Frankreich, Rhônetal DOMAINE DE LA PRÉSIDENTE Châteauneuf 2018
Châteauneuf-du-Pape Appellation d'Origine Contrôlée
Der Traum jedes Winzers
Châteauneuf-du-Pape ist der Papst unter den Weinen der südlichen Rhône. Jeder Winzer zwischen Valreás und Avignon träumt davon, dort einen Weinberg sein Eigen zu nennen. Um den früheren Sommersitz der Päpste aus Avignon erstreckt sich ein Hochplateau mit einer dicken Schicht rötlicher Rundkiesel. Diese Bodenformation, deren Untergrund aus kalkreichen Tonschichten besteht, ist ein an der Oberfläche heißes in der Tiefe aber kühles Terroir. Aus diesem Gegensatz zieht der Wein seinen großartigen Charakter. Da die Ebene zugleich dem Mistral ausgesetzt ist, behauptet sich die Rebsorte Grenache, denn sie verträgt die Extreme von Hitze, Wind und äußerer Trockenheit am Besten.
René Aubert, der verstorbene Gatte von Céline, stellte die Weinbergsarbeit auf ökologischen Anbau um. Chemie ist tabu und die Weinberge werden gepflügt. Auf diese Weise erreicht der Ertrag pro Hektar nur etwa 30 Hektoliter pro Hektar. Kellermeister José Zaplana entrappt und quetscht die Trauben, die zwei Tage bei 5 °C im eigenen Most mazerieren, was diesen viel Farbe und Aromen entzieht. Dann schließt sich eine Maischegärung von zwanzig Tagen an, bei der die Temperatur nach und nach bis auf 30 °C gesteigert wird. Ein Drittel des Jungweines wird im Tank, ein Drittel in Erstbelegung und ein Drittel in Zweitbelegung von Fässern aus französischer, amerikanischer und bulgarischer Eiche ausgebaut.
Das Resultat ist ein großer Châteauneuf, der Frucht mit Fülle und Körper vereint, jung großen Genuss bereitet und das Rüstzeug mitbringt, mehr als ein Jahrzehnt zu altern. Er passt zu Wildbret, rotem Fleisch und Trüffel-Gerichten.
„Mein Großvater Gaston trichterte mir die Liebe zur Natur ein“, so der verstorbene René Aubert. „Mein Vater Max übertrug mir seine Passion, Weine mit der Familie oder mit Freunden zu teilen, und dafür, sie wie eine große Familie aufzuziehen.“ Er war noch ein Schuljunge, als seine Eltern die Domaine de la Présidente erwarben und erlebte die neue Umgebung von Weinbergen und Weinkeller als ein Abenteuer.
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150 g geräucherter Wildschweinschinken in Scheiben
Für den Rotkohlsalat:
300 g Rotkohl • Salz • 4 bis 5 EL Granatapfelsirup • 2 EL Aceto balsamico bianco • frisch gemahlener Pfeffer • je 3 EL Walnussöl und neutrales Öl
Für den Feldsalat:
100 g Feldsalat • 1 bis 2 EL Aceto balsamico bianco • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 2 EL Walnussöl
Außerdem:
4 blaue Feigen • 40 g Walnusskerne
1. Für den Rotkohlsalat den Kohl putzen und ohne Strunk in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln. Diese mit 1/2 TL Salz mischen und mit den Händen 5 Minuten kräftig durchkneten.
2. Granatapfelsirup, Aceto balsamico und Pfeffer verrühren. Walnussöl und das neutrale Öl mit einem Schneebesen unterschlagen und die Marinade mit dem Rotkohl mischen. Den Rotkohlsalat zugedeckt mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.
3. Den Feldsalat waschen und trockenschleudern. Aceto balsamico mit 2 EL Wasser sowie Salz und Pfeffer verrühren, das Walnussöl unterschlagen. Den Feldsalat damit vorsichtig mischen.
4. Feigen waschen, so schälen, dass die weiße Haut am Fruchtfleisch verbleibt, längs halbieren und in Spalten schneiden. Die Walnüsse hacken. Den Schinken mit Feigen, Rotkohl- und Feldsalat anrichten, mit Walnüssen bestreut servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
700 g Schweinefilet • 8-10 Scheiben Schinkenspeck • oder Schwarzwälder Schinken • Butterschmalz • Rotwein • Balsamico-Essig
Für die Marinade:
ca. 3 EL Olivenöl • 2-3 TL Honigsenf • 2 TL Honig • 2 EL Sherry • 1 Knoblauchzehe oder mehr • 2 Rosmarinzweige
1. Das Schweinefilet waschen, eventuell häuten und in Medaillons schneiden. Die Zutaten für die Marinade vermischen, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und die Rosmarinzweige hinzufügen. Das Fleisch einige Stunden oder über Nacht marinieren.
2. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, einige Rosmarinnadeln auf die Schinkenspeckscheiben legen und die einzelnen Medaillons damit umwickeln.
3. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons hinzugeben und von beiden Seiten scharf anbraten. Den restlichen Rosmarin hinzugeben, alles mit Balsamico und Rotwein ablöschen und mit geschlossenem Deckel vor sich hinziehen lassen, bis das Fleisch durchgegart, aber in der Mitte noch rosa ist.
Dazu: selbst gemachtes Kartoffelpüree oder Rosmarinkartoffeln und grüner Salat mit Vinaigrette.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"
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