PAUL MAS Clos des Mûres 2020

4 große fest kochende Kartoffeln (je etwa 250 g)

Für die Füllung:

100 g Zwiebeln  •  2 Knoblauchzehen  •  je 200 g grüne und rote Spitzpaprikaschoten  •  300 g Tomaten  •  2 EL Öl  •  4 TL edelsüßes Paprikapulver  •  1/2 TL gemahlener Kümmel  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  1 TL gehackter frischer Majoran

Für die Knoblauchmayonnaise:

1 Ei  •  1 Knoblauchzehe  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  1/2 TL Zitronensaft  •  175 ml Öl  •  1 EL Schnittlauchröllchen

1. Die Kartoffeln gründlich waschen, abtropfen lassen und in Alufolie wickeln. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde garen.

2. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen, Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch hacken. Paprikaschoten halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 1 cm große Quadrate schneiden. Die Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden.

3. Für die Mayonnaise ist es wichtig, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben, damit die Sauce gut bindet und nicht gerinnt. Das Ei in den Mixer geben. Den Knoblauch schälen und durch die Presse auf das Ei drücken. 1/2 TL Salz, 1/4 TL Pfeffer und den Zitronensaft zugeben.

4. Den Mixer auf niedrigster Stufe einschalten und das Öl durch die Öffnung im Deckel in kräftigem Strahl zugießen. Im Mixer so lange rühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist; das dauert nur sehr kurze Zeit. Die Knoblauchmayonnaise in eine Schüssel umfüllen, den Schnittlauch einrühren und die Mayonnaise abschmecken.

5. Für die Füllung das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin hell anschwitzen. Die Paprikawürfel bei geringer Hitze 5 Minuten mitschwitzen. Die Tomaten zugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Die Gewürze und den Majoran einrühren (falls kein frischer zu bekommen ist, kann ersatzweise 1/2 TL getrockneter Majoran verwendet werden).

6. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und die Alufolie entfernen. Das obere Drittel der Kartoffel längs abschneiden, den unteren Teil aushöhlen, dabei soll ein etwa 4 mm breiter Rand stehen bleiben.

7. Die abgeschnittenen Kartoffeldeckel schälen, ebenso wie das Ausgehöhlte klein schneiden und mit der Paprika-Tomaten-Mischung vermengen. Die Masse abschmecken, in die ausgehöhlten Kartoffeln füllen und mit einem Klecks Knoblauchmayonnaise servieren. Dazu passt ein frischer Blattsalat mit pikanter Vinaigrette.

1 Schweinefilet (500 g)  •  4 EL Rotisseur-Senf  •  4 EL Butter  •  4 Rosmarinzweige  •  1/4 l dunkles (süßes) Bier  •  200 g Sahne  •  1 Stück Saucenlebkuchen

1. Das Fleisch sorgfältig von Häuten und Sehnen säubern, dick mit Senf einreiben und dicht in einen Plastikbeutel verpackt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Am nächsten Tag die Rosmarinnadeln von den Stielen streifen, grob hacken und das Fleisch darin wenden.

3. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen und das Fleisch auf mittlerer Hitze rundum kross braten. Das Fleisch herausnehmen und in Alufolie verpackt nachziehen lassen.

4 Das Fett weggießen und den Bratensatz mit Bier loskochen. Sahne hinzufügen und ca. 10 Min. köcheln lassen. Ist die Sauce etwas zu dünn, den Lebkuchen hineinbröseln. Das Fleisch schräg in Medaillons schneiden und auf einer Platte anrichten. Dazu passen Bandnudeln oder Spätzle.

500 g kleine Strauchtomaten oder Kirschtomaten  •  400 g schnittfester Schafskäse  •  2 Knoblauchzehen  •  2 Bund Petersilie  •  1/2 Bund Thymian  •  125 g schwarze und/oder grüne Oliven ohne Stein  •  150 ml Zitronen- oder Obstessig  •  Salz, Pfeffer, Zucker,  •  1 zerkleinerte Chilischote für die,  •  die es scharf mögen  •  je 1/4 l Olivenöl und Olivenöl mit Basilikum

1. Tomaten waschen, trockentupfen. Jeweils mit einem Holzstäbchen/Zahnstocher mehrmals tief einstechen. Schafskäse in Würfel schneiden.

2. Knoblauch abziehen, in dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trockentupfen, hacken. Thymian waschen, trockentupfen.

3. Vorbereitete Zutaten und die Oliven in ein großes Glas (ca. 1,5 l) schichten.

4. Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, ggf. zerkleinerte Chilischote und die Öle gut verschlagen, abschmecken. Anschließend über die geschichteten Zutaten in das Glas gießen.

5. Mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens einen Tag ziehen lassen.

Tipp: Wenn Sie die eingelegten Tomaten gegessen haben, die Marinade nicht wegwerfen, sondern durchsieben und als Salatsoße verwenden.