Österreich, Niederösterreich PFAFFL Grüner Veltliner Zeisen 2022
Weinviertel Districtus Austriae Controllatus
Mister Veltliner aus Österreich
Roman-Josef Pfaffl hat alles, was man für einen Grünen Veltliner braucht: Feuereifer, Disziplin und Qualitätsbewusstsein. Mit einer simplen wie genialen Philosophie weiß er, stets das Beste aus dem österreichischen Rebsorten-Star herauszuholen: „Trauben erster Klasse für Weine erster Klasse“.
In den Weinbergen im Südlichen Weinviertel, genauer in der Riede „Zeiseneck“, bietet das Terroir dem Veltliner einen 5-Sterne-Aufenthalt. Auf einem Südhang am Waldrand liefern große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht die Grundlage für komplexe, aromatische Weine.
Und so wartet ein Grüner Veltliner auf Sie, der alle Vorzüge dieser Rebsorte vereint. Besonders das „Pfefferl“, das pikant-würzige Erkennungszeichen, tritt unverkennbar zutage. Ein Wein, der mit Sicherheit den Geschmack vieler Freunde dieser Rebsorte trifft. Roman-Josef Pfaffl ist und bleibt einfach unser „Mister Veltliner“.
Als Anfang der 1990er Jahre die meisten Weinfreunde noch einen großen Bogen um Flaschen machten, deren Etikett die Herkunft „Weinviertel“ trugen, hatte Roman Pfaffl senior bereits hochfliegende Pläne. Während seine Tochter Heidi die Kinder versorgte, ein Heurigenlokal betrieb und sich nebenbei um eine kleine Viehwirtschaft kümmerte, begann Roman Pfaffl junior damit, den kleinen Weingarten, den er gerade von seinen Eltern übernommen hatte, zu vergrößern.
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600 g Kalbsnieren • 15 g Mehl
Für die Sauce:
80 g Schalotten • 1/2 Knoblauchzehe • 30 g Stangensellerie • 400 g Champignons • 50 g Butter • 2 cl Cognac • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • edelsüßes Paprikapulver • 1 EL gehackte Petersilie • 100 ml Kalbsfond • 1/8 l Sahne
Außerdem:
500 g fest kochende Kartoffeln • 30 g frisch geriebener Tomme de Savoie • 10 g Butter in Flöckchen
1. Nieren von Fett und Außenhäutchen befreien, waagerecht durchschneiden und alle Häutchen und harten Röhren aus dem Inneren herausschneiden. Nieren mit kaltem Wasser bedecken, 40 Minuten wässern, das Wasser mehrmals wechseln.
2. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und auf einem Gemüsehobel in gleichmäßige, 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in sprudelnd kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, abseihen und gut abtropfen lassen.
3. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen, sehr fein würfeln. Sellerie putzen und sehr fein hacken. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden.
4. Die Nieren trocknen, fein schnetzeln und mit Mehl bestauben. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Nieren darin kurz braten, herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Sellerie in der Pfanne hell anschwitzen. Die Champignons 2 bis 3 Minuten mitbraten und die Nieren wieder zufügen. Mit dem Cognac ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Petersilie würzen. Den Kalbsfond und die Sahne zugießen und 3 Minuten köcheln lassen.
5. Nieren mit der Sauce in eine ofenfeste Form geben, Kartoffelscheiben dachziegelartig auflegen. Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen. Das Pergamentpapier entfernen. Das Gericht mit dem geriebenen Käse bestreuen, mit Butterflöckchen belegen, weitere 15 Minuten im Ofen backen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
2 TL weiße Pfefferkörner • 2 TL Senfkörner • 2-3 TL Fenchelsamen • 2 Lorbeerblätter • 2 TL Wacholderbeeren • 2 TL Korianderkörner • 4 Bund Dill (etwa 160 g) • 300 g Meersalz • 200 g Zucker • 1 kg Lachsfilet am Stück, mit Haut • 3 EL Olivenöl
Außerdem:
Frischhaltefolie
1. Zerstoßen Sie zunächst die Gewürze im Mörser. Dann fügen Sie Salz und Zucker hinzu, um die Mischung fein zu mörsern. Den Dill waschen, dann gut trockenschütteln und grob hacken.
2. Den Lachs mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Den Fisch auf die Hautseite legen, mit der Salz-Kräuter-Mischung bedecken und diese gut andrücken. Zum Marinieren legen Sie den Lachs in ein entsprechend großes Gefäß, decken ihn mit einem Holzbrett ab und beschweren dieses mit Konservendosen oder gusseisernen Töpfen. Lassen Sie ihn mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen, damit die Beize auch bis ins Innerste des Fisches eindringen kann.
3. Nach Ablauf der Zeit nehmen Sie den Lachs aus der Marinade und schaben diese mit einer Teigkarte oder einem Messerrücken so gut es geht ab. Dann den Lachs mit Olivenöl einreiben und in Folie gewickelt nochmals 6 Stunden durchziehen lassen.
4. Entfernen Sie die Folie. Schneiden Sie den Lachs schräg in sehr dünne Scheiben und servieren Sie ihn mit Sahnemeerrettich, Baguette und Blattsalat.
Quelle: Das große Buch vom Fisch, TEUBNER Verlag
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