Cante Cigale Rouge 2021

Für das Fasanenragout:

2 Fasane von je 1 kg (küchenfertig zerlegt)  •  80 g Schalotten  •  50 ml Olivenöl  •  je 40 g Möhre  •  Lauch  •  Knollensellerie und Petersilienwurzel, geputzt und grob gewürfelt  •  300 g Tomaten  •  1/2 l Barolo  •  1/2 l erhitzter Wildgeflügelfond oder kräftige Hühnerbrühe  •  Salz  •  Pfeffer  •  2 Lorbeerblätter  •  je 10 Wacholderbeeren und Pfefferkörner  •  1 Sternanis  •  4 Gewürznelken  •  4 Thymianzweige

Für die Fasanenbrüste:

Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  10 zerstoßene Wacholderbeeren  •  2 bis 3 EL Olivenöl  •  40 g Butter  •  8 Thymianzweige  •  4 EL gehackte Petersilie

Für die Kräuterbutter-Farfalle:

40 g Butter  •  6 fein gehackte Salbeiblätter je 3 EL gehackte Rosmarinnadeln und Thymianblättchen  •  125 g Mehl  •  125 g Hartweizengrieß  •  1 Ei  •  1 Eigelb  •  2 EL kaltes Wasser  •  Salz

1. Fasanenkeulen halbieren, die Karkassen grob zerhacken, die Brüste zugedeckt bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

2. Schalotten für das Ragout schälen und würfeln. Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Keulen, Karkassen, Schalotten mit dem gewürfelten Suppengemüse und den geviertelten Tomaten darin unter Rühren scharf anrösten. Mit jeweils 1/3 des Weins auf 3-mal ablöschen, dabei den Wein jedesmal fast vollständig verdampfen lassen. Den heißen Fond angießen, die Gewürze zufügen und alles im offenen Topf etwa 40 Minuten schmoren.

3. In der Zwischenzeit für die Farfalle die Kräuterbutter herstellen: Butter zerlassen, Kräuter einrühren und bei geringer Hitze unter Rühren garen, wie rechts gezeigt [siehe a] - die Butter darf dabei nicht braun werden! Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und durch ein Sieb gießen [siehe b].

a Kräuterbutter zubereiten: Die Kräuter 2 Minuten mild garen.

b Die etwas abgekühlte Kräuterbutter durch ein Sieb gießen.

4. Aus Mehl, Grieß, Ei, Eigelb, Wasser, Salz und der Kräuterbutter einen geschmeidigen Teig kneten. In Folie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen. 5. Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Mit einem gezackten Teigrädchen Rechtecke von 5 x 4 cm ausradeln. In der Mitte mit einem Tropfen Wasser anfeuchten, die Rechtecke zu »farfalle« (»Schmetterling«) zusammendrücken und etwas antrocknen lassen.

6. Fasanenkeulen herausnehmen, Schmorfond durch ein Sieb gießen, Knochen entfernen und das Gemüse gut ausdrücken. Die Sauce salzen und pfeffern. Keulenfleisch von den Knochen lösen, klein schneiden und in die Sauce zurücklegen.

7. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Farfalle darin etwa 5 Minuten garen. Das Ragout erhitzen. Nudeln abgießen, gut abtropfen lassen und wie das Ragout warm halten.

8. Fasanenbrüste mit Salz, Pfeffer und Wacholder würzen. Im heißen Öl beidseitig kurz scharf anbraten. Jeweils 2 Brustfilets mit einem Stück Butter und 2 Thymianzweigen in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Ofen bei 140 °C etwa 8 Minuten garen.

9. Farfalle auf Teller verteilen, das Ragout darauf anrichten. Die Fasanenbrustfilets in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und neben das Ragout legen. Mit Petersilie bestreuen und servieren. Tipp: Um den Kräutergeschmack zu verstärken, können Sie einen Teil der gehackten Kräuter aus der Butter unter den Nudelteig mischen.

700 g reife Tomaten  •  80 g Zwiebeln  •  1 Knoblauchzehe  •  1 rote Chilischote, ohne Stielansatz und Samen  •  je 50 g Möhre und Stangensellerie  •  2 EL Olivenöl  •  1 EL Tomatenmark  •  1 TL fein geschnittene Minze  •  3/4 l Gemüsefond  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

250 g parierte Lammlende  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 bis 2 EL Olivenöl  •  200 g gelbe Tomaten  •  80 g Nudeln in Reisform  •  einige Minzeblättchen zum Garnieren

1. Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und in grobe Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Chilischote fein hacken. Möhre und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.

2. Zwiebel- und Knoblauchwürfel in heißem Öl anschwitzen. Möhre, Sellerie und Chili 3 bis 4 Minuten unter Rühren mitschwitzen. Tomatenmark einrühren, kurz mitbraten. Die Minze einstreuen und den Gemüsefond angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Gemüsemischung etwa 30 Minuten köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und erneut kurz erhitzen.

3. Das Lammfleich in etwa 1 1/2 cm große Würfel schneiden. Salzen und pfeffern und im erhitzten Öl unter Rühren 6 bis 8 Minuten braten.

4. Die gelben Tomaten blanchieren, kalt abschrecken und häuten. Gehäutete Tomaten vierteln, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Nudeln in sprudelndem Salzwasser al dente kochen, auf ein feinmaschiges Sieb schütten und gut abtropfen lassen.

5. Das gebratene Lammfleisch, Tomatenwürfel und Nudeln in die Suppe rühren. Nochmals erwärmen und abschmecken. In vorgewärmte Teller schöpfen und die Suppe mit Minze garnieren.

500 g Kirschen  •  3 Tassen Rotwein  •  Schale von 1 unbehandelten Zitrone  •  2 EL Honig  •  6 EL Mascarpone

1. Kirschen entsteinen, in einem Topf mit Rotwein bedecken.

2. Zitronenschale und Honig zugeben und bei niedriger Temperatur ca. 15 Min. köcheln lassen.

3. Topf vom Herd nehmen und Kirschen 3 Stunden im Wein ziehen lassen.

4. Kirschen in Dessertgläsern anrichten und mit einem Löffel Mascarpone dekorieren.