
CÔTÉ MAS Sauvignon Blanc 2022
Pays d'Oc Indication Géographique Protégée

Sauvignon Blanc à la Jean-Claude Mas
Etwa 20 Kilometer südlich von Carcassonne liegt Limoux, Heimat grandioser Sauvignon Blanc. Und wo guter Wein wächst, ist Jean-Claude Mas nicht weit: Er riecht förmlich, wenn Hänge mit Potenzial auf ihn warten – wie in Limoux. Hier erstand der findige Winzer vor Jahren sein erstes eigenes Weingut und perfektionierte seine Sauvignon-Blanc-Künste.
In den Höhenlagen entwickeln die Trauben eine knackige Frische, die sich im Wein widerspiegelt. Kein Wunder, denn Jean-Claude hegt und pflegt seine Trauben ganz besonders liebevoll. Dieser Sauvignon Blanc ist ein leuchtendes Beispiel für die Entstehung eines Weins aus einer Hand – vom Weinberg bis in die hübsche Flasche auf Ihrem Tisch.
Dazu passt hervorragend ein Salat mit Ziegenkäse!

„Luxe Rural (Luxus für jeden Tag) fasst unsere Kultur und Philosophie zusammen. Mit dem größten Respekt für unsere ländlichen Wurzeln streben wir nach Perfektion. Unsere Weine sind das Ergebnis unserer Mission, echte Emotionen zu wecken.“
Mehr erfahren

Für die Kalbsbrust:
1 Kalbsbrust ohne Knochen (etwa 2-2 1/2 kg, vom Fleischer bereits mit einer Tasche versehen) 1 1/2 kg Kalbsknochen Salz frisch gemahlener Pfeffer 4 Hand voll Röstgemüse (aus 2 Zwiebeln, 3 Möhren und 3 Stangen Staudensellerie, alles geschält beziehungsweise geputzt und in grobe Würfel geschnitten) 1 1/2 l heller Kalbsfond 20 g kalte Butter
Für die Füllung:
500 g frisch gebackenes Baguette 100 ml lauwarme Milch 200 g Möhren 150 g Knollensellerie 3 Schalotten 200 g Lauch, 2 EL Butter 6 Eier 5-8 Stängel Liebstöckel, die Blätter fein gehackt Salz frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss
Außerdem:
Fleischnadel Küchengarn
1. Die Kalbsbrust mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen und das sichtbare Fett entfernen. Die Kalbsknochen in kochendem Wasser blanchieren und abgießen.
2. Für die Füllung schneiden Sie das Baguette in feine Scheiben, geben das Brot in eine große Schüssel und übergießen es mit der lauwarmen Milch. Die Möhren, den Sellerie sowie die Schalotten schälen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Den Lauch putzen, halbieren, gründlich waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne und dünsten Sie das Gemüse darin kurz an.
3. Verquirlen Sie 3 Eier miteinander, gießen Sie sie über das Gemüse und braten Sie sie wie ein Rührei an. Die Eiermischung über das Brot verteilen und alles mit den restlichen 3 Eiern gut vermengen, bei Bedarf noch etwas Milch angießen. Die Masse mit dem gehackten Liebstöckel sowie mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
4. Füllen Sie die Kalbsbrust mit der Brotmasse, wie unten in Step 1 gezeigt, und nähen Sie sie zu, wie in Step 2 erklärt.
(1) Die Kalbsbrust auf ein Brett legen und die Brotmasse von Hand locker in die eingeschnittene Tasche füllen. Dabei nicht zu sehr stopfen, da die Füllung sonst beim Garen wieder herausquillt.
(2) Das Küchengarn in die Fleischnadel einfädeln und die Tasche vom Rand her mit mehreren Stichen im Abstand von etwa 1 cm zunähen. Ziehen Sie dabei die beiden Fleischlappen etwas über die Füllung, dann geht das Nähen besser.
5. Die Kalbsbrust von beiden Seiten salzen und pfeffern. Füllen Sie die Kalbsknochen und das Röstgemüse in einen Bräter, legen Sie die Kalbsbrust darauf und braten Sie sie im Ofen etwa 3 Stunden, dabei immer wieder mit dem Kalbsfond übergießen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, die Temperatur gegen Ende der Garzeit auf 120 °C reduzieren.
6. Nehmen Sie die Kalbsbrust aus dem Bräter und stellen Sie sie warm. Die Sauce noch einmal kurz aufkochen, durch ein Sieb gießen und die kalte Butter in Stücken einrühren. Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Quelle: Das große Buch vom Fleisch, TEUBNER Verlag
250 g Rucola 150 g braune Champignons 100 g Pinienkerne weißer Balsamico-Essig Olivenöl Salz Pfeffer Holundergelee weißer Portwein Sahne
1. Eine einfache Vinaigrette aus Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Holundergelee herstellen.
2. Rucola und Champignons putzen. Den Rucola auf Tellern anrichten. Die Pilze grobblättrig schneiden und in Olivenöl und einem Stich Butter anbraten. Parallel die Pinienkerne in der Pfanne trocken rösten. Das geht relativ schnell, daher bitte die Kerne und auch die Pilze immer wieder durchschwenken.
3. Kurz bevor die "warme Auflage" fertig ist, die Vinaigrette auf den Rucola geben. Die Champignons leicht salzen und pfeffern, mit etwas Portwein ablöschen und einige Spritzer Sahne zugeben - es wird keine Sauce, die Pilze werden nur etwas "glasiert".
4. Nun die Champignons auf den Rucola geben, und abschließend die gerösteten Pinienkerne auf den fertigen Tellern anrichten.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche"