CHÂTEAU L'HOSPITALET La Réserve BIO** 2021 – FR-BIO-01

1 Lammkarree (800 g), pariert gewogen, Parüren aufbewahrt  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  je 1 kleine Zwiebel und Möhre  •  1 Schalotte  •  70 g Stangensellerie  •  1 Tomate, 1 Lorbeerblatt  •  je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

Für die Kräuterkruste:

30 g Schalotten  •  30 g Petersilie  •  20 g Estragon  •  2 Zweige Thymian  •  30 g Kerbel  •  80 g geriebenes Weißbrot  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer

Außerdem:

1 TL Dijonsenf

1. Das Lammkarree würzen, die durch das Parieren anfallenden Abschnitte würfeln. Eine Pfanne erhitzen und das Karree auf der Fettseite ohne Zugabe von Fett anbraten; die Abschnitte mit anbraten. Das Karree auf jeder Seite etwa 6 Minuten braten, es soll innen noch leicht rosa sein. Herausnehmen und, in Folie eingeschlagen, etwa 6 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann.

2. In der Zwischenzeit das Fett aus der Pfanne abgießen, die Abschnitte darin belassen. Das Gemüse schälen beziehungsweise putzen und klein schneiden. Zusammen mit den Kräutern in die Pfanne geben und leicht Farbe annehmen lassen. Mehrmals etwas Wasser aufgießen und immer wieder einkochen lassen.

3. Für die Kräuterkruste die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und klein schneiden. Zusammen mit allen anderen Zutaten fein mixen und abschmecken.

4. Das Karree auf der Fettseite dünn mit Senf bestreichen, die Kräutermasse 1/2 cm dick auftragen und im vorgeheizten Backofen bei starker Oberhitze in etwa 5 Minuten knusprig braten.

5. Inzwischen die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Das überkrustete Lammkarree mit der Sauce servieren. Als Beilage eignen sich knusprige Rösti aus geraspelten Kartoffeln, Zucchini und Möhren sowie zarte, in Butter geschwenkte Prinzessbohnen.

800 g Auberginen  •  150 g Schalotten  •  2-3 Knoblauchzehen  •  1,2 kg gute, reife Tomaten (ersatzweise Tomatenstücke in Püree aus der Dose: ist in guter Qualität erhältlich)  •  40 g Tomatenmark  •  300 g Mozzarella  •  200 g geriebener Pecorino  •  4 Lorbeerblätter  •  einige Rosmarinzweige  •  Salz  •  Cayennepfeffer  •  Zucker  •  gutes Olivenöl  •  Butter  •  grüne Salate nach Saison  •  Brot

Es sei bemerkt, einen Auberginenauflauf findet man in nahezu jedem Kochbuch, und irgendwie sind sich alle ähnlich. Wie langweilig! Und doch finde ich, dass solch ein Gericht immer wieder eine feine Sache ist. Mein Rezept, das fleischlos bleibt, ist eine verfeinerte Variante, die sicher viele "Vorahmer" hat, aber dennoch frei erdacht wurde. Wenn man sich an die genau vorgeschriebenen Arbeitsschritte hält, kann erprobterweise nichts schief gehen, und wer in der Küche geübt hantiert, wird nach 90 Minuten (inkl. Backzeit) Augen, Magen und Gäste verwöhnen können. Auf geht's!

1. Für eine Concassée Tomaten entsprechend vorbereiten, es soll außer dem mäßig klein geschnittenen Fruchtfleisch auch der Saft verwendet werden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch hacken und alles in Olivenöl glasig dünsten. Tomaten und Mark zugeben, mit Salz, Cayennepfeffer (vorsichtig dosieren!) und Zucker abschmecken.

2. Lorbeerblätter und Rosmarinzweige hineingeben und offen bei geringer Hitze in ca. 15-20 Minuten dick einkochen, am Ende nochmals erneut abschmecken. Parallel dazu die gewaschenen und von den Stielansätzen großzügig befreiten Auberginen längs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, nach und nach in Olivenöl anbraten (dabei einseitig leicht salzen), so dass sie gut gebräunt sind. Schichtweise in einem Sieb auf Küchenpapier ausfetten lassen (sonst wird es zu üppig!).

3. Während der Backofen auf 180 °C (Umluft) vorgeheizt wird, ist noch der Mozzarella in feine Scheiben zu schneiden, spätestens jetzt soll der Pecorino gerieben werden. Man nehme eine gebutterte Auflaufform (Ø mind. 25 cm) und schichte nun abwechselnd ein: eine Lage Auberginenscheiben, dann eine dünne Schicht von der Concassée (ohne Lorbeer und Rosmarin), anschließend flächendeckend Mozzarella und Pecorino usw. Wer mag, kann vor der obersten Käse-schicht noch dünne Scheiben von frischen Tomaten auflegen, abgeschlossen wird mit kalten Butterflöckchen.

4. Backen: Bei Umluft dauert der Vorgang etwa 45 Minuten, wobei für die letzten 10 Minuten je nach Bräunung auf 160 °C reduziert werden kann. Ohne Umluft nimmt man die 2. Schiene von unten und deckt den Auflauf in den ersten 15 Minuten mit Alufolie leicht ab.

5. Während der Auflauf sich selbst überlassen bleibt, sollte man (neben dem Aufräumen?) noch einen grünen Salat mit leichter Vinaigrette vorbereiten, das passt auf jeden Fall sehr gut dazu! Fehlen nur noch gutes Weißbrot und Wein.