FRANCO FIORINA Barolo 2015

1 küchenfertiges Kaninchen (1,5 kg)  •  1 l leichter Rotwein  •  1/2 l Rotweinessig  •  1 Bouquet garni  •  5 EL Öl  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 Möhre  •  500 g entsteinte Backpflaumen  •  100 g durchwachsener Speck  •  50 g Butter  •  1 EL Mehl  •  1 TL Zucker

1. Das Kaninchen innen und außen abspülen, trockentupfen und in 8 Portionsstücke zerlegen.

Kaninchen zerlegen: Vor dem Zerlegen den Brustkorb am Brustbein aufschneiden, Bauchlappen abschneiden, die Rippenbögen kürzen. Die Keulen im Hüftgelenk, die Vorderläufe im Achselgelenk abtrennen. Rücken quer in 4 Stücke teilen.

2. 500 ml Rotwein mit dem Essig mischen, das Bouquet garni sowie 1 EL Öl dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Möhre schälen, in Scheiben schneiden und dazugeben.

3. Kaninchenteile mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, diesen verschließen. Das Fleisch über Nacht marinieren, dabei gelegentlich wenden und durchmischen. Backpflaumen mehrere Stunden in Wasser einweichen.

4. Die Kaninchenteile aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen und bei starker Hitze auf etwa 1/4 l reduzieren. Backpflaumen abtropfen lassen. Den Speck klein würfeln.

5. Das übrige Öl und die Butter in einem Bratentopf erhitzen. Den Speck darin kurz anbraten, die Kaninchenteile dazugeben und von allen Seiten knusprig braten. Mit dem Mehl bestauben, den restlichen Wein sowie die reduzierte Marinade zugießen. Die Pflaumen dazugeben und alles zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde garen.

6. Die Kaninchenteile auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce mit dem Zucker sowie eventuell noch etwas Salz und Pfeffer würzen und über das Kaninchen gießen.

Für das Fasanenragout:

2 Fasane von je 1 kg (küchenfertig zerlegt)  •  80 g Schalotten  •  50 ml Olivenöl  •  je 40 g Möhre  •  Lauch  •  Knollensellerie und Petersilienwurzel, geputzt und grob gewürfelt  •  300 g Tomaten  •  1/2 l Barolo  •  1/2 l erhitzter Wildgeflügelfond oder kräftige Hühnerbrühe  •  Salz  •  Pfeffer  •  2 Lorbeerblätter  •  je 10 Wacholderbeeren und Pfefferkörner  •  1 Sternanis  •  4 Gewürznelken  •  4 Thymianzweige

Für die Fasanenbrüste:

Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  10 zerstoßene Wacholderbeeren  •  2 bis 3 EL Olivenöl  •  40 g Butter  •  8 Thymianzweige  •  4 EL gehackte Petersilie

Für die Kräuterbutter-Farfalle:

40 g Butter  •  6 fein gehackte Salbeiblätter je 3 EL gehackte Rosmarinnadeln und Thymianblättchen  •  125 g Mehl  •  125 g Hartweizengrieß  •  1 Ei  •  1 Eigelb  •  2 EL kaltes Wasser  •  Salz

1. Fasanenkeulen halbieren, die Karkassen grob zerhacken, die Brüste zugedeckt bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

2. Schalotten für das Ragout schälen und würfeln. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Keulen, Karkassen, Schalotten mit dem gewürfelten Suppengemüse und den geviertelten Tomaten darin unter Rühren scharf anrösten. Mit jeweils 1/3 des Weins auf 3-mal ablöschen, dabei den Wein jedesmal fast vollständig verdampfen lassen. Den heißen Fond angießen, die Gewürze zufügen und alles im offenen Topf etwa 40 Minuten schmoren.

3. In der Zwischenzeit für die Farfalle die Kräuterbutter herstellen: Butter zerlassen, Kräuter einrühren und bei geringer Hitze unter Rühren garen, wie rechts gezeigt [siehe a] - die Butter darf dabei nicht braun werden! Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und durch ein Sieb gießen [siehe b].

a Kräuterbutter zubereiten: Die Kräuter 2 Minuten mild garen.

b Die etwas abgekühlte Kräuterbutter durch ein Sieb gießen.

4. Aus Mehl, Grieß, Ei, Eigelb, Wasser, Salz und der Kräuterbutter einen geschmeidigen Teig kneten. In Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. 5. Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem gezackten Teigrädchen Rechtecke von 5 x 4 cm ausradeln. In der Mitte mit einem Tropfen Wasser anfeuchten, die Rechtecke zu »farfalle« (»Schmetterling«) zusammendrücken und etwas antrocknen lassen.

6. Fasanenkeulen herausnehmen, Schmorfond durch ein Sieb gießen, Knochen entfernen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce salzen und pfeffern. Keulenfleisch von den Knochen lösen, klein schneiden und in die Sauce zurücklegen.

7. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Farfalle darin etwa 5 Minuten garen. Das Ragout erhitzen. Nudeln abgießen, gut abtropfen lassen und wie das Ragout warm halten.

8. Fasanenbrüste mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen. Im heißen Öl beidseitig kurz scharf anbraten. Jeweils 2 Brustfilets mit einem Stück Butter und 2 Thymianzweigen in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Ofen bei 140 °C etwa 8 Minuten garen.

9. Farfalle auf Teller verteilen, das Ragout darauf anrichten. Die Fasanenbrustfilets in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und neben das Ragout legen. Mit Petersilie bestreuen und servieren. Tipp: Um den Kräutergeschmack zu verstärken, können Sie einen Teil der gehackten Kräuter aus der Butter unter den Nudelteig mischen.