BOUVET Trésor Blanc Brut 2019

250 g Mehl  •  4 EL Olivenöl  •  250 g Zucker  •  2 Eier  •  250 ml Milch  •  Saft von 2 Zitronen  •  abgeriebene Zitronenschale  •  1 TL Backpulver  •  Zimt

1. Zucker mit den Eiern schaumig rühren, Olivenöl, Saft von 2 Zitronen und Zitronenschale hinzufügen.

2. Mehl, Milch und Backpulver unterrühren und den Teig in eine gebutterte Kuchenform (26 cm Durchmesser) füllen.

3. Mit Zimt bestreuen und im Backofen bei 200 °C 30 Min. backen.

3-4 Schillerlocken (400 g)  •  1 Romanasalat  •  8 Blätter Radicchio  •  100 g Brin d'Amour (oder anderen Frischkäse aus Ziegenmilch)  •  8 Wachteleier  •  100 g Keniabohnen  •  1/4 Meerrettichwurzel  •  2 kleine rote Zwiebeln

Für die Vinaigrette:

200 ml Fischfond  •  1 Msp. Senf  •  2 EL Estragonessig  •  4 EL Olivenöl  •  4 TL Walnussöl  •  Salz  •  Pfeffer  •  Zitronensaft

1. Schneiden Sie die Schillerlocken mit einem sehr scharfen Messer in gleichmäßige, 2 bis 3 cm große, schräge Stücke. Legen Sie die Spitzen und Enden zur Seite, füllen Sie die restlichen Stücke locker in eine Schüssel und stellen Sie diese zum Temperieren an einen zimmerwarmen Platz.

2. Den Romanasalat und die Radicchioblätter putzen, gründlich waschen und trockenschleudern. Den Ziegenkäse in N cm große Würfel schneiden.

3. Kochen Sie für die Vinaigrette den Fischfond mit den Spitzen und den Enden der Schillerlocken auf und reduzieren Sie die Flüssigkeit auf etwa 40 ml. Gießen Sie den Fond durch ein Sieb ab und rühren Sie ihn mit einem Schneebesen mit dem Senf und dem Estragonessig etwas schaumig. Lassen Sie dabei nach und nach das Oliven- und Walnussöl einlaufen. Zum Schluss mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

4. Die Wachteleier in 4 Minuten wachsweich kochen, abschrecken und vorsichtig schälen. Die Keniabohnen bissfest blanchieren. Die Meerrettichwurzel putzen und fein raspeln. Die roten Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.

5. Machen Sie den Romanasalat und den Radicchio mit der Vinaigrette an und arrangieren Sie die Salatblätter auf den Tellern. Geben Sie die Schillerlockenstücke, die halbierten Wachteleier, die blanchierten und leicht abgekühlten Keniabohnen sowie die Käsewürfel darüber. Bestreuen Sie den Salat mit Meerrettichraspeln, und zum Schluss garnieren Sie alles mit den fein geschnittenen Zwiebelringen.

Tauschhandel: Dieser Salat kann auch gut mit anderen Räucherfischen, wie zum Beispiel mit Räucheraal, -saibling oder -forelle zubereitet werden. Als Beilage passen am besten frisches Baguette oder Ofenkartoffeln.

300 g Mehl  •  3 kleine Eier  •  abgeriebene Schale und Saft von 1 Limette  •  1 Vanilleschote  •  10 ml Olivenöl  •  4 reife Pfirsiche (500 g)  •  200 ml Weißwein  •  200 g Zucker  •  1 Prise Salz  •  80 g Löffelbiskuits  •  50 g Butter  •  3 Eigelbe  •  3 bis 4 EL Honig  •  1 Messerspitze gemahlener Zimt  •  100 ml Sahne  •  250 g Himbeeren

1. Aus Mehl, Eiern, Limettenschale, Vanillemark und Olivenöl einen festen Nudelteig herstellen, bei Bedarf eventuell etwas kaltes Wasser einarbeiten. In Folie wickeln und 1 Stunde kühl ruhen lassen.

2. Pfirsiche mit dem Sparschäler dünn schälen, halbieren und den Stein entfernen. 1 l Wasser mit Weißwein, Zucker, Salz, der ausgekratzten Vanilleschote sowie Limettensaft aufkochen und die Pfirsichhälften darin etwa 5 Minuten pochieren. Herausnehmen, die Pfirsiche abtropfen lassen und 1 weiteren Liter Wasser zugießen. Die pochierten Pfirsichhälften längs in Spalten schneiden.

3. Löffelbiskuits in eine Plastiktüte füllen und mit dem Wellholz darüber rollen - so erhält man nicht zu feine Brösel. Butter zerlassen und die Biskuitbrösel darin leicht bräunen. Eigelbe mit Honig, Zimt und Sahne auf einem heißen Wasserbad mit dem Handmixer cremig aufschlagen.

4. Pfirsichsud aufkochen. Nudelteig dünn ausrollen und 18 bis 24 runde Teigkreise (etwa 10 cm Ø) ausstechen. Teigblätter im kochenden Sud 8 bis 10 Minuten garen. Herausheben, abtropfen lassen.

5. Auf jeden Teller etwas Honigschaum geben, eine Teigplatte auflegen, 1 bis 2 Pfirsichspalten und ein paar Himbeeren darauf verteilen. Erneut Honigschaum, 1 Teigplatte, Pfirsichspalten und Himbeeren auflegen. So fortfahren, bis alle Teigkreise verbraucht sind, dabei etwas Honigschaum zum Garnieren aufbewahren. Den letzten Teigkreis mit den Butterbröseln überziehen, mit einer Himbeere garnieren und die Lasagne mit dem restlichen Honigschaum umgießen.