CÔTÉ MAS Sauvignon Blanc 2022

Für die Kalbsbrust:

1 Kalbsbrust ohne Knochen (etwa 2-2 1/2 kg, vom Fleischer bereits mit einer Tasche versehen)  •  1 1/2 kg Kalbsknochen  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  4 Hand voll Röstgemüse (aus 2 Zwiebeln, 3 Möhren und 3 Stangen Staudensellerie, alles geschält beziehungsweise geputzt und in grobe Würfel geschnitten)  •  1 1/2 l heller Kalbsfond  •  20 g kalte Butter

Für die Füllung:

500 g frisch gebackenes Baguette  •  100 ml lauwarme Milch  •  200 g Möhren  •  150 g Knollensellerie  •  3 Schalotten  •  200 g Lauch, 2 EL Butter  •  6 Eier  •  5-8 Stängel Liebstöckel, die Blätter fein gehackt  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

Fleischnadel  •  Küchengarn

1. Die Kalbsbrust mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen und das sichtbare Fett entfernen. Die Kalbsknochen in kochendem Wasser blanchieren und abgießen.

2. Für die Füllung schneiden Sie das Baguette in feine Scheiben, geben das Brot in eine große Schüssel und übergießen es mit der lauwarmen Milch. Die Möhren, den Sellerie sowie die Schalotten schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Lauch putzen, halbieren, gründlich waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne und dünsten Sie das Gemüse darin kurz an.

3. Verquirlen Sie 3 Eier miteinander, gießen Sie sie über das Gemüse und braten Sie sie wie ein Rührei an. Die Eiermischung über das Brot verteilen und alles mit den restlichen 3 Eiern gut vermengen, bei Bedarf noch etwas Milch angießen. Die Masse mit dem gehackten Liebstöckel sowie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.

4. Füllen Sie die Kalbsbrust mit der Brotmasse, wie unten in Step 1 gezeigt, und nähen Sie sie zu, wie in Step 2 erklärt.

(1) Die Kalbsbrust auf ein Brett legen und die Brotmasse von Hand locker in die eingeschnittene Tasche füllen. Dabei nicht zu sehr stopfen, da die Füllung sonst beim Garen wieder herausquillt.

(2) Das Küchengarn in die Fleischnadel einfädeln und die Tasche vom Rand her mit mehreren Stichen im Abstand von etwa 1 cm zunähen. Ziehen Sie dabei die beiden Fleischlappen etwas über die Füllung, dann geht das Nähen besser.

5. Die Kalbsbrust von beiden Seiten salzen und pfeffern. Füllen Sie die Kalbsknochen und das Röstgemüse in einen Bräter, legen Sie die Kalbsbrust darauf und braten Sie sie im Ofen etwa 3 Stunden, dabei immer wieder mit dem Kalbsfond übergießen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, die Temperatur gegen Ende der Garzeit auf 120 °C reduzieren.

6. Nehmen Sie die Kalbsbrust aus dem Bräter und stellen Sie sie warm. Die Sauce noch einmal kurz aufkochen, durch ein Sieb gießen und die kalte Butter in Stücken einrühren. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

250 g Rucola  •  150 g braune Champignons  •  100 g Pinienkerne  •  weißer Balsamico-Essig  •  Olivenöl  •  Salz  •  Pfeffer  •  Holundergelee  •  weißer Portwein  •  Sahne

1. Eine einfache Vinaigrette aus Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Holundergelee herstellen.

2. Rucola und Champignons putzen. Den Rucola auf Tellern anrichten. Die Pilze grobblättrig schneiden und in Olivenöl und einem Stich Butter anbraten. Parallel die Pinienkerne in der Pfanne trocken rösten. Das geht relativ schnell, daher bitte die Kerne und auch die Pilze immer wieder durchschwenken.

3. Kurz bevor die "warme Auflage" fertig ist, die Vinaigrette auf den Rucola geben. Die Champignons leicht salzen und pfeffern, mit etwas Portwein ablöschen und einige Spritzer Sahne zugeben - es wird keine Sauce, die Pilze werden nur etwas "glasiert".

4. Nun die Champignons auf den Rucola geben, und abschließend die gerösteten Pinienkerne auf den fertigen Tellern anrichten.