Sarotto Briccorossa 2021

350 g frischer Nudelteig  •  100 bis 150 g Sommertrüffeln  •  120 g reife Tomaten  •  20 g Schalotte  •  2 EL Olivenöl  •  60 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  einige Basilikumblättchen

1. Den Nudelteig Nr. 4 in Folie einschlagen und 1 Stunde kühl ruhen lassen. Mit der Maschine oder auch von Hand bis zur gewünschten Stärke ausrollen und mit dem entsprechenden Vorsatz in 2 bis 3 mm breite Taglierini schneiden. Die Nudeln kurz antrocknen lassen.

2. In der Zwischenzeit die Sommertrüffeln sorgfältig unter fließendem Wasser abbürsten, bis auch der letzte Rest von Erde herausgespült ist. Wenn das wegen der oft tiefen Falten im Pilzkörper nicht möglich ist, müssen die Sommertrüffeln knapp geschält werden. Die Sommertrüffeln in gleichmäßige, etwa 1 mm dünne Scheiben schneiden, das geht am besten mit einer Aufschnittmaschine.

3. Die Tomaten waschen, blanchieren, kalt abschrecken, häuten und halbieren. Stielansätze und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Das Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Schalottenwürfel darin bei geringer Hitze anschwitzen, bis sie weich und leicht verkocht sind. Die Tomatenwürfel zufügen, ganz kurz mitdünsten und die Mischung beiseite stellen.

4. In einer separaten Pfanne die Butter zerlassen und die Sommertrüffelscheiben darin von beiden Seiten kurz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. In einem großen Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen und die Taglierni darin al dente garen. Die Nudeln abgießen, abtropfen lassen und sofort mit den Tomaten sowie den gebratenen Trüffelscheiben vermengen. 6. Die Nudel-Trüffel-Mischung auf vorgewärmten Tellern anrichten, jeweils mit ein paar Basilikumblättchen garnieren und sofort servieren.

4 Fasanenbrüste (à 200 g)  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Für die Füllung:

800 g Champignons  •  2 Schalotten  •  20 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  je 1 EL gehackte Petersilie und Thymian  •  2 Eigelbe

Außerdem:

8 große (äußere) Wirsingblätter  •  100 g durchwachsener Speck in Scheiben  •  4 Schweinenetze  •  3 EL Öl

1. Für die Füllung die Champignons putzen undklein würfeln. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Pilzwürfel zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze Saft ziehen lassen und dünsten, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Die Kräuter zufügen. Die Mischung kurz abkühlen lassen, Eigelbe unterziehen.

2. Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Den Strunk der Blätter ausschneiden und je 2 Blätter zu einem Rechteck auslegen. Mit einem Tuch bedecken und mit dem Plattiereisen die etwas dickeren Rippen flach klopfen. Die Wirsingrechtecke mit je 2 bis 3 Speckscheiben belegen und die Champignonfüllung darauf verteilen.

3. Die Fasanenbrüste enthäuten, salzen, pfeffern und auf die Füllung legen. Den Wirsing zu einem Päckchen zusammenlegen und leicht andrücken. Die Päckchen in ein bis zwei Lagen Schweinenetz hüllen und einschlagen.

4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fasanenpäckchen beidseitig darin anbraten. Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen, das Fleisch bei 180 °C 25 bis 30 Minuten braten, dabei die Päckchen ein bis zwei Mal wenden.

5. Die Wirsingpäckchen kurz ruhen lassen, zum Servieren in Scheiben schneiden. Dazu passen Nudeln und glasierte Kastanien.