Deutschland, Franken JULIUSSPITAL Rotling 2022
Qualitätswein
Fränkisch by nature
Das Juliusspital ist groß – mit rund 180 Hektar sogar das zweitgrößte Weingut in Deutschland. Über 100 Kilometer Luftlinie und ganz Wein-Franken erstrecken sich die Weinberge des Juliusspitals. Die Reben stehen auf der fränkischen Trias - einer dreiteiligen Gesteinsformation aus Buntsandstein, Muschelkalk und Keuper - einzigartig unter den Weinanbaugebieten.
Seit 1576 gehört der Wein zur Geschichte - das nennt man mal Weinbauerfahrung. Das war auch das Jahr als Fürstbischof Julius Echter die Stiftung Juliusspital mit ihrem gemeinnützigen Auftrag gründete. Damals wie heute widmen sich die sozialen Bereiche der Stiftung diesem Auftrag. Im Krankenhaus, dem Seniorenstift und der Hospiz- und Palliativmedizin. Das Weingut ist von Beginn an Teil der Stiftung. Seit jeher tragen die erwirtschafteten Gewinne des Weingutes zur Erfüllung der sozialen Aufgaben bei.
Wie es sich für ein fränkisches Weingut gehört, steht der Silvaner im Mittelpunkt, er werden dazu Riesling, Müller-Thurgau, Schwarzriesling, Weiß-, Grau- und Spätburgunder, traditionellen Sorten wie Muskateller oder Traminer und neuere Sorten wie Bacchus, Regent und Domina kultiviert.
Erstaunlich am Juliusspital ist die stete Innovation, trotz Größe und Tradition. „Der Betrieb zeigt sich auch nach Hunderten von Jahren flexibel und mit Anspruch auf steigende Qualität“, bringt es der Gault&Millau auf den Punkt.
Nicolaus Frauer, Önologe im Juliusspital seit Sommer 2011, befand sich auf einer Sprachreise in Avignon, als er im Alter von 16 Jahren erstmals bewusst mit Wein in Berührung kam. Nach dem Abitur wuchs dieses Interesse zum Berufswunsch des Weinmachers und er begann seine internationale Weinbau-Karriere. Er hat es nicht bereut: „Bei diesem Beruf kommt nie Langeweile auf, da er extrem vielseitig ist und eine ungeheure Dynamik bietet.“
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4 große fest kochende Kartoffeln (je etwa 250 g)
Für die Füllung:
100 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • je 200 g grüne und rote Spitzpaprikaschoten • 300 g Tomaten • 2 EL Öl • 4 TL edelsüßes Paprikapulver • 1/2 TL gemahlener Kümmel • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 TL gehackter frischer Majoran
Für die Knoblauchmayonnaise:
1 Ei • 1 Knoblauchzehe • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1/2 TL Zitronensaft • 175 ml Öl • 1 EL Schnittlauchröllchen
1. Die Kartoffeln gründlich waschen, abtropfen lassen und in Alufolie wickeln. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde garen.
2. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch hacken. Paprikaschoten halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Quadrate schneiden. Die Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.
3. Für die Mayonnaise ist es wichtig, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, damit die Sauce gut bindet und nicht gerinnt. Das Ei in den Mixer geben. Den Knoblauch schälen und durch die Presse auf das Ei drücken. 1/2 TL Salz, 1/4 TL Pfeffer und den Zitronensaft zugeben.
4. Den Mixer auf niedrigster Stufe einschalten und das Öl durch die Öffnung im Deckel in kräftigem Strahl zugießen. Im Mixer so lange rühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist; das dauert nur sehr kurze Zeit. Die Knoblauchmayonnaise in eine Schüssel umfüllen, den Schnittlauch einrühren und die Mayonnaise abschmecken.
5. Für die Füllung das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin hell anschwitzen. Die Paprikawürfel bei geringer Hitze 5 Minuten mitschwitzen. Die Tomaten zugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Die Gewürze und den Majoran einrühren (falls kein frischer zu bekommen ist, kann ersatzweise 1/2 TL getrockneter Majoran verwendet werden).
6. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und die Alufolie entfernen. Das obere Drittel der Kartoffel längs abschneiden, den unteren Teil aushöhlen, dabei soll ein etwa 4 mm breiter Rand stehen bleiben.
7. Die abgeschnittenen Kartoffeldeckel schälen, ebenso wie das Ausgehöhlte klein schneiden und mit der Paprika-Tomaten-Mischung vermengen. Die Masse abschmecken, in die ausgehöhlten Kartoffeln füllen und mit einem Klecks Knoblauchmayonnaise servieren. Dazu passt ein frischer Blattsalat mit pikanter Vinaigrette.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
1 Kalbshaxe (etwa 2 kg) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 1 große Zwiebel • 3 Möhren • 1 Petersilienwurzel • 1 Stück Knollensellerie (etwa 120 g) • 6 EL Öl • 2 EL Butter • etwa 1/2 l heißer Kalbsfond
1. Die Kalbshaxe kurz kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Haxe von Sehnen und Häuten befreien (parieren), das Fleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Petersilienwurzel und Sellerie putzen und klein schneiden.
2. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Haxe darin von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Das Fett bis auf eine dünne Schicht abgießen.
3. Die Butter im Bräter zerlassen, das Gemüse hineingeben und anbraten, die Kalbshaxe auf das Gemüse legen. 250 ml Kalbsfond angießen.
4. Den Bräter in den auf 220 °C vorgeheizten Backofen stellen und die Haxe etwa 2 Stunden garen. Dabei immer wieder mit dem Bratensaft begießen und mehrmals wenden. Nach und nach weitere 250 ml Kalbsfond zugießen.
5. Nach Ende der Garzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen, den Bratenrost einschieben. Die Kalbshaxe in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Ofen 15 Minuten ruhen lassen.
6. Inwischen das Gemüse im Bratensaft pürieren und eventuell mit etwas Kalbsfond zu einer Sauce kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbshaxe aufschneiden, mit der Sauce servieren. Dazu passen Semmel- oder Kartoffelknödel.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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