Deutschland, Pfalz BENDER Buntsandstein 2022
Qualitätswein
Weinhaus Bender
76831 Eschbach, Deutschland
Im Namen des Esels
Das Weingut Bender ist in Eschbach an der Südlichen Weinstraße zu Hause, so südlich, dass es bisher kaum im Fokus stand. Nun ist Manuel Bender angetreten, Winzer in dritter Generation, das zu ändern. Das Rüstzeug dafür bringt er zweifelsfrei mit: Schon als Kind tollte er in den Weinbergen seines Familienguts herum, kennt also buchstäblich jeden Rebstock. Sein Weinbau- und Önologie-Studium absolvierte er in Neustadt, seine Praktika führten ihn nach Neuseeland und in die Wachau, während er sich seinen Feinschliff direkt in der Nachbarschaft holte: bei Dr. Wehrheim in Birkweiler.
Und das merkt man seiner Arbeit an. Vor allem für Burgunder-Sorten hat er ein goldenes Händchen, was sein Grauburgunder vom Buntsandstein eindrucksvoll belegt: mit glockenklarem Bouquet und saftig-fruchtigem Geschmack, den er seiner fünfmonatigen Reife auf der Hefe verdankt.
Dass Manuel Bender auch die Tradition ehrt, darauf weist der Talisman des Guts hin: der Esel! In Eschbach gab es früher Steinbrüche, in denen auch zahlreiche Esel eingesetzt wurden. Zur 750-Jahr-Feier installierte das Dorf 29 lebensgroße Esel-Skulpturen im ganzen Ort, heute das Wahrzeichen Eschbachs.
2 EL Öl • 500 g Rinderlende einschließlich Fettrand, aus dem Mittelteil des Roastbeefs geschnitten • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 30 bis 50 g Butter
Für den geschmorten Salat:
1 Kopf Romanasalat • 2 bis 3 EL Butter • 30 g feine Gemüsewürfel (Möhre, Sellerie, Lauch)
1. Für den geschmorten Salat den Romanasalat putzen und in einzelne Bätter zerlegen. Die Salatblätter blanchieren, einzeln auf Tüchern ausbreiten und abtrocknen lassen. Nun zwei »Päckchen« zubereiten: Blätter aufeinander legen, zu einem langen Rechteck in Form schneiden und je ein Drittel von jeder Seite über die Mitte schlagen.
2. In einer Pfanne die Butter schmelzen, die Gemüsewürfelchen darin andünsten, die Salatpäckchen darauf legen, mit etwas Butter übergießen und 15 bis 20 Minuten bei 180 °C im vorgeheizten Ofen bräunen lassen.
3. Inzwischen das Öl in der Pfanne stark erhitzen und das Steak darin von beiden Seiten jeweils 1 Minute anbraten, damit sich die Poren schließen und kein Fleischsaft austreten kann. Dann erst in der Pfanne salzen und pfeffern.
4. Butter zugeben, das Steak weiterbraten, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist . Das Fleisch dabei immer wieder mit heißer Butter begießen und gelegentlich wenden.
5. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, warm stellen und einige Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit kann es gleichmäßig nachziehen und der Fleischsaft verteilt sich, so dass er beim Anschneiden nicht mehr ausläuft.
6. Das Fleisch mit einer Gabel festhalten und mit einem scharfen Messer schräg zu den Fleischfasern in Scheiben schneiden. Fleisch mit dem geschmorten Romana anrichten und mit Pommes frites sowie etwas in Butter geschmortem Püree aus frischen Tomaten servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
800 g Auberginen • Salz • 500 g Fleischtomaten • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 EL Mehl • 60 ml Olivenöl • 1 Zweig Rosmarin • 1/2 Knoblauchzehe • 2 geschälte Schalotten, in Scheiben geschnitten
1. Auberginen quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf der Oberfläche mit dem Messer ein Gittermuster einritzen. Salzen, kurz stehen lassen und die Auberginen mit Küchenpapier abtupfen.
2. Tomaten blanchieren, häuten, von Stielansatz und Samen befreien und in Stücke schneiden.
3. Auberginenscheiben leicht salzen und pfeffern. Mit Mehl bestauben und portionsweise in etwa 50 ml Olivenöl braten, wenden und Rosmarin zufügen. Das restliche Öl erhitzen und den zerdrückten Knoblauch sowie die Schalotten darin glasig schwitzen. Tomaten kurz mitschwitzen, salzen, pfeffern und mit den Auberginen anrichten.
Quelle: Das große Buch vom Gemüse, TEUBNER Verlag
Weinhaus Bender
76831 Eschbach, Deutschland
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