Italien, Apulien VECCHIA TORRE Primitivo 2019
Salento Indicazione Geografica Protetta
Rotwein mit Ausstrahlung
Apulien mitsamt der Halbinsel Salento stellt den Stiefelabsatz Italiens dar. Schon von den alten Griechen als ideales Weinland gerühmt, beweist der hiesige Winzerverein Vecchia Torre, dass der gute Ruf auch heute seine Berechtigung hat. Leverano DOC, eine von 25 Herkunftsbezeichnungen in Apulien, basiert auf den einheimischen Rebsorten Negroamaro und Primitivo. Letztere stellt die Rebsorte in unserem kraftvollen Roten.
Die umgebenden Wassermassen des Adriatischen und Ionischen Meers haben eine ausgleichende Wirkung auf das Klima. Sie sorgen für nächtliche Abkühlung, die der Prägnanz der Aromen zugute kommt, und sie verhindern übermäßige Hitze während des Tages, sodass die Reben praktisch nie in den gefürchteten Trockenheitsstress geraten. Önologe Dr. Ennio Cagnazzo nutzt die günstigen Wachstumsverhältnisse auf der Halbinsel Salento am Stiefelabsatz für diesen geschmacksintensiven Rotwein, der viel Wärme ausstrahlt. Probieren Sie dazu unbedingt die apulische Gebäckspezialität Taralli!
„Die apulischen Weine sind nicht alle gleich. Jeder Wein ist besonders und unverwechselbar. Das liegt an zwei der interessantesten und komplexesten Aspekte, die dem apulischen Wein seinen Charakter verleihen: das Terroir und das Klima. Meine Aufgabe ist es, diese Besonderheiten auf die Flasche zu bringen.“
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Für den Teig:
500 g Mehl • 30 g frische Hefe, • 1/4 l lauwarme Milch • 1 Ei • 1/2 TL Salz
Für den Belag:
1 kg Tomaten • 3 Knoblauchzehen, • 150 g Zwiebeln • Salz • 4 EL Olivenöl • 20 schwarze Oliven • 200 g Caciocavallo • 1 TL Oreganoblättchen
Außerdem:
Olivenöl für das Blech
1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe in der Milch auflösen, in die Mulde gießen. Mit Ei und Salz zu einem lockeren Teig verarbeiten. Zur Kugel formen und zugedeckt etwa 40 Minuten gehen lassen.
2. Inzwischen für den Belag die Tomaten blanchieren, häuten, Stielansätze und Samen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Knoblauch und Zwiebeln schälen, fein würfeln, mit Tomaten, 1 TL Salz und 2 EL Öl mischen. Oliven halbieren, entsteinen, den Käse fein würfeln.
3. Den Teig durchkneten und 4 dicke Fladen mit je 2 bis 3 cm dicken Rändern daraus formen, auf mit Öl gefettete Backbleche legen. Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln, Oliven und Käse mit den Kräutern auf dem Teig verteilen. Das restliche Olivenöl darüber träufeln. Die Fladen bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 25 bis 30 Minuten backen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
4 Rinderfilets à 220 g • Oivenöl | Salz | Pfeffer • Für die Polentaschnitten • 1/2 l Hühnerbrühe | 100 g Polenta • (Maismehl) | 50 g Butter
Für die Sauce:
50 ml chilenischer Weißwein • 100 g Blauschimmelkäse, fein gewürfelt • 10 ml Brandy | 300 ml Sahne • Salz | schwarzer Pfeffer
Für das Gemüse:
4 Möhren | 2 Zucchini • 2 grüne oder rote Paprikaschoten • Salz | Pfeffer • Olivenöl | 25 g Butter • 1 Handvoll frische Kresse
1. Für die Polentaschnitten die Hühnerbrühe erwärmen, langsam die Polenta dazugeben und unter kräftigem Rühren weich kochen. Polenta gleichmäßig auf ein Backblech streichen. Abkühlen lassen und dann in Quadrate von 5 cm Seitenlänge schneiden. Die Polentastücke auf beiden Seiten in etwas Butter anrösten.
2. Rinderfilets in Öl in einer Bratpfanne sehr heiß von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Backblech im Ofen auf 180° weitergaren, bis das Fleisch schön zartrosa ist. Fleisch herausnehmen und warm stellen.
3. Für die Sauce den Käse in der Pfanne schmelzen, Wein, Brandy und Sahne zugeben und köcheln, bis die Sauce cremig ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Das Gemüse waschen, putzen, klein schneiden und in Öl und Butter kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets mit Sauce übergießen und mit den Polentaschnitten und dem Gemüse servieren, mit Kresse garnieren.
Zu den Winzern
