
CHÂTEAU L'HOSPITALET La Réserve BIO** 2021 – FR-BIO-01
La Clape Appellation d’Origine Protégée

La Clape - Großes Terroir des Languedoc
Die einstige Insel La Clape, die erst zu Zeiten der Römer mit dem Festland zusammenwuchs, ist das reizvollste der zwölf Terroirs der Coteaux du Languedoc. Gipfelpunkt dieses mit Kiefern, Wildheide und natürlich Wein bewachsenen Berglandes ist das Château l'Hospitalet. Von hier aus überblickt man wie von einem Balkon das Mittelmeer. Gérard Bertrand hat diese Traum-Domaine 2002 übernommen.
Die Rebfläche des Guts profitiert von günstigen klimatischen Bedingungen: Die kühlenden Brisen des Mittelmeers sowie die Höhenlage mildern die sommerliche Hitze merklich ab und sorgen für eine lange Reifeperiode, während die Trauben eine große Aromenvielfalt entwickeln. Der mit Fossilien durchsetzte Mergelboden speichert Flüssigkeit und versorgt die Reben auch während längerer Trockenperioden mit ausreichend Wasser. Im Weinbau setzt Gérard Bertrand auf höchste Qualität. Schatten werfende Blätter werden von den Reben entfernt, der Ertrag wird strikt auf lediglich 35-40 hl/ha begrenzt. Vor der Handlese, die Ende September bis Mitte Oktober stattfindet, werden die Trauben auf ihre Reife und Qualität hin überprüft.
Nach dem Entrappen werden die drei Rebsorten getrennt vinifiziert und nach der Fermentierung in temperaturkontrollierten Edelstahltanks assembliert. Es folgt ein achtmonatiger Ausbau in neuen Barriques.

„Die Umwelt nachhaltig zu schützen, die Harmonie und das Gleichgewicht der Ökosysteme wiederherzustellen, die aufwendige Arbeit der Winzer dafür anzuerkennen und den zukünftigen Generationen die Hand zu reichen - das sind die Herausforderungen von heute und die Verpflichtungen von morgen.“
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1 Lammkarree (800 g), pariert gewogen, Parüren aufbewahrt Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer je 1 kleine Zwiebel und Möhre 1 Schalotte 70 g Stangensellerie 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
Für die Kräuterkruste:
30 g Schalotten 30 g Petersilie 20 g Estragon 2 Zweige Thymian 30 g Kerbel 80 g geriebenes Weißbrot Salz frisch gemahlener weißer Pfeffer
Außerdem:
1 TL Dijonsenf
1. Das Lammkarree würzen, die durch das Parieren anfallenden Abschnitte würfeln. Eine Pfanne erhitzen und das Karree auf der Fettseite ohne Zugabe von Fett anbraten; die Abschnitte mit anbraten. Das Karree auf jeder Seite etwa 6 Minuten braten, es soll innen noch leicht rosa sein. Herausnehmen und, in Folie eingeschlagen, etwa 6 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft wieder verteilen kann.
2. In der Zwischenzeit das Fett aus der Pfanne abgießen, die Abschnitte darin belassen. Das Gemüse schälen beziehungsweise putzen und klein schneiden. Zusammen mit den Kräutern in die Pfanne geben und leicht Farbe annehmen lassen. Mehrmals etwas Wasser aufgießen und immer wieder einkochen lassen.
3. Für die Kräuterkruste die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und klein schneiden. Zusammen mit allen anderen Zutaten fein mixen und abschmecken.
4. Das Karree auf der Fettseite dünn mit Senf bestreichen, die Kräutermasse 1/2 cm dick auftragen und im vorgeheizten Backofen bei starker Oberhitze in etwa 5 Minuten knusprig braten.
5. Inzwischen die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Das überkrustete Lammkarree mit der Sauce servieren. Als Beilage eignen sich knusprige Rösti aus geraspelten Kartoffeln, Zucchini und Möhren sowie zarte, in Butter geschwenkte Prinzessbohnen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag

800 g Auberginen 150 g Schalotten 2-3 Knoblauchzehen 1,2 kg gute, reife Tomaten (ersatzweise Tomatenstücke in Püree aus der Dose: ist in guter Qualität erhältlich) 40 g Tomatenmark 300 g Mozzarella 200 g geriebener Pecorino 4 Lorbeerblätter einige Rosmarinzweige Salz Cayennepfeffer Zucker gutes Olivenöl Butter grüne Salate nach Saison Brot
Es sei bemerkt, einen Auberginenauflauf findet man in nahezu jedem Kochbuch, und irgendwie sind sich alle ähnlich. Wie langweilig! Und doch finde ich, dass solch ein Gericht immer wieder eine feine Sache ist. Mein Rezept, das fleischlos bleibt, ist eine verfeinerte Variante, die sicher viele "Vorahmer" hat, aber dennoch frei erdacht wurde. Wenn man sich an die genau vorgeschriebenen Arbeitsschritte hält, kann erprobterweise nichts schief gehen, und wer in der Küche geübt hantiert, wird nach 90 Minuten (inkl. Backzeit) Augen, Magen und Gäste verwöhnen können. Auf geht's!
1. Für eine Concassée Tomaten entsprechend vorbereiten, es soll außer dem mäßig klein geschnittenen Fruchtfleisch auch der Saft verwendet werden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch hacken und alles in Olivenöl glasig dünsten. Tomaten und Mark zugeben, mit Salz, Cayennepfeffer (vorsichtig dosieren!) und Zucker abschmecken.
2. Lorbeerblätter und Rosmarinzweige hineingeben und offen bei geringer Hitze in ca. 15-20 Minuten dick einkochen, am Ende nochmals erneut abschmecken. Parallel dazu die gewaschenen und von den Stielansätzen großzügig befreiten Auberginen längs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, nach und nach in Olivenöl anbraten (dabei einseitig leicht salzen), so dass sie gut gebräunt sind. Schichtweise in einem Sieb auf Küchenpapier ausfetten lassen (sonst wird es zu üppig!).
3. Während der Backofen auf 180 °C (Umluft) vorgeheizt wird, ist noch der Mozzarella in feine Scheiben zu schneiden, spätestens jetzt soll der Pecorino gerieben werden. Man nehme eine gebutterte Auflaufform (Ø mind. 25 cm) und schichte nun abwechselnd ein: eine Lage Auberginenscheiben, dann eine dünne Schicht von der Concassée (ohne Lorbeer und Rosmarin), anschließend flächendeckend Mozzarella und Pecorino usw. Wer mag, kann vor der obersten Käse-schicht noch dünne Scheiben von frischen Tomaten auflegen, abgeschlossen wird mit kalten Butterflöckchen.
4. Backen: Bei Umluft dauert der Vorgang etwa 45 Minuten, wobei für die letzten 10 Minuten je nach Bräunung auf 160 °C reduziert werden kann. Ohne Umluft nimmt man die 2. Schiene von unten und deckt den Auflauf in den ersten 15 Minuten mit Alufolie leicht ab.
5. Während der Auflauf sich selbst überlassen bleibt, sollte man (neben dem Aufräumen?) noch einen grünen Salat mit leichter Vinaigrette vorbereiten, das passt auf jeden Fall sehr gut dazu! Fehlen nur noch gutes Weißbrot und Wein.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserem Kunden Andreas Cichy aus Dortmund.