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Rezepte

Für die Gnocchi:

600 bis 700 g mehlig kochende Kartoffeln  •  50 g Ricotta  •  1 Eigelb  •  80 g frisch geriebener Parmesan  •  2 EL Mehl  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  frisch geriebene Muskatnuss

Für die Tomaten-Steinpilz-Sauce:

300 g Tomaten  •  50 g Schalotten  •  1 Knoblauchzehe  •  4 EL Olivenöl  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  400 g Steinpilze  •  15 g Butter  •  1 EL fein gehackte Petersilie

1. Kartoffeln waschen, sorgfältig abtrocknen, in Alufolie wickeln und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde backen.

2. Inzwischen die Tomaten für die Sauce blanchieren, kalt abschrecken, häuten und die Stielansätze sowie die Samen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und beides fein hacken.

3. In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig schwitzen. Tomatenwürfel kurz mitschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

4. Die Steinpilze putzen, es sollten etwa 300 g übrig bleiben. Falls nötig, kurz waschen oder abtupfen und die Pilze in Scheiben schneiden.

5. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, aus der Schale lösen und noch heiß durch die Presse drücken. Die Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen und 500 g davon abwiegen. Die Kartoffelmasse mit der Ricotta, dem Eigelb, dem geriebenen Parmesan, dem Mehl sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem glatten Teig verkneten.

6. Den Teig kurz ruhen lassen, mit Mehl bestauben und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Strängen rollen. Diese jeweils in gleichmäßig große Stücke schneiden, zu Gnocchi formen und über die Zinken einer Gabel abrollen, so erhalten die Gnocchi ein dekoratives Muster.

7. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Pilze darin kurz braten. Salzen, pfeffern und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Tomatensauce zufügen und alles vorsichtig durchmischen.

8. Die Gnocchi portionsweise in kochendes Salzwasser einlegen, die Hitze reduzieren und in etwa 3 Minuten gar ziehen lassen. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Tellern anrichten und die Tomaten-Steinpilz-Sauce darüber verteilen.

Vorbereitung: Zutaten für die Farce mindestens 3 bis 4 Stunden durchziehen lassen.

Für den Briocheteig:

450 g Mehl  •  25 g Hefe  •  1/8 l Milch  •  150 g Butter  •  2 Eier  •  1 TL Salz  •  1/2 TL Zucker

Für die Geflügelleberfarce:

250 g Geflügelleber  •  150 g Schweineleber  •  je 350 g schieres Schweinefleisch und frischer Speck ohne Schwarte  •  abgeriebene Schale von 1/2 Orange  •  1/2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner, zerdrückt  •  2 TL edelsüßes Paprikapulver, je 1 Messerspitze  •  gemahlener Ingwer und Piment  •  1 TL fein gehacktes Basilikum,  •  je 1/2 TL gerebelter Thymian und Rosmarin  •  1 Lorbeerblatt  •  2 cl Armagnac  •  40 g frisches Weißbrot, entrindet  •  50 g Schalotten  •  1 Knoblauchzehe  •  4 EL flüssige Sahne  •  1 Eiweiß  •  2 TL Salz

Außerdem:

8 bis 12 Briocheförmchen  •  verquirltes Eigelb zum Bestreichen  •  1 Kastenform von 2 bis 2 1/2 l Inhalt

1. Für die Farce von den Lebern alle Häute und Adern entfernen. Es sollen insgesamt etwa 300 g Leber übrig bleiben. Lebern, Schweinefleisch und Speck in Streifen schneiden. Alles zusammen in ein flaches Gefäß geben, die Gewürze darüber verteilen, mit Armagnac begießen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden und darüber verteilen. Schalotten schälen und würfeln, Knoblauch schälen und zerdrücken, beides darüber streuen. Sahne und Eiweiß verrühren, darüber gießen. Abgedeckt mindestens 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

2. Das Mehl für den Briocheteig in eine Schüssel sieben. Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Die Butter schmelzen, abkühlen lassen und Eier, Salz und Zucker zusetzen. Hefemilch und Buttermischung zum Mehl geben, alles zu einem glatten, trockenen Teig kneten. Nach Bedarf noch etwas Milch zugeben. Den Teig 30 Minuten gehen lassen. Den Teig dann 3 bis 4 mm stark ausrollen und die Förmchen damit vollständig (bis zum oberen Rand) auslegen. Ränder glatt abschneiden.

3. Die gesamte Mischung für die Farce zwei Mal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs treiben. Auf Eis glatt und glänzend rühren und das Salz unterarbeiten. Die Farce in die mit Teig ausgekleideten Förmchen füllen.

4. Teigränder mit Eigelb bestreichen. Aus dem restlichen Teig Deckel schneiden, auflegen und an den Rändern sorgfältig andrücken. Aus den Deckeln kleine Öffnungen für den Dampfabzug ausstechen. Die Pastetchen nach Belieben mit Teigornamenten garnieren, mit Eigelb bestreichen. Kamine einsetzen (siehe unten) und den Teig bei Zimmertemperatur noch etwas gehen lassen. Die Pastetchen im vorgeheizten Ofen bei 220 °C 20 bis 25 Minuten backen. Vor dem Servieren vollständig erkalten lassen.

Kamine einsetzen: Wird für Pasteten ein Hefeteig verwendet, ist Alufolie oder Pergamentpapier als Dampfabzug nicht geeignet. Denn beim Backen entwickelt der Teig so viel Kraft, dass er solche Kamine leicht zusammendrückt. Stattdessen eignen sich runde Ausstechförmchen gut dafür.