ASTELIA Flamant Rosé 2021

400 g gelbe und rote Paprika  •  500 g Tomaten  •  350 g Zucchini  •  200 g weiße Zwiebeln  •  400 g Fetakäse  •  150 g Ciabatta-Brot

für das Dressing:

1 EL Senf (Moutarde de Dijon)  •  2 TL flüssiger Honig  •  6 EL Weißweinessig  •  3 EL Weißwein  •  12 EL Olivenöl  •  2 Knoblauchzehen  •  Salz, Pfeffer

1. Paprika vierteln und Kerne entfernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und bei 200 °C ca. 15 Min. backen, bis die Haut braun wird. Backblech aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken. Danach lässt sich die Haut gut abziehen.

2. Tomaten und Zucchini in feine Scheiben, geschälte Zwiebeln in sehr feine Ringe schneiden. Den Fetakäse mit einer Gabel zerbröseln. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und leicht toasten.

3. Für das Dressing Senf, Honig, Weißweinessig, Wein, Olivenöl und Knoblauch pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Abwechselnd je eine Schicht Brot, Paprika, Fetabrösel, Zucchini, Zwiebeln und Tomate in eine flache (Glas-)Form schichten. Dabei jede Schicht mit dem Dressing beträufeln, die Gemüseschichten leicht salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 2 Stunden durchziehen lassen. Den Salat mit einem scharfen Messer in Portionsstücke schneiden.

1 Mango (350 bis 400 g)  •  1 Mangostane  •  2 Kiwis  •  2 Pitahayas  •  2 Tamarillos  •  je 100 g Kugeln von Wasser- und Charantais-Melone

Für die Sauce:

1 Maracuja  •  50 g Zucker  •  20 ml brauner Rum

Außerdem:

Minze- oder Melisseblättchen zum Garnieren

1. Die Mango längs in drei Teile schneiden, jeweils eng am Kern entlang. Das Fruchfleisch mit einem Löffel im Ganzen aus der Schale lösen und in schmale Spalten schneiden.

2. Die Mangostane halbieren, die Fruchtsegmente herausheben. Kiwis, Pitahayas und Tamarillos schälen und in Scheiben schneiden. Alle vorbereiteten Fruchtstücke zusammen mit den Melonenkugeln auf Tellern anrichten und kühl stellen.

3. Für die Sauce die Maracuja halbieren, das Fruchtfleisch herauslösen, nach Belieben passieren und mit dem Zucker 2 bis 3 Minuten kochen. Erkalten lassen, den Rum unterrühren. Die Sauce über dem Salat verteilen. Das Dessert mit Minzeoder Melisseblättchen garnieren.

800 g Auberginen  •  150 g Schalotten  •  2-3 Knoblauchzehen  •  1,2 kg gute, reife Tomaten (ersatzweise Tomatenstücke in Püree aus der Dose: ist in guter Qualität erhältlich)  •  40 g Tomatenmark  •  300 g Mozzarella  •  200 g geriebener Pecorino  •  4 Lorbeerblätter  •  einige Rosmarinzweige  •  Salz  •  Cayennepfeffer  •  Zucker  •  gutes Olivenöl  •  Butter  •  grüne Salate nach Saison  •  Brot

Es sei bemerkt, einen Auberginenauflauf findet man in nahezu jedem Kochbuch, und irgendwie sind sich alle ähnlich. Wie langweilig! Und doch finde ich, dass solch ein Gericht immer wieder eine feine Sache ist. Mein Rezept, das fleischlos bleibt, ist eine verfeinerte Variante, die sicher viele "Vorahmer" hat, aber dennoch frei erdacht wurde. Wenn man sich an die genau vorgeschriebenen Arbeitsschritte hält, kann erprobterweise nichts schief gehen, und wer in der Küche geübt hantiert, wird nach 90 Minuten (inkl. Backzeit) Augen, Magen und Gäste verwöhnen können. Auf geht's!

1. Für eine Concassée Tomaten entsprechend vorbereiten, es soll außer dem mäßig klein geschnittenen Fruchtfleisch auch der Saft verwendet werden. Schalotten fein würfeln, Knoblauch hacken und alles in Olivenöl glasig dünsten. Tomaten und Mark zugeben, mit Salz, Cayennepfeffer (vorsichtig dosieren!) und Zucker abschmecken.

2. Lorbeerblätter und Rosmarinzweige hineingeben und offen bei geringer Hitze in ca. 15-20 Minuten dick einkochen, am Ende nochmals erneut abschmecken. Parallel dazu die gewaschenen und von den Stielansätzen großzügig befreiten Auberginen längs in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, nach und nach in Olivenöl anbraten (dabei einseitig leicht salzen), so dass sie gut gebräunt sind. Schichtweise in einem Sieb auf Küchenpapier ausfetten lassen (sonst wird es zu üppig!).

3. Während der Backofen auf 180 °C (Umluft) vorgeheizt wird, ist noch der Mozzarella in feine Scheiben zu schneiden, spätestens jetzt soll der Pecorino gerieben werden. Man nehme eine gebutterte Auflaufform (Ø mind. 25 cm) und schichte nun abwechselnd ein: eine Lage Auberginenscheiben, dann eine dünne Schicht von der Concassée (ohne Lorbeer und Rosmarin), anschließend flächendeckend Mozzarella und Pecorino usw. Wer mag, kann vor der obersten Käse-schicht noch dünne Scheiben von frischen Tomaten auflegen, abgeschlossen wird mit kalten Butterflöckchen.

4. Backen: Bei Umluft dauert der Vorgang etwa 45 Minuten, wobei für die letzten 10 Minuten je nach Bräunung auf 160 °C reduziert werden kann. Ohne Umluft nimmt man die 2. Schiene von unten und deckt den Auflauf in den ersten 15 Minuten mit Alufolie leicht ab.

5. Während der Auflauf sich selbst überlassen bleibt, sollte man (neben dem Aufräumen?) noch einen grünen Salat mit leichter Vinaigrette vorbereiten, das passt auf jeden Fall sehr gut dazu! Fehlen nur noch gutes Weißbrot und Wein.