Deutschland, Rheinhessen MACAJU 2015
Qualitätswein
Wurzeln im Ruhrpott, Reben in Rheinhessen
Felix Peters, der seit 2006 die Geschäfte beim Weingut St. Antony führt, kann auf eine beeindruckende Historie zurückblicken: Die Wurzeln des Betriebs liegen im Jahr 1758, als die erste Eisenhütte – die St.-Antony-Hütte – in Oberhausen gegründet wurde. Bei der Eisengewinnung werden große Mengen Kalk benötigt. Die Weinberge waren ein Nebenprodukt, als die Besitzer dieser Hütte eine Kalksteingrube im Süden Niersteins erstanden. 1955 wurde die Grube verkauft und der Erlös in das Weingut investiert, das dann 1986 auf den Namen St. Antony getauft wurde.
Gut, dass alles so lief! Denn die Kalkböden eignen sich hervorragend für französische rote Rebsorten wie Cabernet Sauvignon und Merlot, die auch in dieser Cuvée faszinieren. Die Weinberge genießen die vom Fluss reflektierte Wärme, so reifen die Trauben bestens aus. 30 Monate Lagerung in Barriques verleihen dem Rotwein seinen Feinschliff. Probieren Sie Felix Peters’ ungewöhnliche Kreation jetzt erstmalig am Verkostungstisch!
600 g Kalbsnieren • 15 g Mehl
Für die Sauce:
80 g Schalotten • 1/2 Knoblauchzehe • 30 g Stangensellerie • 400 g Champignons • 50 g Butter • 2 cl Cognac • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • edelsüßes Paprikapulver • 1 EL gehackte Petersilie • 100 ml Kalbsfond • 1/8 l Sahne
Außerdem:
500 g fest kochende Kartoffeln • 30 g frisch geriebener Tomme de Savoie • 10 g Butter in Flöckchen
1. Nieren von Fett und Außenhäutchen befreien, waagerecht durchschneiden und alle Häutchen und harten Röhren aus dem Inneren herausschneiden. Nieren mit kaltem Wasser bedecken, 40 Minuten wässern, das Wasser mehrmals wechseln.
2. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und auf einem Gemüsehobel in gleichmäßige, 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in sprudelnd kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, abseihen und gut abtropfen lassen.
3. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen, sehr fein würfeln. Sellerie putzen und sehr fein hacken. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden.
4. Die Nieren trocknen, fein schnetzeln und mit Mehl bestauben. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Nieren darin kurz braten, herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Sellerie in der Pfanne hell anschwitzen. Die Champignons 2 bis 3 Minuten mitbraten und die Nieren wieder zufügen. Mit dem Cognac ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Petersilie würzen. Den Kalbsfond und die Sahne zugießen und 3 Minuten köcheln lassen.
5. Nieren mit der Sauce in eine ofenfeste Form geben, Kartoffelscheiben dachziegelartig auflegen. Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen. Das Pergamentpapier entfernen. Das Gericht mit dem geriebenen Käse bestreuen, mit Butterflöckchen belegen, weitere 15 Minuten im Ofen backen.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
4 feste, kleine, reife Birnen • 2 El Zitronensaft • 75 g Gorgonzola • 75 g Butter • 75 g gemahlene Walnusskerne
1. Die Birnen schälen und halbieren, das Kerngehäuse entfernen und etwas Fruchtfleisch herausschneiden.
2. Die Birnenhälften mit Zitronensaft bestreichen, damit sie nicht braun werden.
3. Den Gorgonzola mit der Butter verrühren und in die Birnenhälften füllen.
4. Vorsichtig zusammendrücken, in den grob gemahlenen Nüssen wälzen und für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002
250 g Süßkirschen
Für den Karamell:
1 unbehandelte Zitrone • 80 g brauner Zucker • 1/8 l leichter Rotwein (Beaujolais) • 1 EL Johannisbeergelee • 30 g Butter
Außerdem:
3 cl Kirschwasser zum Flambieren
1. Die Kirschen waschen, entstielen und gut abtropfen lassen. Nach Belieben entsteinen (dadurch verlieren sie aber später beim Dünsten relativ viel Saft und fallen zusammen).
2. Für den Karamell die Zitrone heiß waschen und trocknen. Die Hälfte der Schale abreiben, den Saft einer Hälfte auspressen.
3. Den Zucker in der Pfanne schmelzen und hellbraun karamellisieren lassen. Mit dem Rotwein und Zitronensaft ablöschen und das Johannisbeergelee zugeben. In dieser Mischung die Butter zerlassen, die Zitronenschale zugeben und das Ganze 2 bis 3 Minuten einkochen.
4. Die Kirschen zugeben und unterrühren. Nach weiteren 2 Minuten das Kirschwasser darüber geben und entzünden. Völlig abbrennen lassen. Passt zu Vanilleeis oder auch als Füllung für Crêpes - nach Belieben mit Schlagsahne.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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