wasser angießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.
4. Die Poulardenbrüste mit der Hautseite nach oben in den Bräter geben. Bräter in den auf 180 °C (nur Oberhitze) vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 20 Minuten die Haut einige Male mit einem Messer einstechen und die Poulardenbrust mit der Honig-Mischung einpinseln. Nach weiteren 20 Minuten die Poularde aus dem Bräter nehmen und den Bratenfond durch ein Sieb passieren.
5. Poularde wieder in den Bräter geben, erneut einpinseln und wieder in den Ofen schieben (Vorgang noch ein- bis zweimal wiederholen). Den passierten Fond in einer Sauteuse aufkochen und stark reduzieren, Fett abschöpfen.
6. Für das Risotto Zwiebeln fein würfeln, in einem gusseisernen Topf in Butter andünsten. Reis dazugeben, leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen, etwas heiße Brühe angießen und gut durchrühren. Die Hitze runterstellen.
7. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, wieder etwas heiße Brühe angießen, weiterrühren. Ist das Risotto leicht cremig und der Reis gerade noch al dente, geriebenen Parmesan hinzugeben und vom Herd nehmen.
8. Die Sauce vom Feuer nehmen und mit kalter Butter aufmontieren, danach nicht mehr kochen.
9. Die Poulardenbrust sollte in der Zwischenzeit eine schöne knusprige, dunkelbraune Haut bekommen haben. Poulardenbrüste am Brustbein entlang jeweils von den Brustknochen lösen, mit Haut in schräge Scheiben schneiden.
10. Auf einen großen Teller etwas Risotto geben, die Poulardenscheiben anrichten und mit Thymiansauce überziehen.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
600 g junger Blattspinat • 1 kleine Zwiebel • 2 Knoblauchzehen • 350 g Steinpilze • Salz, weißer Pfeffer • 3 EL Olivenöl • 20 g Butter • 1 Prise geriebene Muskatnuss • 100 g süße Sahne • 400 g Spaghetti • 100 g geriebener Parmesan
1. Spinat putzen, dicke Stiele entfernen, waschen, tropfnass bei mittlerer Hitze dünsten, bis er zusammenfällt, in einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.
2. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken. Steinpilze am besten nur trocken putzen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebel und Knoblauch in Öl und Butter glasig anschwitzen, Pilze darin braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
3. Den abgekühlten Spinat grob hacken und zu den Pilzen geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und alles kurz erhitzen.
4. In der Zwischenzeit Spaghetti in Salzwasser 8 Min. garen, abgießen, mit der Pilz-Spinat-Masse und der Hälfte des Parmesan vermischen und sofort servieren. Den restlichen Parmesan getrennt reichen.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
Vorbereitung: Reh über Nacht marinieren.
350 g frische Pappardelle • 20 Wacholderbeeren, 4 Nelken, 2 Lorbeerblätter, • 10 Pfefferkörner, 1 EL Lebkuchengewürz • je 100 g Möhren, Lauch und Sellerie (geputzt) • 50 g Fenchel (geputzt), 3 Knoblauchzehen • 500 g sauber pariertes Rehgulasch • 300 ml Marsala, 200 ml Rotwein • 2 EL Aceto Balsamico • 2 Rosmarin- und 4 Thymianzweige • 8 Salbeiblätter, Salz, 4 bis 5 EL Olivenöl • 3 geschälte Tomaten (aus der Dose) • 1 TL Zucker nach Belieben
Außerdem:
60 g Butter, 3 bis 4 EL gehackte Petersilie • nach Belieben frisch geriebener Parmesan
1. Wacholder, Nelken, Lorbeer und grob zerstoßenen Pfeffer mit dem Lebkuchengewürz vermengen. Das geputzte Gemüse in grobe Stücke schneiden, Knoblauch schälen.
2. Das Fleisch in eine Schüssel geben, die Gewürzmischung sowie die Kräuter zufügen und alles mit Marsala, Rotwein und Essig übergießen. Gemüse, Knoblauch und Kräuter zufügen, alles gut vermengen und mindestens 6 Stunden, besser noch über Nacht zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.
3. Rehfleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und salzen. Im heißen Öl von allen Seiten scharf anbraten, das abgetropfte Gemüse mitbraten. Tomaten zufügen, weiterbraten. Die Hälfte der Marinade zugießen und fast vollständig verdampfen lassen. Restliche Marinade zugießen, das Gulasch bei geringer Hitze zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Falls die Sauce zu sehr einkocht, etwas Wasser oder Brühe zugießen.
4. Gemüse herausnehmen. Das Gulasch mit Salz und eventuell mit etwas Zucker abschmecken. Die Pappardelle in Salzwasser al dente garen, mit Butter und Petersilie vermischen und in vorgewärmte tiefe Teller verteilen. Das Rehgulasch darauf anrichten und den Parmesan separat dazu reichen.
Quelle: Das große Buch der Teigwaren, TEUBNER Verlag
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