GIARDINIERE Rosso 2021

4 kg reife Tomaten, abgezogen und entkernt  •  4 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten  •  175 ml Olivenöl  •  Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  4 altbackene Pugliese- oder Ciabatta-Brote  •  1 großes Bund Basilikum  •  natives Olivenöl extra

1. Knoblauch und Olivenöl in einem Topf mit schwerem Boden vorsichtig erhitzen, bis der Knoblauch leicht goldbraun ist.

2. Tomaten hinzufügen und 30 Min. köcheln lassen, bis die Tomaten andicken, gelegentlich umrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, anschließend 600 ml Wasser dazugeben und zum Kochen bringen.

3. Einen Großteil der Brotkruste entfernen und das Brot in große Stücke schneiden. Die Brotstücke zur Tomatenmischung geben und verrühren, bis das Brot die Flüssigkeit aufgenommen hat. Falls die Mischung zu dickflüssig wird, etwas kochendes Wasser hinzufügen.

4. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Basilikumblätter in Stücke rupfen und mit 120-175 ml Olivenöl unter die Suppe rühren. Die Suppe einen Moment ruhen lassen, damit das Brot das Aroma von Basilikum und Olivenöl aufnehmen kann. Mit einem kleinen Schuss Olivenöl auf die Teller verteilen.

1 kg kleine, fest kochende Kartoffeln  •  2 kleine Hähnchen à ca. 600 g  •  150 g schwarze Oliven ohne Stein  •  150 g grüne Oliven, mit Mandeln gefüllt  •  1/2 Bund Thymian  •  400 ml Geflügelfond  •  Pfeffer, Salz  •  Olivenöl zum Fetten der Form

1. Jedes Hähnchen in 4 Teile schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen.

2. Kartoffeln schälen, waschen, gut abtropfen lassen und in eine mit Olivenöl gefettete große Auflaufform (oder auf die Fettpfanne des Backofens) legen. Leicht salzen und pfeffern.

3. Die Oliven und die Thymianblätter darüber verteilen. 200 ml Geflügelfond angießen und die Hähnchenteile auf die Kartoffeln legen.

4. Im Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) ca. 60-70 Min. backen, dabei nach und nach den restlichen Fond über die Hähnchenteile gießen. In der Auflaufform servieren.

Für die Himbeercreme:

3 Blatt Gelatine  •  1/4 l Milch  •  1/2 Vanilleschote  •  3 Eigelbe  •  90 g Zucker  •  150 g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt)  •  4 cl Himbeergeist  •  200 ml Sahne

Für die Schokoladensauce:

150 g Kuvertüre  •  80 ml Milch  •  100 ml Sahne  •  30 g Bienenhonig

Außerdem:

4 Ringe aus weißer Schokolade

a Schokoringe herstellen: 30 cm lange Streifen von fester Folie mit 1 cm Abstand auf Backpapier legen. Mit quer gelegten Streifen 25 cm Streifenlänge definieren. Temperierte Kuvertüre darauf verstreichen. Sobald diese an den Rändern zu erstarren beginnt, Querstreifen abheben. Dann die Längsstreifen abheben.

b Die Schokostreifen sofort zu Ringen zusammenlegen. Die beiden noch weichen Kuvertüreenden müssen zusammenstoßen. Die überstehende Folie fixieren und die Kuvertüre im Kühlschrank erstarren lassen. Dabei löst sich die Kuvertüre von der Folie. Die Folienstreifen vorsichtig abziehen.

20 g gestoßener Mandelkrokant  •  frische Himbeeren zum Garnieren

1. Für die Creme die Gelatine einweichen. Die Milch in einen Topf geben. Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit der Schote in die Milch geben. Milch aufkochen, die Vanilleschote herausnehmen. Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Die heiße Milch unter Rühren langsam in den Eigelbschaum gießen. Die Grundcreme in einen Topf füllen, unter Rühren langsam erhitzen und bis »zur Rose abziehen«.

2. Die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Creme auflösen. Durch ein feines Haarsieb in eine Schüssel passieren, damit keine Klümpchen zurückbleiben. Die Himbeeren mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb in die Creme passieren. Den Himbeergeist zugeben und alles gut unterrühren. Kalt stellen.

3. In der Zwischenzeit für die Sauce die Kuvertüre in Stücke hacken und im Wasserbad schmelzen. Milch mit Sahne und Honig aufkochen und unter die Kuvertüre rühren. Mit dem Mixstab homogenisieren, dabei darauf achten, dass er immer unter der Oberfläche bleibt, damit keine Blasen entstehen. Abkühlen lassen.

4. Die weißen Schokoladenringe (Herstellung siehe oben) auf vier Teller legen. Die Sahne für die Creme aufschlagen und unter die fast abgekühlte, noch flüssige Himbeercreme rühren.

5. Die Himbeercreme in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen, als dicke Rosette in die Ringe spritzen und erstarren lassen. Die abgekühlte, aber nicht eiskalte Schokoladensauce über das Dessert gießen. Mit gestoßenem Mandelkrokant