Avogadri Diamante 2021

2 parierte Gamslenden (je 200 g)  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  20 Scheiben roh geräucherter durchwachsener Speck  •  3 EL Öl  •  1 kleiner Rosmarinzweig

Für die glasierten Kastanien:

400 g Esskastanien (in der Schale)  •  30 g Butter  •  15 g Zucker  •  Salz

Für die Sauce:

20 g Schalotte  •  10 g Butter  •  1/8 l Rotwein  •  1/4 l Wildfond,  •  1/8 l Sahne  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

1. Die Gamslenden salzen, pfeffern und jeweils mit 10 Scheiben Speck leicht überlappend einwickeln. Mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden, nochmals salzen und pfeffern.

2. Die Esskastanien kreuzweise einritzen und bei 220 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Noch heiß schälen, dabei mit einem Tuch festhalten. Die Butter zerlassen, den Zucker darin karamellisieren. Die Kastanien darin unter Rühren leicht Farbe nehmen lassen, dann mit 100 bis 150 ml Wasser knapp bedecken und bei reduzierter Hitze 35 bis 40 Minuten köcheln. Salzen, öfter umrühren und nach Bedarf noch etwas Wasser zugießen. Die Kastanien in der sirupartigen Flüssigkeit fertig glasieren.

3. Für die Sauce die Schalotte schälen und in Ringe schneiden, in der Butter glasig anschwitzen. Mit Wein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Den Fond zugießen, aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren, erneut auf ein Drittel reduzieren. Die Sahne unterrühren und die Sauce cremig einkochen.

4. Öl in einer ofenfesten Form erhitzen und das Fleisch darin rundum 2 bis 3 Minuten anbraten. Den Rosmarin einlegen und die Lenden bei 150 °C im vorgeheizten Ofen noch 5 bis 8 Minuten braten.

5. Fleisch aus dem Ofen nehmen, das Garn entfernen, die Lenden kurz ruhen lassen. Das Bratfett abschöpfen, den Bratsatz zur Sauce passieren, würzen und kurz aufmixen. Die Lenden in Scheiben schneiden, mit etwas Sauce und den glasierten Kastanien anrichten. Dazu passen gut Heidelbeer-Pfannkuchen [Rezept siehe unten].

Pfannkuchen zur Gamslende: 60 g Mehl, 100 ml Milch, 1 Ei, etwas Zucker und Salz verrühren, 20 Minuten ruhen lassen. 40 g Heidelbeeren unterrühren. Aus dem Teig kleine Pfannkuchen in Butter ausbacken.

je nach Größe 4 oder 8 feste, reife Tomaten, mit einem Durchmesser von 7-10 cm  •  Salz  •  2 EL Olivenöl  •  1/4 Tasse fein gehackte Zwiebeln  •  1/2 TL fein gehackter Knoblauch  •  1 Tasse frische Weißbrotkrumen  •  4 Anchovis-Filets, fein gehackt  •  200 g Thunfisch aus der Dose, zerpflückt  •  3 EL frisch gehackte, glattblättrige Petersilie  •  2 EL Kapern  •  4 schwarze, fein gehackte  •  entsteinte Oliven  •  1 EL frisch geriebener Parmesan  •  fein gehackte frische Petersilie

1. Den Ofen auf 165 °C vorwärmen. Etwa 0,5 cm vom oberen Teil jeder Tomate abschneiden. Mit einem Teelöffel das ganze Fruchtfleisch herausnehmen. Die Tomaten innen salzen.

2. Inzwischen 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und bei mäßiger Hitze darin die fein gehackten Zwiebeln und den Knoblauch unter häufigem Umrühren 8 Min. braten, bis die Zwiebeln glasig, aber nicht braun sind. Weißbrotkrumen, die Anchovis-Filets und Thunfischstücke hineinrühren und 2 Min. weiterkochen. Die Pfanne von der Kochstelle nehmen und die fein gehackte Petersilie, die Kapern und Oliven hinzufügen. Dann die Farce mit einem Löffel in die ausgehöhlten Tomaten füllen, den geriebenen Parmesan und ein paar Tropfen Olivenöl darüber geben.

3. Die Tomaten nebeneinander in eine leicht geölte feuerfeste Form stellen und auf dem mittleren Rost im Ofen 20-30 Min. backen, bis die Krumen braun und knusprig sind. Die Tomaten heiß oder kalt mit ein wenig gehackter Petersilie bestreut anrichten. Sie können als Teil eines Antipasto oder als einzelner Gemüsegang serviert werden.

Vorbereitung: Fleisch über Nacht marinieren.

Zubereitungszeit: 3 bis 4 Stunden.

Für das Hasenragout:

1 kg Wildhase (Keulen oder ganzer Hase)  •  60 g rote Zwiebel  •  1 Knoblauchzehe, geschält  •  10 Wacholderbeeren  •  1 TL weiße Pfefferkörner  •  2 Lorbeerblätter  •  6 frische Salbeiblätter  •  1/2 l Rotwein aus dem Trentino  •  500 g Tomaten  •  4 EL Olivenöl  •  je 50 g Zwiebel und Möhre, klein gewürfelt  •  50 g Stangensellerie, in Stücken  •  2 EL Tomatenmark  •  1/4 l Wildfond  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Für die Spinatnocken:

500 g frischer Spinat  •  Salz  •  250 g Weißbrot vom Vortag  •  100 ml Milch  •  2 Eier  •  80 g Mehl  •  Pfeffer  •  Muskatnuss

Außerdem:

50 g Butter  •  8 Salbeiblätter  •  50 geriebener Parmesan

1. Hasenstücke von Haut und Sehnen befreien und in eine große Schüssel legen. Rote Zwiebel schälen, vierteln und mit Knoblauch, Wacholder, Pfeffer, Lorbeer und Salbei zum Fleisch geben. Mit Rotwein übergießen, mit Folie abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2. Fleisch herausnehmen, trockentupfen, von den Knochen lösen und 1 cm groß würfeln. 1/4 l Marinade abmessen und beiseite stellen. Die übrige Marinade ebenfalls beiseite stellen. Die Knochen klein hacken. Die Tomaten waschen und vierteln.

3. In einem Topf die Hälfte des Öls erhitzen und die Knochen darin von allen Seiten kräftig anbraten. Die Zwiebel- und Möhrenwürfel sowie die Selleriestücke unter Rühren mitbraten. Die Tomaten mit dem Tomatenmark ebenfalls kurz mitbraten. Alles mit dem Wildfond und dem 1/4 l Marinade ablöschen, salzen und pfeffern. Zugedeckt 2 bis 3 Stunden schmoren lassen, dabei nach und nach die restliche Marinade zugießen. Vom Herd stellen und die Sauce durchseihen.

4. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Die Sauce zugießen und alles 20 Minuten zugedeckt schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.

5. Für die Nocken den Spinat verlesen, waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren, fest ausdrücken und fein hacken. Das Weißbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden. Mit der Milch übergießen und durchmischen. Spinat, Eier, Mehl und Gewürze zugeben und alles gut vermengen. Die Masse mit einem Esslöffel in der nassen Hand zu eigroßen Nocken formen.

6. In kochendes Salzwasser einlegen, Hitze reduzieren und die Nocken in 5 bis 7 Minuten gar ziehen lassen. Herausnehmen und abtropfen lassen. In einer Form Butter zerlassen, Salbeiblätter darin schwenken, Nocken einlegen, mit der Salbeibutter übergießen und mit Parmesan bestreuen. Nocken und Ragout auf Tellern anrichten und servieren.