
DOMAINE DE L'ESTAGNÈRE blanc 2019
Cité de Carcassonne Indication Géographique Protégée

Juwel des Südens
Er ist der ungekrönte König des südfranzösischen Weinbaus: Gérard Bertrand. Wie ein Archäologe durchforstet er seine Heimat nach vielversprechenden Weingütern und hat mit der Domaine de l’Estagnère ein weiteres Juwel unter seine Fittiche genommen.
Und das aus gutem Grund: Das bereits 1292 (!) gegründete Weingut liegt in unmittelbarer Nähe der berühmten Mittelalterstadt Carcassonne, ist also ungemein reich an Tradition und gleichwohl mit einer Menge Potenzial versehen. Denn rund um das Weltkulturerbe verschmelzen atlantische Klima-Einflüsse mit mediterranen. Diese nutzt Gérard Bertrand, um aus Colombard und Chardonnay eine einmalige Cuvée zu formen.

Gérard Bertrand, Jahrgang 1965, ist ein beeindruckender Mann. Schon äußerlich imponiert seine Gestalt: ein Meter fünfundneunzig groß, schlank, knochig, mit schmalem Gesicht, dunklem, vollem Haar. Doch auch sein Wesen nimmt sofort ein: freundlich, entgegenkommend, direkt, eindringlich. Man spürt den Teamgeist, der den anderen einbezieht, augenblicklich Gemeinsamkeit schafft.
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600 g Kalbsnieren 15 g Mehl
Für die Sauce:
80 g Schalotten 1/2 Knoblauchzehe 30 g Stangensellerie 400 g Champignons 50 g Butter 2 cl Cognac Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer edelsüßes Paprikapulver 1 EL gehackte Petersilie 100 ml Kalbsfond 1/8 l Sahne
Außerdem:
500 g fest kochende Kartoffeln 30 g frisch geriebener Tomme de Savoie 10 g Butter in Flöckchen
1. Nieren von Fett und Außenhäutchen befreien, waagerecht durchschneiden und alle Häutchen und harten Röhren aus dem Inneren herausschneiden. Nieren mit kaltem Wasser bedecken, 40 Minuten wässern, das Wasser mehrmals wechseln.
2. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und auf einem Gemüsehobel in gleichmäßige, 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in sprudelnd kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, abseihen und gut abtropfen lassen.
3. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen, sehr fein würfeln. Sellerie putzen und sehr fein hacken. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden.
4. Die Nieren trocknen, fein schnetzeln und mit Mehl bestauben. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Nieren darin kurz braten, herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Sellerie in der Pfanne hell anschwitzen. Die Champignons 2 bis 3 Minuten mitbraten und die Nieren wieder zufügen. Mit dem Cognac ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Petersilie würzen. Den Kalbsfond und die Sahne zugießen und 3 Minuten köcheln lassen.
5. Nieren mit der Sauce in eine ofenfeste Form geben, Kartoffelscheiben dachziegelartig auflegen. Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen. Das Pergamentpapier entfernen. Das Gericht mit dem geriebenen Käse bestreuen, mit Butterflöckchen belegen, weitere 15 Minuten im Ofen backen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
250 g Mehl 4 EL Olivenöl 250 g Zucker 2 Eier 250 ml Milch Saft von 2 Zitronen abgeriebene Zitronenschale 1 TL Backpulver Zimt
1. Zucker mit den Eiern schaumig rühren, Olivenöl, Saft von 2 Zitronen und Zitronenschale hinzufügen.
2. Danach Mehl, Milch und Backpulver unterrühren und den Teig in eine gebutterte Kuchenform (26 cm Durchmesser) füllen.
3. Mit Zimt bestreuen und im Backofen bei 200 °C 30 Min. backen.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
700 g reife Tomaten 80 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 1 rote Chilischote, ohne Stielansatz und Samen je 50 g Möhre und Stangensellerie 2 EL Olivenöl 1 EL Tomatenmark 1 TL fein geschnittene Minze 3/4 l Gemüsefond Salz frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem:
250 g parierte Lammlende Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 bis 2 EL Olivenöl 200 g gelbe Tomaten 80 g Nudeln in Reisform einige Minzeblättchen zum Garnieren
1. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Chilischote fein hacken. Möhre und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.
2. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in heißem Öl anschwitzen. Möhre, Sellerie und Chili 3 bis 4 Minuten unter Rühren mitschwitzen. Tomatenmark einrühren, kurz mitbraten. Die Minze einstreuen und den Gemüsefond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Gemüsemischung etwa 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und erneut kurz erhitzen.
3. Das Lammfleich in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Salzen und pfeffern und im erhitzten Öl unter Rühren 6 bis 8 Minuten braten.
4. Die gelben Tomaten blanchieren, kalt abschrecken und häuten. Gehäutete Tomaten vierteln, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Nudeln in sprudelndem Salzwasser al dente kochen, auf ein feinmaschiges Sieb schütten und gut abtropfen lassen.
5. Das gebratene Lammfleisch, Tomatenwürfel und Nudeln in die Suppe rühren. Nochmals erwärmen und abschmecken. In vorgewärmte Teller schöpfen und die Suppe mit Minze garnieren.
Quelle: Das große Buch vom Gemüse, TEUBNER Verlag