WINTER Weißwein 2019 – 3 Liter

Für den Teig:

200 g Mehl  •  80 g Butter  •  1/2 TL Salz  •  2 TL Essig  •  80 ml kaltes Wasser

Für den Belag:

250 g Lachsfilet, würfeln  •  1 EL Zitronensaft  •  1 EL kaltgepresstes Olivenöl  •  1 Knoblauchzehe, gepresst  •  1 TL Rosmarin, gehackt  •  Salz, Pfeffer  •  1 Bund Frühlingszwiebeln  •  1 Ei  •  200 g Crème fraîche  •  2 TL Dijon-Senf

1. Die Zutaten für den Teig schnell verkneten und mindestens 30 Min. kalt stellen. Teig in einer gefetteten Springform verteilen, dabei den Rand knapp 2 cm hoch ziehen. Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

2. Den Lachs 15 Min. marinieren. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Das Ei, Crème fraîche und 2 TL Dijon-Senf hinzufügen, in der Springform verteilen und glatt streichen.

3. Bei 180 °C Umluft oder 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 40-50 Min. auf mittlerer Schiene im Ofen backen. Lauwarm oder gekühlt als Vorspeise servieren mit Blattsalaten der Saison in Vinaigrette.

4 Kalbsschnitzel (je 180 g)  •  2 Zwiebeln  •  300 g Champignons  •  3 EL Butter  •  2 EL Öl  •  150 ml trockener Weißwein,  •  1/4 l Sahne  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

1/2 Bund Petersilie

1. Die Kalbsschnitzel längs halbieren und quer zur Faser in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

2. 2 EL Butter und das Öl in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen. Das Fleisch darin portionsweise unter häufigem Wenden anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

3. Die restliche Butter in der Pfanne zerlassen, die Zwiebeln darin andünsten und die Champignons dazugeben und anbraten. Den Weißwein und die Hälfte der Sahne dazugießen und alles bei mittlerer Hitze cremig einkochen lassen.

4. Die Fleischstreifen dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, die restliche Sahne zugießen und das Geschnetzelte weitere 5 Minuten garen. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blättchen fein hacken und über das Geschnetzelte streuen.

Für die Backerbsen:

50 ml Milch  •  10 g frische Hefe  •  100 g Mehl  •  3 Eier  •  Salz  •  Öl zum Frittieren

Für die Suppe:

1 Kopf Endiviensalat (etwa 400 g)  •  500 g Kartoffeln  •  2 Zwiebeln  •  3 EL Butterschmalz  •  800 ml Gemüsefond  •  1/4 l Sahne  •  200 ml trockener Riesling  •  2 Eigelbe  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  frisch gemahlener Pfeffer

1. Für die Backerbsen die Milch leicht erwärmen, Hefe darin auflösen. Mehl, Eier, Salz und Hefemilch zu einem dickflüssigen Teig verrühren und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

2. Inzwischen für die Suppe den Endiviensalat vierteln, putzen, waschen und trockenschleudern. Salat in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Kartoffeln und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Kartoffeln und Zwiebeln darin unter Rühren 3 Minuten dünsten. Den Fond und 150 ml Sahne zugeben, zugedeckt 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Den Wein separat auf 50 ml einkochen lassen.

3. Frittieröl in einem Topf auf 160 °C erhitzen. Backerbsenteig durchrühren. Durch einen Spätzlehobel mit runder Lochung Teigtropfen ins Wasser hobeln. Die Backerbsen hellbraun ausbacken, herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Den reduzierten Wein mit der restlichen Sahne und den Eigelben verrühren. Die Suppe vom Herd nehmen, drei Viertel des Salats zugeben und alles fein pürieren. Die Weinsahne unterrühren, die Suppe durch ein feines Sieb passieren und erhitzen (nicht mehr kochen lassen). Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Den übrigen Salat unterheben. Die Suppe mit Backerbsen bestreut servieren.