WALCH - von Keller Weißburgunder 2022

Für das Carpaccio:

250 g fangfrisches Tunfischfilet  •  150 g Seeteufelfilet, pariert

Für die Gemüsegarnitur:

2 gestr. EL rote Paprikaschote, geschält und fein gewürfelt  •  2 gestr. EL gelbe Paprikaschote, geschält und fein gewürfelt  •  Filets einer Limette, in Stücke geschnitten  •  Saft von 1 Limette  •  1/2 Chilischote, fein gewürfelt  •  1 TL Ingwer in Sirup (oder kandiert), fein gewürfelt  •  1 TL Ingwersirup (aus dem Asialaden)  •  Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zum Anrichten:

1 Knoblauchzehe  •  1 N TL Sesamöl aus geröstetem Sesam  •  grobes Meersalz  •  grob gemahlener Zitronenpfeffer  •  4 TL Sesamsamen, schwarz  •  4 TL Sesamsamen, geschält  •  20 Blättchen Koriandergrün

Außerdem:

Frischhaltefolie, Alufolie

1. Schneiden Sie zunächst das Tunfischfilet der Länge nach taschenartig auf. Dann schieben Sie vorsichtig und möglichst gleichmäßig verteilt das Seeteufelfilet in diese Tasche hinein. Stellen Sie die Teller zum Servieren des Gerichts kühl: Legen Sie sie dazu in kaltes Wasser oder ins Tiefkühlfach.

2. Um das Carpaccio später hauchdünn schneiden zu können, wickeln Sie den gefüllten Fisch fest in Frischhaltefolie und lassen ihn im Tiefkühlfach etwa 15 Minuten leicht anfrieren. Eine perfekt runde Scheibenform erreichen Sie, wenn Sie das Carpaccio nach dem Einwickeln in die Frischhaltefolie zusätzlich mit Alufolie in Form rollen.

3. Für die Gemüsegarnitur mischen Sie die Zutaten, schmecken diese mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab und lassen die Mischung 15 Minuten bei schwacher Hitze abgedeckt durchziehen.

4. Zum Anrichten die vorgekühlten, trockenen Teller mit Knoblauch abreiben und dünn mit Sesamöl einpinseln. Mit Meersalz, Zitronenpfeffer und je der Hälfte der beiden Sesamsorten bestreuen.

5. Das Fischfilet dünn aufschneiden und auf die Teller verteilen. Wieder gleichmäßig mit Sesamöl einpinseln, mit Meersalz und Zitronenpfeffer würzen und die verbliebene Sesamsaat darüber streuen. Zum Abschluss die Gemüsegarnitur verteilen und mit Korianderblättchen garnieren.

500 g Tomaten  •  1 Zwiebel  •  1 Knoblauchzehe  •  80 g Butter  •  250 ml Brühe  •  Zucker  •  Salz  •  Pfeffer  •  80 g Garnelen

Für das Pesto:

1 Bund Basilikum  •  3 Knoblauchzehen  •  2 El Pinienkerne oder  •  Erdnüsse  •  1/8 l Olivenöl  •  50 g frischer italienischer  •  Hartkäse

1. Zwiebeln und Knoblauchzehe pellen und klein schneiden.
In einem großen Topf mit der Butter angehen lassen.

2. Die Tomaten waschen, in Stücke schneiden und ohne den Strunk zufügen. Angehen lassen und mit der Brühe auffüllen.

3. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

4. 30 Minuten köcheln lassen und dann im Mixer fein pürieren.

5. Durch ein grobes Sieb passieren und noch einmal abschmecken.

6. Alle Zutaten für das Pesto in den Mixer geben und mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7. Garnelen in die vorgewärmten Tassen legen, die Suppe auffüllen, einen Löffel Pesto auf die Suppe geben und mit Basilikumblättchen garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

250 g Putenbrust  •  2 cl Noilly Prat  •  2 EL Öl  •  1 Eichblattsalat  •  1 Bund Rucola  •  200 g Zuckerschoten  •  200 g Erdbeeren  •  1 Packung Mini-Mozzarella  •  20 mittelgroße Salbeiblätter  •  1 Eigelb  •  2 cl Weißwein  •  ca. 50 g Mehl  •  1 Eiweiß  •  Salz, Pfeffer  •  Öl zum Frittieren

Für die Vinaigrette:

eine Hand voll getrocknete  •  Tomaten  •  2 EL Kürbiskernöl  •  2 EL Erdbeeressig

1. Putenbrust schnetzeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Noilly Prat mit dem Fleisch mischen und eine Stunde marinieren. Den Salat waschen und etwas zerpflücken. 1 Bund Rucola verlesen und waschen. Beide Salate trockenschleudern.

2. Zuckerschoten waschen, entfädeln und in Salzwasser bissfest garen. Dann abschrecken und abtropfen lassen. Große Schoten halbieren.

3. Die Erdbeeren waschen, putzen, halbieren und vierteln. Die Mini-Mozzarella abtropfen lassen. Die Salbeiblätter waschen und trocknen.

4. Das Eigelb mit dem Weißwein, Salz und Pfeffer und dem Mehl gut verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben.

5. Die Salbeiblätter durch den Teig ziehen und im heißen Öl kurz ausbacken. Zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.

6. Das geschnetzelte Putenfleisch in der Marinade braten, evtl. noch etwas nachwürzen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und in der Pfanne die Salatsoße ohne Hitzezufuhr anrühren.

7. Für die Salatsoße die getrockneten Tomaten, das Kürbiskernöl und den Erdbeeressig in der Pfanne verrühren.

8. Zum Anrichten den Salat auf 4 große Teller verteilen. Zuckerschoten, Erdbeeren und Putenfleisch darauf verteilen, jeweils einige Mozzarella-Kugeln dazugeben. Mit der Vinaigrette beträufeln. Am Schluss mit den gebackenen Salbeiblättern dekorieren.