MANOIR GRIGNON Réserve 2020

600 g Lammrückenfilet, pariert  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 Rosmarinzweige  •  2 EL glatte Petersilie  •  100 g Weißbrotbrösel  •  100 g Stilton  •  4 Scheiben Coppa  •  etwas Mehl  •  1 verquirltes Ei  •  100 ml Olivenöl  •  40 g Butter

Außerdem:

Rouladennadeln  •  Salz

1. Das Lammrückenfilet quer halbieren und beide Teile nochmals waagrecht halbieren. Die so entstandenen Stücke plattieren, pfeffern und beiseite legen. Rosmarin zupfen und zusammen mit der Petersilie hacken. Die Kräuter mit den Weißbrotbröseln sorgfältig vermischen. Falls die Mischung feucht ist, im Ofen bei 70 °C kurz trocknen lassen.

2. Den Stilton in 4 Teile portionieren. Lammrouladen auf eine Arbeitsfläche legen und je 1 Coppascheibe auflegen. Stiltonstücke darauf setzen, das Fleisch aufrollen und mit Rouladennadeln fixieren. Mehl, Ei und Weißbrotbrösel jeweils in separate tiefe Teller schütten. Die Röllchen erst in Mehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen, dann im verquirlten Ei und zuletzt in der Brösel-Kräuter-Mischung wenden; die Panade gut andrücken.

3. Das Olivenöl erhitzen und die Röllchen darin von allen Seiten 3 bis 4 Minuten anbraten, anschließend 5 bis 6 Minuten im Ofen (70 °C) ruhen lassen. Die Butter zerlassen und die Röllchen darin in 2 bis 3 Minuten fertig braten. Eventuell salzen und schräg halbiert auf Tellern anrichten. Dazu schmeckt weiche Rosmarin-Aprikosen-Polenta.

1 Wildhasenrücken  •  2 Wildhasenkeulen  •  4 EL Rotweinessig  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer,  •  100 g Speck in Scheiben  •  4 EL Butterschmalz  •  1 Bund Suppengrün  •  1 Zwiebel,  •  1 Stange Lauch  •  einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner  •  1/4 l Rotwein  •  1/4 l Fleischfond  •  150 g Crème fraîche  •  1 EL Mehl  •  1 EL Zitronensaft  •  4 EL Preiselbeeren

1. Das Fleisch kalt abspülen, trockentupfen und zusammen mit dem Rotweinessig in einen Gefrierbeutel geben, diesen verschließen. Das Fleisch 12 Stunden kühl stellen, dabei mehrmals wenden.

2. Fleischstücke trockentupfen, salzen und pfeffern. Mit Speckscheiben umwickeln, diese mit Küchengarn festbinden. Die Keulen in einen Bräter legen. Das Butterschmalz zerlassen und darüber gießen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 20 Minuten braten. Wiederholt mit Bratensaft begießen.

3. Suppengrün putzen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen, grob würfeln. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Hasenrücken, das Gemüse, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zu den Keulen geben, je 125 ml Wein und Fond zugießen. Das Fleisch weitere 30 Minuten im Ofen garen. Den Speck entfernen, 3 EL Crème fraîche unterrühren und das Fleisch in 10 Minuten fertig garen.

4. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Restlichen Wein und übrigen Fond in den Bräter gießen und auf der Herdplatte bei mittlerer Hitze den Bratensatz lösen. Dann durch ein Sieb in einen Topf gießen. Die restliche Crème fraîche mit dem Mehl glatt rühren und in die Sauce rühren. Diese kurz aufkochen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Hasenrücken in Scheiben schneiden, das Fleisch von den Keulen lösen. Die Sauce und die Preiselbeeren zum Fleisch reichen.