PIRRAMIMMA Classic Shiraz 2019

1 Lammkeule (ohne Knochen 1.200 g, mit Knochen 1.900 g)  •  Olivenöl  •  Pfeffer (5-Körner-Mischung von Jacques´; im Mörser frisch gemahlen)  •  Oregano trocken oder Oregano frisch (wenn vorhanden)  •  Saft von 3 Zitronen  •  200 g reife schwarze Oliven mit Stein (gute Qualität)  •  150 ml Kalbsfond  •  40 ml Madeira  •  100 ml Crème fraîche  •  Chilipulver  •  Knoblauch

1. Lammkeule mindestens 24 Stunden in nachstehender Marinade marinieren: Olivenöl, Chilipulver, Pfeffer, 2 gehäufte TL Oregano, Saft einer Zitrone, 8 große schwarze Oliven (ohne Stein), 5 aus-gepresste Knoblauchzehen. Alles mit einem Rührstab zerkleinern.

2. Nach dem Marinieren das Fleisch bei hoher Temperatur von allen Seiten je 2 Minuten gut anbraten. Das Anbraten erfolgt ohne Fett, da die Marinade zum überwiegenden Teil aus Olivenöl besteht. Ablöschung mit 80 ml Kalbsfond und Saft einer Zitrone. Bratensatz mit dieser Mischung lösen.

3. Elektroherd mit einem großen gusseisernen Bräter mit Deckel auf 80-85 °C vorheizen. Fleisch in den Bräter geben und mit Bratenfond übergießen. Nicht abdecken. 3 1/2 Stunden bei 80-85 °C ohne Deckel im Ofen lassen. Etwa jede Stunde wenden und mit Bratenfond übergießen. Inzwischen etwa 125 g Oliven entsteinen. Im Mixbecher mit 50 ml Kalbsfond, 2 Esslöffeln der obigen Marinade, dem Saft einer Zitrone, 2 gehäuften Teelöffeln Oregano und Pfeffer sowie 4 Knoblauchzehen fein pürieren.

4. Nach 3 1/2 Stunden den Bräter aus dem Ofen nehmen. Temperatur auf 150 °C hochschalten. Fleisch mit Olivenpaste dick bestreichen. Den heißen Deckel auf den Bräter setzen und den Bräter sofort in den Ofen zurückschieben. Nach 15 Minuten bei 150 °C die Keule herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit 40 ml Madeira und Crème fraîche (Menge je nach Konsistenz) einkochen. Zum Schluss die restlichen Oliven (10-15 Stück) mit Stein in die Soße geben. Fleisch in dicke Scheiben schneiden. Sauce darüber geben und mit frischem Oregano dekorieren. Beilage: grüne Nudeln, evtl. Spätzle (binden die Sauce besser).

Das Fleisch ist durch das lange "braten" bei niedriger Temperatur sehr zart und durchgehend rosa. Der Arbeitsaufwand ist gering, aber man benötigt die lange Bratzeit.

1 kleiner küchenfertiger Puter (2,2 bis 2,5 kg)  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  3 EL Öl

Für die Füllung:

75 g Weißbrot vom Vortag  •  50 g Zwiebeln  •  25 g Stangensellerie  •  100 g Äpfel  •  15 g Butter  •  120 g Maiskörner  •  20 g Rosinen  •  20 g gehackte Walnüsse  •  1/2 EL gehackte Kräuter (Thymian, Oregano)  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 kleines Ei

Für die Cranberrysauce:

500 g Cranberrys  •  200 g brauner Zucker  •  Saft von 1/2 Zitrone  •  60 ml Rotwein  •  1/4 TL gemahlener Zimt  •  1/2 TL Senfpulver  •  abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Orange  •  Orangenzesten zum Garnieren

1. Für die Füllung das Weißbrot in warmem Wasser einweichen. Die Zwiebeln schälen, Stangensellerie putzen und beides fein würfeln. Die Äpfel schälen, das Kernhaus entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

2. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel- und Selleriewürfel darin hell anschwitzen. Maiskörner, Apfelwürfel, Rosinen, Walnüsse und Kräuter zugeben, salzen und pfeffern. Alles 10 Minuten dünsten, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen. Das Brot gut ausdrücken, mit dem Ei unter die Zutaten in der Schüssel mischen und die Masse nochmals abschmecken.

3. Den Puter unter fließendem kaltem Wasser abspülen und trockentupfen, innen salzen und pfeffern. Die Füllung hineingeben und gleichmäßig verteilen.

4. Die Bauchöffnung mit Küchengarn zunähen und den Puter dressieren: Puter auf den Rücken legen, einen Faden unter den Keulen durchziehen, den Puter auf die Brust wenden, den Faden kreuzen. Auf den Rücken drehen, den Faden zwischen Keulen und Brust führen, über der Brust kreuzen, an den Gelenken zusammenbinden.

5. Den Puter außen salzen und pfeffern, mit dem Öl ringsum einpinseln, in einen Bräter legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C in etwa 2 Stunden knusprig braun braten. Dabei immer wieder mit dem Bratensaft begießen. Gegen Ende der Garzeit eine Garprobe machen: Mit einer Nadel in die dickste Stelle der Keulen stechen, tritt klarer Fleischsaft aus, ist der Puter gar.

6. Inzwischen für die Cranberrysauce die Beeren verlesen, waschen und abtropfen lassen. In einen großen Topf füllen und mit dem Zucker und Zitronensaft unter Rühren etwa 15 Minuten kochen. Den Rotwein einrühren, mit den Gewürzen, der Orangenschale und dem Orangensaft würzen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Mit Orangenzesten garnieren und zum Truthahn servieren.

Dazu passen gegrillte Maiskolben.

400 g Strozzapreti  •  500 g küchenfertige Seppioline  •  5 Thymianzweige  •  abgeriebene Schale und Saft von 1/2 unbehandelten Zitrone  •  Salz  •  2 EL natives Olivenöl extra  •  750 g reife Tomaten  •  1 TL Zucker  •  je 100 ml Wermut und Weißwein  •  20 Basilikumblätter  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  40 g gehobelter Pecorino nach Belieben

1. Die Seppioline in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel legen. Die Thymianblättchen abzupfen, über die Seppioline streuen. Zitronenschale und -saft, Salz und Öl darüber verteilen, vermengen und zugedeckt 2 Stunden kalt stellen.

2. Inzwischen die Tomaten blanchieren, häuten, Stielansatz und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in Stücke schneiden. Seppioline mitsamt der Marinade bei starker Hitze dünsten, dabei die Flüssigkeit fast völlig verdampfen lassen. Prüfen, ob die Seppioline gar sind - und sofort aus dem Topf nehmen, da sie sonst hart werden. Tomaten, Zucker, Wermut und Weißwein zufügen und die Sauce bei Mittelhitze 15 Minuten einkochen lassen.

3. Die Strozzapreti al dente kochen und mit den Seppioline in die Tomatensauce einlegen. Alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Basilikum und eventuell mit Käse garniert servieren.