Frankreich, Languedoc MERLOT DE L'ARJOLLE Synthèse 2019
Côtes de Thongue Indication Géographique Protégée
Sinnliche Synthèse
Der Merlot Synthèse der Domaine de l’Arjolle steht wie ein Fels in der Brandung. Seit Jahrzehnten liefert er eine unbestechliche Qualität, ist einer der besten Merlots, die Südfrankreich zu bieten hat.
Der Name Synthèse ist dabei Programm, denn der Wein entsteht durch eine Vielzahl ausgeklügelter kleiner Arbeitsschritte, aus denen ein großes Ganzes wird. Das fängt mit der strengen Handlese der besten Merlot-Trauben an, die allesamt von 25 Jahre alten Rebstöcken stammen. Es geht weiter mit einer sorgfältigen und langsamen Vinifizierung und wird vollendet mit einer monatelangen Reifung in kleinen Holzfässern.
Das ist ein Riesen-Aufwand, doch der hat sich gelohnt: Frucht- und Fassaromen sind perfekt vereint, der saftig-sanfte Geschmack ist beispielhaft für einen Merlot dieser Güte. Mit dem aktuellen Jahrgang ist der Familie Teisserenc ein echter Coup gelungen.
»Wir entwickeln viele verschiedene Weine – mehr als ein Dutzend –, weil das Spaß macht«, erklärt Louis-Marie Teisserenc. »Deshalb haben wir auch einen Rosé aus dem Barrique oder den Zinfandel und nun als neues Projekt die Alterung in Flaschen. Für eine Domaine ist es vorteilhaft, immer wieder etwas Neues zu versuchen, denn das fordert die Leute, die dort arbeiten.«
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1 küchenfertige Gans (etwa 3 kg) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer, • 1 TL gehackter Majoran • 3 säuerliche Äpfel • 2 EL Zitronensaft • 150 g entsteinte Backpflaumen • 50 g Rosinen • 4 Stängel Beifuß • 2 TL Speisestärke
1. Die Gans kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Von außen salzen, innen mit Salz, Pfeffer und dem Majoran würzen.
2. Äpfel schälen, klein schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Backpflaumen und Rosinen waschen, abtropfen lassen. Trockenfrüchte und die Beifußstängel in die Gans füllen, die Öffnung zustecken. Die Gans nach Belieben dressieren.
3. Die Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, mit 200 ml heißem Wasser begießen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200 °C auf der unteren Schiene etwa 1 Stunde braten. Die Gans wenden, noch etwas Wasser angießen und weitere 1 bis 1 1/2 Stunden braten. Dabei immer wieder mit wenig Wasser begießen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen. Sie ist gar, wenn beim Einstechen an den Keulen klarer Fleischsaft austritt.
4. Die Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond entfetten. Die Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, in die Sauce rühren, diese aufkochen und abschmecken. Die Gans tranchieren, mit der Bratensauce servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
6 rote Spitzpaprika (je etwa 80 bis 100 g)
Für die Käsefüllung:
250 g Feta • 80 ml Sahne • 1 Eigelb • 1 EL gehackte Petersilie • frisch • gemahlener Pfeffer • Salz nach Belieben
Für die Kapernvinaigrette:
30 g in Salz eingelegte Kapern • 5 EL Olivenöl • 2 EL Weinessig • 1 EL Zitronensaft • 30 g gewürfelte weiße Zwiebel • 1 fein gehackte • Knoblauchzehe • 1 TL Thymianblättchen • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • Salz
Außerdem:
Olivenöl für die Form und zum Beträufeln einige schöne Blätter Romanasalat
1. Die Paprikaschoten vorbereiten wie bei unten beschrieben.
Den Stielansatz der Schoten kreisförmig herausschneiden. Samen und Scheidewände
am besten mit einem Kugelausstecher entfernen.
Die Schoten im auf 220 °C vorgeheizten Ofen backen, bis die Haut Blasen wirft. Unter einem feuchten Tuch oder in einer Plastiktüte »schwitzen« lassen und die Haut abziehen.
2. Für die Füllung den Feta mit einer Gabel zerdrücken, mit Sahne, Eigelb, Petersilie und Pfeffer gründlich vermengen. Die Käsemischung nach Belieben salzen und in die Schoten füllen.
3. Eine ofenfeste Form mit Öl auspinseln, Schoten einlegen, mit 2 EL Öl beträufeln und im vorgeheizten Ofen bei 190 °C etwa 15 Minuten garen. Herausnehmen und vollständig erkalten lassen.
4. Für die Vinaigrette die Kapern kurz in einem Sieb mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Das Öl, den Essig, den Zitronensaft, die Zwiebel, den Knoblauch, den Thymian und den Pfeffer verrühren und die Kapern untermischen. Die Vinaigrette nach Belieben salzen.
5. Den Romanasalat waschen und gut abtropfen lassen. Die Paprikaschoten mit einigen Salatblättern auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln. Dazu passt türkisches Fladenbrot.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
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