GEIL Weißburgunder 2022

30 g Butter  •  30 g Mehl  •  1/4 l Milch  •  5 Eier  •  Salz  •  weißer Pfeffer  •  60 g geriebener Parmesan

Für die Zucchinifüllung:

700 g Zucchini  •  100 g frische Champignons  •  80 g Zwiebeln  •  1 Knoblauchzehe  •  30 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 EL Kräuter (Thymian, Petersilie)  •  1 Ei

Für die scharfe Tomatensauce:

400 g Tomaten, gehäutet  •  40 g weiße Zwiebel  •  1 kleine grüne Chilischote, ohne Samen  •  1 EL Weißweinessig  •  5 EL Olivenöl  •  Salz  •  1 EL Basilikum, in Streifen

Außerdem:

Butter für die Form  •  30 g zerlassene Butter  •  30 g frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen

1. Die Butter zerlassen und das Mehl darin unter Rühren farblos anschwitzen. Die Milch unter ständigem Rühren zugießen, 15 Minuten köcheln lassen. In eine Schüssel umfüllen und die Sauce etwas abkühlen lassen. Die Eier trennen und die Eigelbe nacheinander unter die Sauce rühren. Salzen, pfeffern und den Parmesan einrühren. Die Eiweiße mit etwas Salz zu steifem Schnee schlagen und locker unter die Masse heben. Ein Backblech von 40 x 30 cm Größe mit Dauerbackfolie belegen und die Soufflémasse darauf verstreichen. Bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, herausnehmen. Die Souffléplatte auf Pergamentpapier stürzen und die Backfolie vorsichtig abziehen.

2. Für die Füllung die Zucchini 1/2 cm groß würfeln. Champignons putzen und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und beides in Butter hell anschwitzen. Zucchini und Champignons mitschwitzen, würzen und die gehackten Kräuter einrühren. Alles 10 Minuten dünsten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Abkühlen lassen und das Ei unterrühren.

3. Eine feuerfeste Form mit Butter ausfetten. Die Füllung auf der gebackenen Souffléplatte verteilen, dabei an den langen Seiten jeweils einen 2 cm breiten Streifen frei lassen und von der langen Seite aus aufrollen und gleichzeitig das Pergamentpapier vorsichtig abziehen. Die Soufflé-Roulade in die Auflaufform legen, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Parmesan bestreuen.

4. Die Roulade bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen. Inzwischen Tomaten für die Sauce von Stielansatz und Samen befreien, das Fruchtfleisch fein würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Chilischote in feine Ringe schneiden. Alles mit Essig, Öl, Salz und Basilikum vermischen. Die fertig gebackene Roulade in Scheiben

500 g Steinbuttfilet  •  Salz  •  weißer Pfeffer  •  150 ml kalte Sahne  •  80 g Möhren  •  1 Wirsing

Für die Kerbelsauce:

1 kleiner Bund Kerbel  •  1 Schalotte  •  20 g Butter  •  je 1/8 l Weißwein und Fischfond  •  200 ml Sahne  •  20 g kalte Butter  •  Salz  •  gemahlener Pfeffer

1. Steinbutt in 4 Scheiben von je 100 g schneiden, den Rest würfeln, leicht anfrieren lassen, salzen, pfeffern und pürieren, dabei die gekühlte Sahne nach und nach zugießen. Durch ein Sieb passieren und die Farce kalt stellen. Die Möhren schälen, fein würfeln und blanchieren. Die äußeren 8 bis 10 Blätter des Wirsings abtrennen, blanchieren und die dicken Blattrippen flach schneiden. Vom restlichen Kohl den Strunk enfernen, die Blätter fein schneiden und blanchieren. Die Farce mit Möhrenwürfel und dem gut ausgedrückten Wirsing vermischen. Weiterarbeiten, wie rechts gezeigt [siehe a bis c]. Die Päckchen kalt stellen.

a. Je 2 Wirsingblätter flach klopfen und mit der Farce bestreichen.

b. Eine Steinbuttscheibe auflegen und vorsichtig in das Blatt einrollen.

c. Zu Päckchen formen und die Ränder mit etwas Farce verkleben.

2. Kerbelblättchen für die Sauce von den Stielen streifen. Stiele klein schneiden und mit der gewürfelten Schalotte in Butter anschwitzen. Wein und Fond angießen, alles auf 1/4 reduzieren. Sahne zugießen, cremig einkochen lassen und passieren. Die Päckchen 8 bis 10 Minuten dämpfen. Die kalte Butter in die Sauce montieren und den Kerbel einrühren, würzen. Steinbutt mit der Sauce anrichten.