Sartori Rosato 2022

375 g Nudelteig

Für die Kräuterfüllung:

je 125 g gemischte Kräuter (Petersilie, Salbei, Thymian) und Basilikum  •  60 g Borretsch  •  Salz  •  1 Knoblauchzehe  •  1 Ei  •  60 g Ricotta  •  25 g frisch geriebener Parmesan  •  frisch gemahlener Pfeffer

Für die Walnuss-Sauce:

40 g Weißbrot ohne Rinde vom Vortag  •  125 g gehäutete Walnusskerne  •  40 ml Olivenöl  •  60 ml Sahne  •  Salz

Außerdem:

1 Eiweiß  •  etwas gebräunte Butter  •  1 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Basilikum,Thymian, Salbei)  •  80 g frisch geriebener Parmesan

1. Für die Füllung Kräuter waschen, trocknen und in Salzwasser blanchieren. Kalt abschrecken, gut ausdrücken und die Kräuter sehr fein hacken. Knoblauch schälen und ebenfalls sehr fein hacken. Kräuter, Knoblauch, Ei, Ricotta und Parmesan vermischen. Salzen und peffern. Alles im Mixer kurz pürieren und beiseite stellen.

2. Für die Sauce das Brot fein reiben und in 1 EL Wasser einweichen. Gut ausdrücken und mit den Nüssen im Mörser grob zerstoßen, dann im Mixer fein pürieren. Abwechselnd Öl und Sahne zugießen, bis eine homogene Sauce entsteht. Salzen.

3. Teig dünn ausrollen und daraus Quadrate von 6 x 6 cm ausschneiden. Auf jedes 1 TL Füllung setzen, Ränder mit Eiweiß bestreichen. Quadrate zu Dreiecken falten, Ränder gut zusammendrücken.

2 mittelgroße Rotbarben, geschuppt, filetiert und entgrätet (Ersatz: Steinbeißer)  •  1 mittelgroßer Drachenkopf, geschuppt, filetiert und entgrätet  •  1 mittelgroßer Wolfsbarsch, geschuppt, filetiert und entgrätet  •  30 Venusmuscheln  •  30 Miesmuscheln  •  8 küchenfertige Calamaretti  •  4 Riesengarnelen  •  100 g Möhren  •  100 g Fenchelknolle  •  100 g Lauch  •  100 g Staudensellerie  •  300 g rote Zwiebeln  •  3 Knoblauchzehen  •  2-3 EL Olivenöl  •  2 Chilischoten, fein gehackt, ohne Samen  •  2 g Safranfäden  •  3 TL Tomatenmark  •  100 ml Weißwein  •  1/2 l Geflügelfond  •  1/2 l passierte Tomaten  •  Salz  •  Zitronensaft  •  Pfeffer  •  8 schwarze Oliven

Ausserdem:

glatte Petersilie und Basilikum, gewaschen, abgetropft und gehackt

1. Die Fischfilets waschen und trockentupfen. Die Muscheln säubern, wie auf. Calamaretti und Riesengarnelen waschen und abtropfen lassen. Alles kühl stellen.

2. Das Gemüse waschen, putzen oder schälen und 1 cm groß würfeln. Den Knoblauch abziehen und hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen, Gemüse und Knoblauch darin anschwitzen. Die gehackten Chilischoten, die Safranfäden und das Tomatenmark zufügen. Löschen Sie alles mit dem Weißwein ab und reduzieren Sie diesen auf die Hälfte. Mit Geflügelfond und den passierten Tomaten aufgießen, alles kurz aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

3. Die Fischfilets salzen, pfeffern, in Stücke teilen und mit den Muscheln, den Calamaretti, den Garnelen und den Oliven zufügen. Lassen Sie alles noch 5 Minuten ziehen. Den Cacciucco mit Petersilie und Basilikum bestreuen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.