Frankreich, Bordeaux CHÂTEAU DU LEVANT Sauternes 0,5 L 2020
Sauternes Appellation d'Origine Contrôlée
David, propriétaire
33720 Barsac, France
Vin doux exceptionnel
Den heutigen Weinstil des Sauternais verdanken wir einem Zufall: Als 1847 der Besitzer von Château d’Yquem, Marquis de Lur-Saluces, von einer Russlandreise heimkehrte, musste er feststellen, dass seine Arbeiter mit der Lese auf ihn gewartet hatten und sich die Edelfäule Botrytis in einem fortgeschrittenen Stadium befand. Das Resultat war eine edelsüße Köstlichkeit, die heute zu den größten Süßweinen der Welt gehört.
Zu den traditionsreichsten Protagonisten des edelsüßen Sauternes gehört die Familie David. Schon seit mehreren Generationen betreibt sie in Barsac das Château Liot. Dort kreiert sie auch ihren Zweitwein Château du Levant. Die Domaine und ihre 20 Hektar Rebfläche befinden sich auf einem Plateau in den Hügeln von Barsac.
Die Böden bestehen aus rotem Lehm, der über einer Schicht aus zersplittertem Kalkstein liegt. Diese leitet die Feuchtigkeit in untere Schichten ab. Deshalb reichen die Rebwurzeln weit in die Tiefe des Erdreichs. Kurz vor der Lese ist das Klima geprägt durch den charakteristischen Nebel. Er entsteht, weil das kalte Flüsschen Ciron in die wärmere Garonne mündet. Das Wechselbad von Sonnenwärme und feuchter Kühle ruft Botrytis cinerea hervor, der das rosinenartige Einschrumpfen der Traubenbeeren bewirkt. Bei der Lese wird in mehreren Durchgängen Beere für Beere auf ihre erforderliche Reife hin kontrolliert. Nach dem Pressen gärt der Most in Cuves.
Der Château du Levant ist der perfekte Dessertwein. Darüber hinaus begleitet er auch Leberpastete und Blauschimmelkäse.
50 g Walnusskerne • 2 EL halbtrockener Sherry • 2 EL roter Traubensaft • 1 EL Aceto balsamico • 250 g nicht zu reifer Brie • 4 reife blaue Feigen • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1. Walnusskerne bis auf 4 Hälften grob hacken. Sherry, Saft und Essig verrühren. Den Käse in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Feigen waschen, vorsichtig trocknen und mit der Schale in dünne Scheiben schneiden.
2. Käse und Feigen auf Desserttellern dekorativ anrichten. Die Sherrysauce über den Käse träufeln. Die gehackten Walnüsse darüber verteilen. Alles mit grobem Pfeffer übermahlen, mit den Walnusshälften garnieren und sofort servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Für den Kartoffelteig:
125 g mehlig kochende Kartoffeln • etwas Meersalz • 250 g Weizenmehl Type 405 • frisch geriebene Muskatnuss
Für die Aprikosenfüllung:
300 g Aprikosen • 40 g brauner Zucker
Für das Aprikosenkompott:
50 g Zucker • 100 ml Honiglikör • 3 EL Thymianhonig • 100 ml Orangensaft • 40 ml Zitronensaft • 1 Prise gemahlener Zimt • 700 g Aprikosen • 4 cl Grand Marnier • abgeriebene Schale 1/2 unbehandelten Zitrone
Für die Vanillesahne:
150 ml Sahne • 20 g Puderzucker • Mark von 1/2 Vanilleschote
Außerdem:
1 Eiweiß • Pflanzenöl zum Frittieren • Puderzucker • 50 g Amarettibrösel
1. Kartoffeln waschen, den Boden einer feuerfesten Form mit Meersalz bestreuen. Kartoffeln darauf setzen und bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, pellen und durch die Presse drücken. In einer Schüssel mit Mehl, Salz und Muskat vermischen und durchkneten. Nach und nach 60 bis 70 ml kaltes Wasser zufügen, nochmals mit den Händen durchkneten, in Folie wickeln und etwa 20 Minuten ruhen lassen.
2. Die Aprikosen für die Füllung waschen, entsteinen und das Fruchtfleisch jeweils in dünne Scheiben schneiden.
3. Für das Kompott Zucker mit 4 cl Wasser hellbraun karamellisieren, mit Honiglikör ablöschen. Mit Honig, Orangen- und Zitronensaft erneut aufkochen und bei geringer Hitze auf 1/3 reduzieren. Mit Zimt würzen. Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. 300 g pürieren und durch ein Sieb streichen. 6 Aprikosensteine aufschlagen, Kerne auslösen, blanchieren, abschrecken und häuten. Aprikosenpüree und Samen im reduzierten Zitrussaft 3 bis 4 Minuten köcheln. Halbierte Aprikosen, Grand Marnier und Zitronenschale zufügen und 2 bis 5 Minuten köcheln. Abkühlen lassen, pürieren und die Sauce durch ein Sieb passieren.
4. Den Teig zu dünnen Bahnen ausrollen, auf der Hälfte Rechtecke (6,5 x 5,5 cm) markieren. Je 1 Aprikosenscheibe auflegen, mit braunem Zucker bestreuen, eine 2. Aprikosenscheibe auflegen. Ringsum mit Eiweiß bestreichen. Weiterverfahren, wie in a bis c.
a. Aprikosentäschchen fertig stellen: Eine 2. Teigbahn auflegen.
b. Ränder festdrücken und gezackte Rechtecke ausradeln.
c. Die Täschchen nacheinander im 180 °C heißen Öl frittieren.
Herausheben und die Täschchen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sahne mit Puderzucker und Vanillemark halbsteif schlagen. Das Kompott mit den Teigtäschchen auf Teller verteilen und mit etwas Puderzucker besieben. Einen Klecks Vanillesahne daneben setzen und mit den Amarettibröseln bestreut servieren.
Quelle: Das große Buch der Teigwaren, TEUBNER Verlag
1 l Sahne (30 % Fett) • 200 g geraspelte Schokolade • 100 g Mandelblättchen • 100 g gemahlene Mandeln • 50 g Schokostreusel • 7 Stück (175 g) Baiser • 3 Päckchen Vanillinzucker • 60 g Zucker • 1 El Sahnesteif • 2 cl Rum
1. Die Mandelblättchen in der Pfanne rösten und 2-3 Esslöffel Zucker hinzufügen.
2. Die noch warme Mandel-Zucker-Masse in eine Springform geben und auf dem Boden glatt verteilen.
3. Baiser mit der Küchenreibe zerkleinern und mit der geraspelten Vollmilchschokolade mischen.
4. Die Sahne cremig schlagen und anschließend Sahnesteif und Vanillinzucker unterrühren.
5. Den Rum und die gemahlenen Mandeln hinzufügen und die Sahnemischung mit dem Baiser-Schokoladengemisch zu einer homogenen Masse verrühren.
6. Jetzt die Creme in die Springform gießen und für mindestens 24 Stunden ins Eisfach stellen.
7. Vor dem Servieren mit Schokostreuseln garnieren.
Tipp: Je nach Jahreszeit Himbeeren oder Erdbeeren pürieren und zur Eistorte servieren.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002. Das Rezept stammt von unserem Kunden Reinhold Blacha aus Bergisch Gladbach.
David, propriétaire
33720 Barsac, France
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